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Filets de maquereaux tièdes au vin blanc

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filets de maquereaux tièdes au vin blanc et pomme de terre grenailles

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Des filets de maquereaux cuits dans une 'nage' de légumes et de vin blanc avec une belle sauce à la moutarde onctueuse et des pommes de terre grenailles fondantes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de maquereau : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gingembre frais : 10 g
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Eau : 80 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Pour la sauce
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous souhaitez préparer cette recette à l'avance? Vous pouvez tout faire à l'avance sauf la sauce que vous ferez juste avant de servir. Réservez la nage de cuisson pour réchauffer les légumes et le maquereau avant de servir.»

  • 1Pour étape 1

    Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes et les blancs d'oignons nouveaux. Tailler le zeste du citron confit en brunoise (en petits cubes de 3 à 5 mm), éplucher la racine de gingembre et la couper en morceaux. Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les morceaux de gingembre et le vin blanc puis couvrir d'eau à 2 fois la hauteur des légumes, laisser cuire 7 minutes.

    Désarêter les filets de maquereaux, assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets sur les légumes de la nage, laisser cuire sur un feu moyen sous couvercle pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuite, passer la nage dans une passoire et récupérer les légumes.


  • 2Pour les pommes de terre

    Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon leur grosseur et les laver .

    Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Les cuire dans de l'eau salée (8g de gros sel par litre d'eau) parfumée avec une branche de thym frais et une gousse d'ail. Une fois cuites, égoutter et mélanger les pommes de terre avec les légumes de la nage.
  • 3Pour la sauce

    Éplucher et ciseler l'échalote, faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter la moutarde et faire cuire 2 minutes sans colorer. Ajouter la crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.
  • 4Pour le dressage

    Dresser les légumes et les pommes de terre sur une assiette harmonieusement puis y déposer les filets de maquereaux. Napper de sauce moutarde.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casseroles, fouet


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Filets de maquereaux tièdes au vin blanc et pomme de terre grenailles

Des filets de maquereaux cuits dans une 'nage' de légumes et de vin blanc avec une belle sauce à la moutarde onctueuse et des pommes de terre grenailles fondantes.

Les ingrédients
  • Filet(s) de maquereau : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gingembre frais : 10 g
  • Vin blanc sec : 40 cl
  • Eau : 80 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
    Pour la sauce
  • Moutarde à l'ancienne : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour étape 1

    Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes et les blancs d'oignons nouveaux. Tailler le zeste du citron confit en brunoise (en petits cubes de 3 à 5 mm), éplucher la racine de gingembre et la couper en morceaux. Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les morceaux de gingembre et le vin blanc puis couvrir d'eau à 2 fois la hauteur des légumes, laisser cuire 7 minutes.

    Désarêter les filets de maquereaux, assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets sur les légumes de la nage, laisser cuire sur un feu moyen sous couvercle pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuite, passer la nage dans une passoire et récupérer les légumes.


  • 2) Pour les pommes de terre

    Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon leur grosseur et les laver .

    Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Les cuire dans de l'eau salée (8g de gros sel par litre d'eau) parfumée avec une branche de thym frais et une gousse d'ail. Une fois cuites, égoutter et mélanger les pommes de terre avec les légumes de la nage.
  • 3) Pour la sauce

    Éplucher et ciseler l'échalote, faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter la moutarde et faire cuire 2 minutes sans colorer. Ajouter la crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser les légumes et les pommes de terre sur une assiette harmonieusement puis y déposer les filets de maquereaux. Napper de sauce moutarde.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment réaliser une sauce au vin
Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casseroles
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.