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La Bourride

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2. La recette de ce cours de cuisine :
La Bourride

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Ce plat délicieux, cousin germain de la bouillabaisse, est à base de légumes et de lotte. Le bouillon est lié à l'aïoli, cette fantastique mayonnaise d'ail typique des plats du Sud.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 3
  • Lotte(s) : 800 g
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pain de campagne : 200 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous voulez faire quelques étapes à l'avance? Vous pouvez réaliser le bouillon la veille et le faire réchauffer pour cuire le poisson juste avant de servir.»

  • 1Réaliser la bourride

    Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm. Réserver le foie.

    Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
    Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.

    Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
    Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.

    Écraser grossièrement les légumes du bouillon.
    Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
    Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.

  • 2Pour l'aïoli

    Peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, poivrer et laisser reposer durant quelques minutes. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.
  • 3Pour le pain

    Préchauffer le four à 180°
    Tailler des tranches épaisses dans le pain de campagne. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller au four.
    Les réserver.
  • 4Pour le dressage

    Déposer une tranche de pain grillé dans le fond d'une assiette creuse.
    Déposer des cubes de lotte et verser le bouillon, chaud dessus.
    Terminer par une pluche de persil plat et un tour de moulin à poivre.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteaux, bols, grande casserole, pilon et mortier


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Cassis blanc de Provence


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Pourquoi avez vous mis si peu de mayonnaise dans le bouillon ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    La mayonnaise a un très bon goût d'ail, donc la quantité que vous ajoutez au bouillon est vraiment une question de goût.
    Bonne dégustation!
  • Question de JEAN-CLAUDE : On dégerme l'ail soit ! mais qu'en est il des oignons commençant la germination ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Le germe de l'oignon n'apporte pas d'amertume comme celui d'ail.
    Donc, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour Chef
    J'ai fait cette recette hier. Comme je suis en vacances j'ai eu le temps de suivre la recette méticuleusement. Pas bon. Le vin blanc que j'ai utilisé "Julia Cellier No 100" du Chili a donner un gout très amer au bouillon. La lotte au québec, pas disponible aujourd'hui, j'ai opté pour une darne de flétant, à $18 pièce (!&?*). Pas de texture, pas de goût, pas de protéine...j'ai du me résigner à boire un "Ensure" pour survivre. Avis svp!
    Bonne journée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Au mon pauvre!
    Alors, tout d'abord il faut toujours choisir un vin blanc sec. Vous pouvez aussi rallonger avec un peu d'eau aussi.
    Il est très important de donner beacoup de gôut à votre bouillon en faisant suer les légumes, les assaisonner et ensuite les deglacer avec le vin et l'eau. Il faut aussi choisir un poisson à chair ferme. Le flétan a un chair très souple et en effet très neutre en goût. A défaut choisir plutôt du cabillaud.
    Et en dernier, la mayonnaise à l'ail apporte beaucoup de goût et d'onctuosité au bouillon. Vous pouvez même en tartiner de bons morceaux de pain grillé que vous dégusterez à côté.
    Aller, on réessaie et on range le "ensure" :))
  • Question de JEAN : j'ai déjà réalisé cette recette, mais je n'ai pas du tout retrouvé cette couleur rouge que l'on voit sur la photo car la recette ne comporte pas de tomate ni de piment d'espelette et je doute que la quantité indiquée pour les carottes puisse colorer le plat à ce point, merci d'avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    N'ayez crainte, dans cette recette, la couleur du bouillon à l'arrivée n'est pas rouge mais plutot clair. En effet, il n'y a pas de tomates dans cette bourride. Je vous conseille de rajouter un peu d'eau à votre bouillon et de bien écraser les légumes. N'hésitez pas à fouetter après avoir rajouter la mayonnaise à l'ail.
    Bien à vous
  • Question de MARIE CLAUDE : Peut on préparer ce plat avec un autre poisson que la lotte?.... Le dos de cabillaud par exemple.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAUDE : Bonjour
    Oui, le dos de cabillaud va très bien fonctionner mais se tiendra un peu moins bien à la cuisson.
    Bon appétit!
  • Question de STEPHANE : 120 g c'est ridicule comme quantité de lotte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    La portion est de 200 g par personne donc 800 g de lotte pour 4.
    A très vite en ligne!
  • Question de ISABELLE : 80g de lotte c est peu ???? et on fait quoi du foie ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Il fallait lire 800g de lotte, c'est mieux.
    A très vite

La Bourride

Ce plat délicieux, cousin germain de la bouillabaisse, est à base de légumes et de lotte. Le bouillon est lié à l'aïoli, cette fantastique mayonnaise d'ail typique des plats du Sud.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour l'étape 3
  • Lotte(s) : 800 g
    Pour le dressage
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pain de campagne : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1) Réaliser la bourride

    Ébarber la lotte, retirer la peau et lever les filets du cartilage central. Détailler ensuite la lotte en gros cubes de 4 à 5 cm. Réserver le foie.

    Peler et émincer les oignons. Éplucher le blanc des poireaux et les carottes, puis les rincer et les couper en rondelles.
    Ciseler le persil et peler les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.

    Dans une cocotte, faire suer le poireau, les oignons et les carottes. Ajouter l'ail et le persil et mélanger, puis déglacer au vin blanc et ajouter l'eau. Saler et poivrer, couvrir puis laisser cuire pendant 15 min en remuant fréquemment. Retirer ensuite du feu.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
    Saler les cubes de lotte puis les saisir de chaque côté pendant 2 à 3 min. Les égoutter ensuite tout en récupérant l'eau rendue.

    Écraser grossièrement les légumes du bouillon.
    Remettre la cocotte sur le feu et plonger la lotte dedans. Verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10 min. Sortir ensuite les cubes de lotte à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
    Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, puis le faire chauffer pour qu'il épaississe. Le retirer ensuite du feu et ajouter l'aïoli en fouettant vivement.

  • 2) Pour l'aïoli

    Peler les gousses d'ail et les hacher, puis les mettre dans un bol et ajouter le sel. Mettre ensuite les jaunes d'oeufs et mélanger pendant 2 min, poivrer et laisser reposer durant quelques minutes. Verser l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajouter l'huile d'olive de la même façon. Rectifier l'assaisonnement.
  • 3) Pour le pain

    Préchauffer le four à 180°
    Tailler des tranches épaisses dans le pain de campagne. Les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller au four.
    Les réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Déposer une tranche de pain grillé dans le fond d'une assiette creuse.
    Déposer des cubes de lotte et verser le bouillon, chaud dessus.
    Terminer par une pluche de persil plat et un tour de moulin à poivre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment fileter une lotte

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteaux
bols
grande casserole
pilon et mortier

Le vin conseillé pour ce cours

Un Cassis blanc de Provence

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Pourquoi avez vous mis si peu de mayonnaise dans le bouillon ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    La mayonnaise a un très bon goût d'ail, donc la quantité que vous ajoutez au bouillon est vraiment une question de goût.
    Bonne dégustation!
  • Question de JEAN-CLAUDE : On dégerme l'ail soit ! mais qu'en est il des oignons commençant la germination ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Le germe de l'oignon n'apporte pas d'amertume comme celui d'ail.
    Donc, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour Chef
    J'ai fait cette recette hier. Comme je suis en vacances j'ai eu le temps de suivre la recette méticuleusement. Pas bon. Le vin blanc que j'ai utilisé "Julia Cellier No 100" du Chili a donner un gout très amer au bouillon. La lotte au québec, pas disponible aujourd'hui, j'ai opté pour une darne de flétant, à $18 pièce (!&?*). Pas de texture, pas de goût, pas de protéine...j'ai du me résigner à boire un "Ensure" pour survivre. Avis svp!
    Bonne journée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Au mon pauvre!
    Alors, tout d'abord il faut toujours choisir un vin blanc sec. Vous pouvez aussi rallonger avec un peu d'eau aussi.
    Il est très important de donner beacoup de gôut à votre bouillon en faisant suer les légumes, les assaisonner et ensuite les deglacer avec le vin et l'eau. Il faut aussi choisir un poisson à chair ferme. Le flétan a un chair très souple et en effet très neutre en goût. A défaut choisir plutôt du cabillaud.
    Et en dernier, la mayonnaise à l'ail apporte beaucoup de goût et d'onctuosité au bouillon. Vous pouvez même en tartiner de bons morceaux de pain grillé que vous dégusterez à côté.
    Aller, on réessaie et on range le "ensure" :))
  • Question de JEAN : j'ai déjà réalisé cette recette, mais je n'ai pas du tout retrouvé cette couleur rouge que l'on voit sur la photo car la recette ne comporte pas de tomate ni de piment d'espelette et je doute que la quantité indiquée pour les carottes puisse colorer le plat à ce point, merci d'avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    N'ayez crainte, dans cette recette, la couleur du bouillon à l'arrivée n'est pas rouge mais plutot clair. En effet, il n'y a pas de tomates dans cette bourride. Je vous conseille de rajouter un peu d'eau à votre bouillon et de bien écraser les légumes. N'hésitez pas à fouetter après avoir rajouter la mayonnaise à l'ail.
    Bien à vous
  • Question de MARIE CLAUDE : Peut on préparer ce plat avec un autre poisson que la lotte?.... Le dos de cabillaud par exemple.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CLAUDE : Bonjour
    Oui, le dos de cabillaud va très bien fonctionner mais se tiendra un peu moins bien à la cuisson.
    Bon appétit!
  • Question de STEPHANE : 120 g c'est ridicule comme quantité de lotte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour
    La portion est de 200 g par personne donc 800 g de lotte pour 4.
    A très vite en ligne!
  • Question de ISABELLE : 80g de lotte c est peu ???? et on fait quoi du foie ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Il fallait lire 800g de lotte, c'est mieux.
    A très vite