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Soufflé au crabe

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Soufflés au crabe et purée de basilic

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De petits soufflés raffinés à la chair de crabe et à la purée de basilic.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Eau : 1 l
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Chair de crabe : 200 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 5 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«A la place du crabe, vous pouvez ajouter du saumon fumé taillé en petits cubes»

  • 1La préparation de la purée de basilic

    Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

    Verser l'eau dans une casserole, saler et porter à ébullition. Ajouter ensuite le basilic et laisser cuire pendant 3 min.
    Débarrasser le basilic dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une purée.
  • 2La réalisation des soufflés

    Préparation de la béchamel : faire fondre le beurre doucement dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite le lait et porter à ébullition afin de faire épaissir la béchamel. Ne pas cesser de remuer lors de la cuisson.
    Débarrasser la béchamel dans un saladier et ajouter la chair de crabe.

    Casser les oeufs, disposer les jaunes dans la béchamel et les blancs dans le bol d'un batteur.
    Bien mélanger les jaunes avec la béchamel, saler et poivrer.
    Monter les blancs en neige.
    Incorporer délicatement les blancs en 2 fois à la préparation au crabe.
  • 3La cuisson

    Verser l'appareil dans des moules à soufflé beurrés et farinés. Enfourner ensuite à 230 °C (th. 7-8) pendant 10 min.

    Une fois les soufflés cuits, les servir très rapidement afin qu'ils ne retombent pas. Les accompagner de la purée de basilic et d'une salade bien assaisonnée.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

casseroles, mixeur plongeur, batteur, moules à soufflés


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Juraçon sec


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARILYN : Bonjour, Est-ce qu'il est possible de préparer les soufflé et la purée de basilic la veille et les conserver au frigo avant cuisson ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARILYN : Bonjour
    Vous pouvez préparer le basilic la veille mais pas l'appareil à soufflé car le froid va casser les blancs.
    Pour le soufflé, vous pouvez préparer l'appareil une à deux heures avant de l'enfourner mais il n'est pas conseillé de le mettre au réfrigérateur.
    Bien à vous
  • Question de NIKI : 1 l d'eau ? n'y a t-il pas erreur 1 dl ou 100 cl ou bien faut il jeter l'eau? et pk ne pas mixer le basilic seul sans le faire cuire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
    C'est bien 1l d'eau salée pour cuire le basilic.
    Le fait de le cuire quelques instants va l'assouplir afin qu'il devienne plus comme un coulis de basilic. N'hésitez pas à mixer avec un peu d'eau de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de YVES : PASSANG05: Pour donnez un peu de consistance à la purée de basilic, pourrait-on ajouter une pomme de terre à cette purée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    Je vous conseille plutôt de le monter avec un peu d'huile d'olive.
    La consistance est plus comme un coulis qu'une purée.
    A très vite

Soufflés au crabe et purée de basilic

De petits soufflés raffinés à la chair de crabe et à la purée de basilic.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Eau : 1 l
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Chair de crabe : 200 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 5 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) La préparation de la purée de basilic

    Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

    Verser l'eau dans une casserole, saler et porter à ébullition. Ajouter ensuite le basilic et laisser cuire pendant 3 min.
    Débarrasser le basilic dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une purée.
  • 2) La réalisation des soufflés

    Préparation de la béchamel : faire fondre le beurre doucement dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite le lait et porter à ébullition afin de faire épaissir la béchamel. Ne pas cesser de remuer lors de la cuisson.
    Débarrasser la béchamel dans un saladier et ajouter la chair de crabe.

    Casser les oeufs, disposer les jaunes dans la béchamel et les blancs dans le bol d'un batteur.
    Bien mélanger les jaunes avec la béchamel, saler et poivrer.
    Monter les blancs en neige.
    Incorporer délicatement les blancs en 2 fois à la préparation au crabe.
  • 3) La cuisson

    Verser l'appareil dans des moules à soufflé beurrés et farinés. Enfourner ensuite à 230 °C (th. 7-8) pendant 10 min.

    Une fois les soufflés cuits, les servir très rapidement afin qu'ils ne retombent pas. Les accompagner de la purée de basilic et d'une salade bien assaisonnée.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser une sauce béchamel
Monter des blancs en neige

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Casseroles
mixeur plongeur
batteur
moules à soufflés

Le vin conseillé pour ce cours

Un Juraçon sec

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARILYN : Bonjour, Est-ce qu'il est possible de préparer les soufflé et la purée de basilic la veille et les conserver au frigo avant cuisson ?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARILYN : Bonjour
    Vous pouvez préparer le basilic la veille mais pas l'appareil à soufflé car le froid va casser les blancs.
    Pour le soufflé, vous pouvez préparer l'appareil une à deux heures avant de l'enfourner mais il n'est pas conseillé de le mettre au réfrigérateur.
    Bien à vous
  • Question de NIKI : 1 l d'eau ? n'y a t-il pas erreur 1 dl ou 100 cl ou bien faut il jeter l'eau? et pk ne pas mixer le basilic seul sans le faire cuire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NIKI : Bonjour
    C'est bien 1l d'eau salée pour cuire le basilic.
    Le fait de le cuire quelques instants va l'assouplir afin qu'il devienne plus comme un coulis de basilic. N'hésitez pas à mixer avec un peu d'eau de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de YVES : PASSANG05: Pour donnez un peu de consistance à la purée de basilic, pourrait-on ajouter une pomme de terre à cette purée ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    Je vous conseille plutôt de le monter avec un peu d'huile d'olive.
    La consistance est plus comme un coulis qu'une purée.
    A très vite