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Brandade de morue

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Brandade de morue

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Une belle recette de la cuisine paysanne à base de cabillaud et pomme de terre pochés et ensuite montés à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Eau : 30 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Baguette : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser de la morue déjà salée pour cette recette.»

  • 1Pour le cabillaud

    Saler au gros sel les pavés de cabillaud puis les réserver au frais 15 min.

    Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.





  • 2Pour les pomme de terre

    Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.

    Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3Pour le dressage

    Servir la brandade froide ou tiède avec des tranches de pain grillé.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casseroles, fouet


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Costière de Nîmes blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de HUBERT : bonjour,une fois la brandade,peut on réserver au réfrigérateur pour l'utiliser le lendemain avec rechauffement au four pour grattiner?.peuton aussi congeler pour une utilisation à distance? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour
    La brandade se conserve très bien trois jours au frais, bien filmé, et se congèle aussi très bien.
    Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : bravo, demain brandade à l'apéro, encore merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Merci à vous
    A très vite!
  • Question de NATHALIE : Bonsoir. Lorsque j'avais fait de la brandade avec morue salee que j'avais evidemment dessalee, j'avais trouve cela sale. Si je fait avec du cabillaud que je sale suivant cours de ce soir, cela sera t'il autant sale ? Quelle quantite de gros sel, mettre au minimun ? Merci d'avance pour votre reponse et bon week-end !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Il faut juste assez de gros sel pour couvrir le cabillaud et vous le laissez que 15 minutes environ. Bien rincé, le cabillaud ne sera pas du tout trop salé.
    Bon appétit!
  • Question de LUISA : Bravo c'est super! J'ai appris plein d'astuces
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUISA : Bonjour
    Merci!
    Bon appétit
  • Question de MICHELINE : bonjour c est mich j ai du cabillaud congele est ce que je dois le decongele avant?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Oui, il faut le décongeler avant et bien l'essuyer avant de le mettre dans le gros sel.
    Bien à vous

Brandade de morue

Une belle recette de la cuisine paysanne à base de cabillaud et pomme de terre pochés et ensuite montés à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Eau : 30 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Baguette : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le cabillaud

    Saler au gros sel les pavés de cabillaud puis les réserver au frais 15 min.

    Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.





  • 2) Pour les pomme de terre

    Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.

    Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3) Pour le dressage

    Servir la brandade froide ou tiède avec des tranches de pain grillé.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Monter une sauce mayonnaise
Cuisson à l'anglaise des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casseroles
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

un Costière de Nîmes blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de HUBERT : bonjour,une fois la brandade,peut on réserver au réfrigérateur pour l'utiliser le lendemain avec rechauffement au four pour grattiner?.peuton aussi congeler pour une utilisation à distance? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour
    La brandade se conserve très bien trois jours au frais, bien filmé, et se congèle aussi très bien.
    Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : bravo, demain brandade à l'apéro, encore merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Merci à vous
    A très vite!
  • Question de NATHALIE : Bonsoir. Lorsque j'avais fait de la brandade avec morue salee que j'avais evidemment dessalee, j'avais trouve cela sale. Si je fait avec du cabillaud que je sale suivant cours de ce soir, cela sera t'il autant sale ? Quelle quantite de gros sel, mettre au minimun ? Merci d'avance pour votre reponse et bon week-end !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Il faut juste assez de gros sel pour couvrir le cabillaud et vous le laissez que 15 minutes environ. Bien rincé, le cabillaud ne sera pas du tout trop salé.
    Bon appétit!
  • Question de LUISA : Bravo c'est super! J'ai appris plein d'astuces
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUISA : Bonjour
    Merci!
    Bon appétit
  • Question de MICHELINE : bonjour c est mich j ai du cabillaud congele est ce que je dois le decongele avant?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Oui, il faut le décongeler avant et bien l'essuyer avant de le mettre dans le gros sel.
    Bien à vous