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Filets d’agneau au chèvre frais en croûte de feuilletage, purée de patate douce

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filets d’agneau au chèvre frais en croûte de feuilletage, purée de patate douce aux fruits secs

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De tendre filets d'agneau badigeonnés de fromage de chèvre et cuits dans un fin feuilletage. La purée est à la patate douce, noisettes et pistaches pour une saveur douce et gourmande.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Filet d'agneau : 400 g
  • Chèvre(s) frais : 100 g
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 600 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 2 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour parfumer les noisettes d'agneau, vous pouvez, avant de les envelopper de pâte feuilletée, ajouter des herbes fraîches hachées dans le fromage de chèvre.»

  • 1Pour l'agneau

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

    Tailler les filets d'agneau de manière à obtenir 4 pièces identiques.
    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile et colorer les filets pendant 1 min sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis bien les égoutter. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner de fromage de chèvre.

    Couper les rouleaux de pâte feuilletée en 2. Battre l’œuf à l'aide d'une fourchette.
    Disposer les 4 morceaux de pâte feuilletée sur le plan de travail et les couper en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Poser les filets d'agneau dessus, à 3 cm du bas. Badigeonner de dorure les extrémités de la pâte, puis la rouler de manière à envelopper tout le filet. Couper les extrémités des boudins si nécessaire et dorer l'extérieur.

    Disposer les filets d'agneau en croûte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner à 200 °C pendant 20 min. Lorsqu'ils sont bien dorés, les réserver au chaud.
  • 2Pour la garniture

    Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.
    Chauffer le lait et le beurre.
    Lorsque les patates douces sont cuites, les passer au blender, verser le lait tiède et mixer. Rectifier l'assaisonnement.
    Concasser les fruits secs à l'aide d'un pilon, puis les ajouter à la purée.
    Débrrasser et réserver dans une casserole au chaud.
  • 3Pour la garniture

    Servir les filets d'agneau en assiettes plates et les accompagner de purée. Décorer d'une feuille de cerfeuil et de quelques éclats de fruits secs.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, poêle, blender, plaque à pâtisserie.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Mercurey de Bourgogne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : bonjour,
    Difficile de trouver du filet d'agneau...
    Une autre viande serait elle éligible ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Un filet mignon de porc peut très bien fonctionné.
    Bien à vous

Filets d’agneau au chèvre frais en croûte de feuilletage, purée de patate douce aux fruits secs

De tendre filets d'agneau badigeonnés de fromage de chèvre et cuits dans un fin feuilletage. La purée est à la patate douce, noisettes et pistaches pour une saveur douce et gourmande.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Filet d'agneau : 400 g
  • Chèvre(s) frais : 100 g
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 600 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
    Pour le dressage
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'agneau

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

    Tailler les filets d'agneau de manière à obtenir 4 pièces identiques.
    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile et colorer les filets pendant 1 min sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis bien les égoutter. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner de fromage de chèvre.

    Couper les rouleaux de pâte feuilletée en 2. Battre l’œuf à l'aide d'une fourchette.
    Disposer les 4 morceaux de pâte feuilletée sur le plan de travail et les couper en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Poser les filets d'agneau dessus, à 3 cm du bas. Badigeonner de dorure les extrémités de la pâte, puis la rouler de manière à envelopper tout le filet. Couper les extrémités des boudins si nécessaire et dorer l'extérieur.

    Disposer les filets d'agneau en croûte sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner à 200 °C pendant 20 min. Lorsqu'ils sont bien dorés, les réserver au chaud.
  • 2) Pour la garniture

    Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.
    Chauffer le lait et le beurre.
    Lorsque les patates douces sont cuites, les passer au blender, verser le lait tiède et mixer. Rectifier l'assaisonnement.
    Concasser les fruits secs à l'aide d'un pilon, puis les ajouter à la purée.
    Débrrasser et réserver dans une casserole au chaud.
  • 3) Pour la garniture

    Servir les filets d'agneau en assiettes plates et les accompagner de purée. Décorer d'une feuille de cerfeuil et de quelques éclats de fruits secs.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Préparer une patate douce

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
poêle
blender
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Mercurey de Bourgogne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : bonjour,
    Difficile de trouver du filet d'agneau...
    Une autre viande serait elle éligible ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Un filet mignon de porc peut très bien fonctionné.
    Bien à vous