Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims

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Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims

Cet entremet classique fait parti du repertoire indispensable de tout apprenti pâtissier! Apprendre à la réussir à tous les coups en suivant ce cours. Pour varier les plaisirs, nous la proposons ici avec des biscuits roses de Reims.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims
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Une belle charlotte à base de biscuits cuillères roses de Reims, crème bavaroise à la fraise et aux fraises fraiches.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 500 g
  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) rose(s) de Reims : 175 g
  • Pour le montage
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Conservez votre charlotte au frais jusqu'au moment du service et servez-la avec un coulis de fraises. Pour démouler, plonger le fond du moule quelques instants dans de l'eau chaude.»

  • 1Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
  • 2Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.

    Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

    Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
    Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre.
    Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.

    Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.
  • 3Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.
  • 4Pour le dressage

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

moule à charlotte, couteau, casserole, batteur, bols, fouet


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champage rosé


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Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims

Une belle charlotte à base de biscuits cuillères roses de Reims, crème bavaroise à la fraise et aux fraises fraiches.

Les ingrédients
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 500 g
    Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) rose(s) de Reims : 175 g
    Pour le montage
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
  • 2) Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.

    Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

    Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
    Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre.
    Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.

    Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.
  • 3) Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.
  • 4) Pour le dressage

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment préparer des fraises

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Moule à charlotte
couteau
casserole
batteur
bols
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champage rosé