Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims
Une belle charlotte à base de biscuits cuillères roses de Reims, crème bavaroise à la fraise et aux fraises fraiches.
Les ingrédients
- Eau : 10 cl
Pour le sirop
- Sucre en poudre : 100 g
- Fraise(s) : 500 g
- Sucre en poudre : 100 g
Pour la mousse
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Crème liquide entière : 30 cl
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
- Biscuit(s) rose(s) de Reims : 175 g
- Fraise(s) : 150 g
Pour le montage
- Sucre glace : 30 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour le sirop
Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
- 2) Pour la bavaroise
Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser la pulpe de fruits sur le mélange œufs/sucre.
Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.
Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet. - 3) Pour le montage
Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.
- 4) Pour le dressage
Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment fouetter de la crème |
| Comment utiliser de la gélatine en feuille |
| Comment préparer des fraises |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Moule à charlotte |
| couteau |
| casserole |
| batteur |
| bols |
| fouet |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Champage rosé
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Question de Marie paule : je n'aime pas me servir de la gelatine, je préfère l'agar agar - quelles sont les proportions pour cette recette merci marie paule
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie paule : Bonjour
Dans cette recette, l'agar agar ne peut pas fonctionner car il faut porter l'agar agar à ébullution afin de le rendre actif. La crème anglaise ne peut pas bouillir.
Vous pouvez néanmoins réduire la quantité de gélatine à 3 feuilles.
Bien à vous
