En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

"The" tarte au citron à la meringue italienne - cours 2

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Photo de CARLOS

Photo de JÉRÉMIE

Photo de CATHLEEN

Photo de CATHLEEN

Photo de AMINE

Photo de MAUD


Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
2. La recette de ce cours de cuisine :
"The" tarte au citron à la meringue italienne
Imprimer cette recette "The" tarte au citron à la meringue italienne

Une parfaite pâte sucrée garnie d'un cremeux au citron et surmontée d'une meringue onctueuse italienne.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Fécule de pomme de terre : 30 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Poudre d'amande : 15 g
  • Beurre doux : 55 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Vanille en poudre : 1 pincée(s)
  • Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Basilic : 6 f

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de peps, mélangez jus de citron et jus de citron vert»

  • 1Pour la pâte

    Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
    Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.
  • 2Pour la crème

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les oeufs coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
    Si il reste de la crème après avoir garnie les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.
  • 3Pour la meringue italienne

    Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
    A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.
  • 4Pour le montage

    Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
    Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
    Décorer de pousses de basilic.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

robot, cercles à pâtisseries, casseroles, bols, plaque à pâtisserie, poches à douilles, douilles


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question: Bonjour, il y a une coquille dans la liste des ingrédients: les blancs dans le crémeux au lieu de la meringue. Ayant regardé le replay en accéléré je nai accéléré j'ai loupé mon crémeux :-(
  • Réponse d'un Chef de l'atelier: Bonjour
    Aie !
    Il n'y a pas du tout de blancs dans le crémeux, en effet.
    Les blancs sont pour la meringue italienne.
    Les étapes sont bien expliquées dans le déroulé.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Quand j'ai fait mon sirop, la température est montée très vite. En quelques secondes, elle a atteint 21°. Comment est ce possible que le temps était si long pour votre sirop ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La température de sirop pour une meringue italienne est de 121° et non 21°.
    Bien à vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Peut on faire griller la meringue avec le grill du four ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    En principe oui, sous le gril du four cela fonctionne. Attention toutefois car selon votre four, cela peut aller très vite.
    Bien à vous
  • Question de DENISE : bonjour,
    en fait ma meringue je venais de la faire juste avant et non la veille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour
    Dans ce cas, les blancs n'étaient pas assez montés. Il devait rester un peu de liquide dans le fond de la cuve du batteur.
    Aussi, pour bien réussir à monter les blancs, mieux vaut séparer les blancs des jaunes 2 à 3 jours à l'avance. Vous conservez les blancs dans une boite hermétique et au frais et vous utilisez les jaunes de suite, les jaunes ne se conservent pas.

    Bien à vous
  • Question de DENISE : bonjour,
    Merci pour cette recette. Ma meringue était très ferme, très belle et après l'avoir pochée elle a coulé (elle rendait de l'eau) que s'est il passé ? (pâte et crème ayant été réalisées la veille)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour,
    En effet la meringue doit être fait au moment, car elle risque de rendre l'au si vous la laissez au frais.
    Bien à vous
  • Question de CHARLèNE : Quelle quantité faut il pour le sirop?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Pour la meringue italienne, il faut environ 2 c à s d'eau dans le sucre.
    Bien à vous
  • Question de LUCIE : La creme au citron se congele - t - elle ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIE : Bonjour,

    Il vaut mieux éviter de congeler les crèmes aux oeufs... elles risquent de trancher et le rendu n'est pas super

    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Une fois de plus le replay ne fonctionne pas, il plante au bout de 15mn environ.

    Cdt

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Le replay du cours fonctionne bien désormais. Vous pouvez vous connecter.
    Bien à vous
  • Question de MICHELINE : je suis deçue, j ai voulu voir le cours en replay et je n ai pas reussi, il y avait 3 points qui clignotaient, le cours n° la tarte au citron, j espere que ce soir ça marchera1
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Le Cours N° 2 est bien disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de ERIC : Bonjour,
    Pour la recette complète, faut-il faire la tarte au citron sur 2 jours? La recette complète est faite sur deux cours
    Merci
    Eric
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour
    Idéalement oui car la pâte et la crème auront eu le temps de reposer et de prendre au frais.
    Bien à vous
Ajouter à ma liste de course

"The" tarte au citron à la meringue italienne

Une parfaite pâte sucrée garnie d'un cremeux au citron et surmontée d'une meringue onctueuse italienne.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Fécule de pomme de terre : 30 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Poudre d'amande : 15 g
  • Beurre doux : 55 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Vanille en poudre : 1 pincée(s)
    Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Basilic : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
    Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.
  • 2) Pour la crème

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les oeufs coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
    Si il reste de la crème après avoir garnie les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.
  • 3) Pour la meringue italienne

    Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
    A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.
  • 4) Pour le montage

    Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
    Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
    Décorer de pousses de basilic.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment abaisser une pâte
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Robot
cercles à pâtisseries
casseroles
bols
plaque à pâtisserie
poches à douilles
douilles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question: Bonjour, il y a une coquille dans la liste des ingrédients: les blancs dans le crémeux au lieu de la meringue. Ayant regardé le replay en accéléré je nai accéléré j'ai loupé mon crémeux :-(
  • Réponse d'un Chef de l'atelier: Bonjour
    Aie !
    Il n'y a pas du tout de blancs dans le crémeux, en effet.
    Les blancs sont pour la meringue italienne.
    Les étapes sont bien expliquées dans le déroulé.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Quand j'ai fait mon sirop, la température est montée très vite. En quelques secondes, elle a atteint 21°. Comment est ce possible que le temps était si long pour votre sirop ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    La température de sirop pour une meringue italienne est de 121° et non 21°.
    Bien à vous
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Peut on faire griller la meringue avec le grill du four ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    En principe oui, sous le gril du four cela fonctionne. Attention toutefois car selon votre four, cela peut aller très vite.
    Bien à vous
  • Question de DENISE : bonjour,
    en fait ma meringue je venais de la faire juste avant et non la veille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour
    Dans ce cas, les blancs n'étaient pas assez montés. Il devait rester un peu de liquide dans le fond de la cuve du batteur.
    Aussi, pour bien réussir à monter les blancs, mieux vaut séparer les blancs des jaunes 2 à 3 jours à l'avance. Vous conservez les blancs dans une boite hermétique et au frais et vous utilisez les jaunes de suite, les jaunes ne se conservent pas.

    Bien à vous
  • Question de DENISE : bonjour,
    Merci pour cette recette. Ma meringue était très ferme, très belle et après l'avoir pochée elle a coulé (elle rendait de l'eau) que s'est il passé ? (pâte et crème ayant été réalisées la veille)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : Bonjour,
    En effet la meringue doit être fait au moment, car elle risque de rendre l'au si vous la laissez au frais.
    Bien à vous
  • Question de CHARLèNE : Quelle quantité faut il pour le sirop?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Pour la meringue italienne, il faut environ 2 c à s d'eau dans le sucre.
    Bien à vous
  • Question de LUCIE : La creme au citron se congele - t - elle ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIE : Bonjour,

    Il vaut mieux éviter de congeler les crèmes aux oeufs... elles risquent de trancher et le rendu n'est pas super

    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Une fois de plus le replay ne fonctionne pas, il plante au bout de 15mn environ.

    Cdt

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Le replay du cours fonctionne bien désormais. Vous pouvez vous connecter.
    Bien à vous
  • Question de MICHELINE : je suis deçue, j ai voulu voir le cours en replay et je n ai pas reussi, il y avait 3 points qui clignotaient, le cours n° la tarte au citron, j espere que ce soir ça marchera1
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour
    Le Cours N° 2 est bien disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de ERIC : Bonjour,
    Pour la recette complète, faut-il faire la tarte au citron sur 2 jours? La recette complète est faite sur deux cours
    Merci
    Eric
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERIC : Bonjour
    Idéalement oui car la pâte et la crème auront eu le temps de reposer et de prendre au frais.
    Bien à vous
Questions ichef