"The" tarte au citron à la meringue italienne - cours 1

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"The" tarte au citron à la meringue italienne - cours 1

La reine des tartes en deux cours. Pour vous faciliter l'apprentissage de cette fabuleuse tarte, nous vous proposons de suivre les deux cours à la suite. Dans le premier vous allez apprendre à faire la pâte sucrée et la crème au citron et dans le deuxième, la meringue italienne et un dressage de grand pâtissier. Alors, préparez vos ingrédients, connectez vous, c'est parti.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
"The" tarte au citron à la meringue italienne
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Une pâte sucrée garnie d'un cremeux au citron et surmontée d'une meringue italienne onctueuse.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Fécule de pomme de terre : 30 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Poudre d'amande : 15 g
  • Beurre doux : 55 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Vanille en poudre : 1 pincée(s)
  • Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Basilic : 6 f

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de peps, mélangez jus de citron et jus de citron vert»

  • 1Pour la pâte

    Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
    Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.
  • 2Pour la crème

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les œufs ne coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
    S'il reste de la crème après avoir garni les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.
  • 3Pour la meringue italienne

    Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
    A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.
  • 4Pour le montage

    Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
    Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
    Décorer de pousses de basilic.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

robot, cercles à pâtisseries, casseroles, bols, plaque à pâtisserie, poches à douilles, douilles


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut


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"The" tarte au citron à la meringue italienne

Une pâte sucrée garnie d'un cremeux au citron et surmontée d'une meringue italienne onctueuse.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Fécule de pomme de terre : 30 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Poudre d'amande : 15 g
  • Beurre doux : 55 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Vanille en poudre : 1 pincée(s)
    Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Basilic : 6 f
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
    Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.
  • 2) Pour la crème

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les œufs ne coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
    S'il reste de la crème après avoir garni les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.
  • 3) Pour la meringue italienne

    Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
    A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.
  • 4) Pour le montage

    Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
    Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
    Décorer de pousses de basilic.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment abaisser une pâte
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Robot
cercles à pâtisseries
casseroles
bols
plaque à pâtisserie
poches à douilles
douilles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut