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Tartare de boeuf à l'italienne

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tartare de boeuf à l'italienne et rosti de pomme de terre

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Un tartare de boeuf taillé au couteau et assaisonné aux condiments italiens et au basilic avec des pommes de terre rapées et frites à la poêle.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 500 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour le dressage
  • Basilic : 4 f

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter une note d'acidité à ce plat en mettant quelques gouttes de citron dans la préparation, juste avant la dégustation.»

  • 1Pour les rösti

    Préchauffer le four à 200°
    Râper les pommes de terre puis les égoutter pour enlever tout l'excédent d'eau.
    Ciseler finement les oignons nouveaux.

    Mélanger les pommes de terre avec les les oignons et ensuite les oeufs. Bien assaisonner en sel et poivre. Former des disques de 8cm.
    Colorer à l'huile d'olive dans une poêle, puis débarrasser sur une plaque.
    Finir la cuisson au four durant 15 min avec quelques parcelles de beurre.

  • 2Pour le tartare

    Tailler les pavés de boeuf en petits dés à l'aide d'un couteau bien aguisé. Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
    Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. En réserver un peu pour le dressage.
    Mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d'Espelette et du sel fin. Réserver au frais.
  • 3Pour le dressage

    Déposer un rösti de pomme de terre sur l'assiette.
    Poser un cercle dessus et remplir de tartare en tassant bien.
    Décercler et ajouter un deuxième rösti dessus en biais. Terminer par des pluches de basilic et quelques pointes de sauce.
    Servir aussitôt.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, râpe, poêle, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Côtes de Bourg


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ADRIEN : Bonsoir, pour les rostis j'ai mis des oignons normaux (pas des nouveaux) et de la ciboulette. Combien d'oignons faut-il mettre de ce fait? Cela change t-il le temps de cuisson? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour
    Un oignon devrait suffire pour les rostis. Le temps de cuisson ne change pas.
    Bon appétit!
  • Question de ADRIEN : Bonjour, pour les rostis j'ai mis des oignons normaux (pas nouveaux) et de la ciboulette. Quel quantité d'oignons faut-il mettre de ce fait? Le temps de cuisson sera t-il différent? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour
    1 oignon blanc ou jaune devrait suffire pour cette quantité. La cuisson reste la même.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Peut t on mettre du tabasco ou un peu de whisky on m en a servi une fois avec cet alcool je trouvais ça intéressant très peu bien sûr
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Bien sur, l'assaisonnement dépend vraiement de vos goûts.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Bonjour chef Quelle pièce de bœuf prendre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Nous vous conseillons le rumsteak, le filet ou la tranche grasse.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Bonjour chef Quelle pièce de bœuf prendre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Nous vous conseillons le rumsteak, le filet ou la tranche grasse.
    Bien à vous
  • Question de ADRIEN : Bonjour, pour les rostis quelles variétés de pommes de terre sont les plus adaptées ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour,
    Une variété avec une bonne quantité d'amidon comme les bintje, par exemple.
    A très vite!

Tartare de boeuf à l'italienne et rosti de pomme de terre

Un tartare de boeuf taillé au couteau et assaisonné aux condiments italiens et au basilic avec des pommes de terre rapées et frites à la poêle.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 500 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
    Pour le dressage
  • Basilic : 4 f
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les rösti

    Préchauffer le four à 200°
    Râper les pommes de terre puis les égoutter pour enlever tout l'excédent d'eau.
    Ciseler finement les oignons nouveaux.

    Mélanger les pommes de terre avec les les oignons et ensuite les oeufs. Bien assaisonner en sel et poivre. Former des disques de 8cm.
    Colorer à l'huile d'olive dans une poêle, puis débarrasser sur une plaque.
    Finir la cuisson au four durant 15 min avec quelques parcelles de beurre.

  • 2) Pour le tartare

    Tailler les pavés de boeuf en petits dés à l'aide d'un couteau bien aguisé. Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
    Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. En réserver un peu pour le dressage.
    Mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d'Espelette et du sel fin. Réserver au frais.
  • 3) Pour le dressage

    Déposer un rösti de pomme de terre sur l'assiette.
    Poser un cercle dessus et remplir de tartare en tassant bien.
    Décercler et ajouter un deuxième rösti dessus en biais. Terminer par des pluches de basilic et quelques pointes de sauce.
    Servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment tailler un tartare de viande
Comment emincer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
râpe
poêle
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Côtes de Bourg

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ADRIEN : Bonsoir, pour les rostis j'ai mis des oignons normaux (pas des nouveaux) et de la ciboulette. Combien d'oignons faut-il mettre de ce fait? Cela change t-il le temps de cuisson? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour
    Un oignon devrait suffire pour les rostis. Le temps de cuisson ne change pas.
    Bon appétit!
  • Question de ADRIEN : Bonjour, pour les rostis j'ai mis des oignons normaux (pas nouveaux) et de la ciboulette. Quel quantité d'oignons faut-il mettre de ce fait? Le temps de cuisson sera t-il différent? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour
    1 oignon blanc ou jaune devrait suffire pour cette quantité. La cuisson reste la même.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Peut t on mettre du tabasco ou un peu de whisky on m en a servi une fois avec cet alcool je trouvais ça intéressant très peu bien sûr
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Bien sur, l'assaisonnement dépend vraiement de vos goûts.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Bonjour chef Quelle pièce de bœuf prendre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Nous vous conseillons le rumsteak, le filet ou la tranche grasse.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : Bonjour chef Quelle pièce de bœuf prendre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Nous vous conseillons le rumsteak, le filet ou la tranche grasse.
    Bien à vous
  • Question de ADRIEN : Bonjour, pour les rostis quelles variétés de pommes de terre sont les plus adaptées ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADRIEN : Bonjour,
    Une variété avec une bonne quantité d'amidon comme les bintje, par exemple.
    A très vite!