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Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

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La finesse du merlu relevé par la saveur suave de la cardamome, une sauce au beurre fumé maison . Nous l'accompagnerons de caponata : un plat italien d’aubergine et de céleri relevé de câpres.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Merlu(s) : 1200 g
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Basilic : 2 branche(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sucre en poudre : 1 c. à soupe
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
  • Pour le bouillon
  • Eau : 50 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Foin non traité : 50 g
  • Pour l'émulsion
  • Bouillon de coquillage : 25 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vérifier la cuisson du poisson en piquant à l'intérieur un pique en bois, si vous ne rencontrez pas de résistance, c'est cuit !»

  • 1Pour la garniture

    Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
    Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
    Tailler la branche de céleri en brunoise.
    Éplucher et concasser les tomates.
    Concasser les olives.
    Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
    Mélanger le vin blanc et l'eau.

    Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
    Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
  • 2Pour l'émulsion

    Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
    Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
    Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
  • 3Pour la vapeur de cardamome noire

    Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
    Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
    Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteaux, bols, panier vapeur, casseroles


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozes Hermitage rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ADELE : autre question si je n'ai pas de foin puis je brûler du thym
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour,
    Oui mais faites très attention en l'allumant. Couvrir tout de suite avec le couvercle de la cocotte pour étouffer le feu.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : bonsoir j aimerai mettre à la fin du poivre de timut qu'en pensez-vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Pas de souci. Vous pourriez même en mettre avec le foin au moment de fumer le beurre.
    Bien à vous
  • Question de JULIETTE : c'est bon, j'ai trouvé du foin... en revanche, j'imagine que c'est une recette minute! j'entends par la qu'avec le décalage horaire (-5H parrapport a paris) si je veux déguster ce plat au diner, il vaut mieux faire l'émulsion au dernier moment non?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIETTE : Bonjour
    Oui, en effet, vous pouvez faire votre émulsion minute.
    Alors, comment s'est passé la confection de ce plat??
    Bien à vous
  • Question de JULIETTE : bonjour, après avoir tenté plusieurs animaleries, je ne trouve pas de foin (j'habite au bresil). Est il possible de fumer le beurre avec autre chose? des copeaux de bois par exemple?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIETTE : Bonjour
    Oui, des copeaux de bois de hêtre, par exemple.
    Bien à vous et à très vite
  • Question de MARY : Bonjour, Ou peut on trouver le foin. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARY : Bonjour
    Le foin de Crau s'achète en ligne. Le foin classique se trouve dans des animaleries.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : il faut de la cardamome noire est ce que celle ci peut etre remplacer par la cardamome verte ou est ce diffèrent en gout ??? isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cardamome noire est un peu plus intense en goût. Si vous n'en avez pas, la verte peut très bien fonctionner.
    A très vite!

Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

La finesse du merlu relevé par la saveur suave de la cardamome, une sauce au beurre fumé maison . Nous l'accompagnerons de caponata : un plat italien d’aubergine et de céleri relevé de câpres.

Les ingrédients
  • Merlu(s) : 1200 g
    Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 40 g
  • Basilic : 2 branche(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sucre en poudre : 1 c. à soupe
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome noire : 10 pièce(s)
    Pour le bouillon
  • Eau : 50 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Foin non traité : 50 g
    Pour l'émulsion
  • Bouillon de coquillage : 25 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
    Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
    Tailler la branche de céleri en brunoise.
    Éplucher et concasser les tomates.
    Concasser les olives.
    Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
    Mélanger le vin blanc et l'eau.

    Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
    Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.
  • 2) Pour l'émulsion

    Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
    Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
    Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.
  • 3) Pour la vapeur de cardamome noire

    Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
    Tailler le poisson en pavé de 150 g environ. Assaisonner les pavés et les disposer dans le panier vapeur.
    Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emulsionner
Comment préparer une aubergine
Comment compoter des fruits ou des légumes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteaux
bols
panier vapeur
casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozes Hermitage rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ADELE : autre question si je n'ai pas de foin puis je brûler du thym
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour,
    Oui mais faites très attention en l'allumant. Couvrir tout de suite avec le couvercle de la cocotte pour étouffer le feu.
    Bien à vous
  • Question de ADELE : bonsoir j aimerai mettre à la fin du poivre de timut qu'en pensez-vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ADELE : Bonjour
    Pas de souci. Vous pourriez même en mettre avec le foin au moment de fumer le beurre.
    Bien à vous
  • Question de JULIETTE : c'est bon, j'ai trouvé du foin... en revanche, j'imagine que c'est une recette minute! j'entends par la qu'avec le décalage horaire (-5H parrapport a paris) si je veux déguster ce plat au diner, il vaut mieux faire l'émulsion au dernier moment non?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIETTE : Bonjour
    Oui, en effet, vous pouvez faire votre émulsion minute.
    Alors, comment s'est passé la confection de ce plat??
    Bien à vous
  • Question de JULIETTE : bonjour, après avoir tenté plusieurs animaleries, je ne trouve pas de foin (j'habite au bresil). Est il possible de fumer le beurre avec autre chose? des copeaux de bois par exemple?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIETTE : Bonjour
    Oui, des copeaux de bois de hêtre, par exemple.
    Bien à vous et à très vite
  • Question de MARY : Bonjour, Ou peut on trouver le foin. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARY : Bonjour
    Le foin de Crau s'achète en ligne. Le foin classique se trouve dans des animaleries.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : il faut de la cardamome noire est ce que celle ci peut etre remplacer par la cardamome verte ou est ce diffèrent en gout ??? isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cardamome noire est un peu plus intense en goût. Si vous n'en avez pas, la verte peut très bien fonctionner.
    A très vite!