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Objectif four Absolute Whirlpool : La sonde, mon alliée en cuisine

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rôti de lotte au lard fumé

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Un beau filet de lotte entouré de lard fumé et cuit au four avec la sonde pour une cuisson parfaite au degré près.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de lotte : 600 g
  • Pour l'étape 1
  • Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Soyez sur de rentrer la sonde au coeur du filet, dans la partie la plus épaisse, pour avoir un résultat parfait.»

  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°
    Entourer le filet de lotte paré de tranches fines de poitrine fumée. Les faire tenir par des cure dents en bois.
    Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et y déposer le filet de lotte. Faire colorer la poitrine sur toutes les faces.
    Débarrasser dans un plat et insérer l'aiguille de la sonde au coeur de la lotte.

    Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Jusqu'à ce que la température à coeur soit à 51°.
    La chair sera bien nacrée.
    Débarrasser et laisser reposer.
  • 2Pour la sauce

    Laver et ciseler le persil. Réserver quelques belles pluches pour le dressage.
    Chauffer la crème avec le poivre mignonette et le persil. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser 6 minutes. Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Passer la sauce à la passette fine, saler et réserver au chaud dans une petite casserole.
  • 3Pour le dressage

    Tailler le filet de lotte en tronçons.
    Déposer un beau tronçons au centre d'une assiette.
    Faire émulsionner la sauce à l'aide du mixeur plongeur et déposer un nuage de sauce sur le poisson. Décorer avec des pluches de persil plat et un peu de poivre mignonette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, plat pour le four


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : Bonjour,
    A quoi sert l’échalote de la recette ?
    S'agit il d'une erreur ou d'un oubli ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Pour corser la sauce, vous pouvez faire d'abord suer de l'échalote ciselé dans un peu de beurre avec le poivre. Le mouiller ensuite avec la crème, ajouter le persil ciselé et faire réduire avant de mixer. L'échalote est en effet en option.
    Bien à vous

Rôti de lotte au lard fumé

Un beau filet de lotte entouré de lard fumé et cuit au four avec la sonde pour une cuisson parfaite au degré près.

Les ingrédients
  • Filet(s) de lotte : 600 g
    Pour l'étape 1
  • Tranche(s) de lard fumé : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200°
    Entourer le filet de lotte paré de tranches fines de poitrine fumée. Les faire tenir par des cure dents en bois.
    Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et y déposer le filet de lotte. Faire colorer la poitrine sur toutes les faces.
    Débarrasser dans un plat et insérer l'aiguille de la sonde au coeur de la lotte.

    Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Jusqu'à ce que la température à coeur soit à 51°.
    La chair sera bien nacrée.
    Débarrasser et laisser reposer.
  • 2) Pour la sauce

    Laver et ciseler le persil. Réserver quelques belles pluches pour le dressage.
    Chauffer la crème avec le poivre mignonette et le persil. Porter à ébullution, baisser le feu et faire infuser 6 minutes. Mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Passer la sauce à la passette fine, saler et réserver au chaud dans une petite casserole.
  • 3) Pour le dressage

    Tailler le filet de lotte en tronçons.
    Déposer un beau tronçons au centre d'une assiette.
    Faire émulsionner la sauce à l'aide du mixeur plongeur et déposer un nuage de sauce sur le poisson. Décorer avec des pluches de persil plat et un peu de poivre mignonette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler (en vidéo)
Comment utiliser correctement un four

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
plat pour le four

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : Bonjour,
    A quoi sert l’échalote de la recette ?
    S'agit il d'une erreur ou d'un oubli ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Pour corser la sauce, vous pouvez faire d'abord suer de l'échalote ciselé dans un peu de beurre avec le poivre. Le mouiller ensuite avec la crème, ajouter le persil ciselé et faire réduire avant de mixer. L'échalote est en effet en option.
    Bien à vous