Cromesquis de mozzarella au romarin
Des boules de mozzarella panées à l'anglaise et frites; croustillantes et fondantes à la fois!
Les ingrédients
- Bille(s) de mozzarella : 16 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Chapelure de pain : 50 g
- Farine de blé : 50 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
- Huile de friture : 1 l
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Basilic : 0.5 botte(s)
Pour la sauce
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la mozzarella
Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché. - 2) Pour paner à l'anglaise
A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais. - 3) Pour la sauce
Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais. - 4) Pour la friture
Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
- 5) Pour le dressage
Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol.
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment paner à l'anglaise |
| Comment hacher des herbes |
| Comment frire des éléments panés |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bain de friture |
| bols |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Valpolicella
Posez des questions au Chef
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Question de Jeremy : Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Jeremy : Bonjour
Vous pouvez paner à l'avance mais mieux vaut faire la friture minute.
Bien à vous -
Question de JÉRÉMIE : Bonjour, J'ai essayé 2X la recette mais j'ai un soucis avec la crème avec le siphon. J'ai pourtant suivi la recette et utilisé de la "vraie" crème liquide, mais elle reste toujours autant liquide comme si l'air n'était pas "intégré" dans la crème. Y a t-il une solution ? peut-être secouer le siphon avant utilisation?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMIE : Bonjour
Oui, il faut bien secouer le siphon, tête en bas, pour être sur de répartir le gaz.
Vous pouvez aussi insérer deux cartouches, l'une après l'autre.
Bien à vous
