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Croissants pur beurre et pains au chocolat

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Croissants pur beurre et pains au chocolat

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La recette classique pour réaliser vos croissants et pain au chocolat à la maison. Avec peu d'ingrédients, de la technique et un peu de patience, ces viennoiseries ne seront plus réserver aux boulangers pâtissiers!

Les ingrédients (pour pieces)
  • Farine de blé : 250 g
  • Sel fin : 6 g
  • Beurre doux : 110 g
  • Levure de boulanger : 8 g
  • Lait entier : 12 cl
  • Eau : 5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Chocolat noir : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter une garniture à l'intérieur des croissants crème d'amande, raisin sec ou sucre en grains»

  • 1Pour la pâte

    Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre. Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.

    Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de nouveau 30 min.
    Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.

    Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

    Préchauffer le four à 220 °C. Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.
  • 2Pour les pains au chocolat

    Choisir des petites barres de chocolat. Déposer deux barres de chocolat sur le rectangle de pâte et le rouler. Bien souder les bords.
    Laisser lever à proximité d'une source de chaleur.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

robot avec le crochet à pâte, rouleau à pâtisserie, plaque à pâtisserie, pinceau


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un bon café chaud


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de STéPHANIE : Bonjour, je n'ai que du beurre salé. Est-il toujours nécessaire de mettre du sel? Si oui, combien de grammes? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANIE : Bonjour
    Vous réduirez la quantité de sel à une pincée.

    Bien à vous
  • Question de SOLEN : Vous dites qu'il faut que la pâte doit se détaché des paroirs , si on le fait a la main comment on fait ? ( faire la recette sans robot )
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOLEN : Bonjour
    Il faut pétrir la pâte à la main au moins 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne moins collante est plus élastique.
    Bien à vous
  • Question de Annie : bONJOUR
    j ai confectionné les pains au chocolat et croissants et les ai congelé.Merci me dire si après décongélation au frigo je dois les laisser gonfler et si oui combien de temps avant de les enfourner- Merci Annie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Cela dépend où vous en êtes avec la pousse. Si vous les avez congelés après la deuxième pousse, vous pouvez les cuire directment au four. Si la deuxième pousse doit avoir lieu, vous les décongelez au réfrigérateur et ensuite vous les laissez pousser au moins une heure à température ambiente et en dehors des courants d'air.
    Bien à vous
  • Question de Annie : au frigo? puis les laisser gonfler à température ambiante combien de temps ?avant de les enfourner-meci de votre réponse-Annie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Le froid va ralentir la pousse.
    Il faut compter environ 1 heure de pousse à température ambiante avant de les enfourner.
    Bien à vous
  • Question de NATHALIE : Bonjour,
    Peux t-on utiliser un batteur électrique à la place du robot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Si vous avez le crochet à pâtes en attachement pas de souci mais surtout pas au fouet pour pétrir.
    Bien à vous
  • Question de P : Bonjour, peut-on utiliser de la farine complète ou farine d’épeautre?
    Merci bien!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à P : Bonjour
    La farine complète, suffisamment riche en gluten, peut très bien fonctionner.
    Vos croissants risquent néanmoins de gonfler un peu moins qu'avec de la farine blanche.
    Bien à vous
  • Question de PIERROT : 6 gr de sel n'est ce pas trop? je trouve les croissants trop salés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERROT : Bonjour
    Non, 6 g de sel pour 250g de farine n'est pas de trop. Vous pouvez réduire de 1 ou 2 grammes mais pas d'avantage.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour, désolée de poser autant de questions.... g mis mon pâton au frigo toute la nuit, mais aucune poussee ne s'est faite.est ce normal ? Javais deja eu ce probleme avec ma brioche. Pourtant cathleen a l'air de dire que ca marche super bien.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour,
    A quelle stade en étiez vous sur les tours? Le mieux serait de terminer les 3 tours et façonner les croissants et pain au chocolat. Vous pouvez ensuite les bloquer au frais et les sortir à l'air libre le lendemain afin de terminer la pousse.
    Le froid va bloquer la pousse ce qui vous pemet d'attendre le lendemain pour les prochaines étapes. La pousse doit se faire dans un endroit chaud et humide comme dans le four à 40° avec un bol d'eau dans le fond.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : peut on poser le pâton sur un poele a bois allumé pour faire lever la pate ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    A proximité oui mais pas directement dessus, la température serait un peu élévé.
    Avec 250 g de farine, vous faites 12 petits croissants ou pain au chocolat ou 6 à 8 grands.
    Bonne pâtisserie
  • Question de Michèle : Bonjour, j'ai fait la pate feuilletée pour croissants et pains au chocolat, mais la pâte a craquelé au 2ème tour et avait tendance à s'effriter. Pourquoi ? l'ai très bien réussi la pâte feuilletée avec la vidéo mais les croissants ......je ne comprends pas. Merci pour tous ces bons moments que l'on passe même en replay Michèle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michèle : Bonjour
    Avez vous bien suivi la recette des croissants avec la levure? Il s'agit ici d'une pâte levée feuilletée et non une pâte feuilletée. Si votre pâte a craquelé, elle était probablement trop sèche. Il faut parfois rajouter un peu de liquide afin de rendre la détrempe bien lisse.
    Aller, on ressaie!
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉE : j'ai suivi le cours "croissants et pains au chocolat", mais ma pâte n'a pas levé: peut-être à cause de l'humidité ambiante. j'ai alors rajouté de la farine, mais c'était trop lourd. que faire ???
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉE : Bonjour
    En principe, l'humidité va au contraire aider votre pâte à lever.
    Le souci vient peut être de la levure. Il ne faut pas trop chauffer le lait avant de délayer la levure. Le lait doit être à peine tiède, sinon la levure perd en efficacité. Il faut également travailler la pâte au robot une bonne quinzaine de minutes afin de développer l'élasticité. Et, enfin, il faut laisser la pâte pousser parfois jusqu'à 2 heures voir plus afin qu'elle prenne le volume nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : re-bonjour,

    Oui cela fonctionne maintenant sauf que la définition ne dépasse pas les 480p, autant dire illisible sauf sur un écran de 2cm.............

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Merci!
    Vous avez réussi vos croissants?
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Le replay ne fonctionne pas

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Le cours est disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SAMY : oups ... j'ai confondu le 17 et le 18 ... je suis libre le 17 mais pas le 18 merci d'annuler mon inscription !
    j'ai tout de même une question comment faites vous pour faire des croissants ou pain choco en 1 heure ... alors que dans la recette vous indiquez qu'il faut attendre plusieurs fois un certain temps pour que la pate monte ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMY : Bonjour
    Bonjour
    Ne vous inquétez pas, l'inscription à un cours vous permet de le mettre dans votre agenda personnel. L'inscription ne vous engage pas.
    Pour montrer les différentes étapes dans la fabrication des croissants et pains au chocolat, certaines étapes sont faites en amont afin de montrer aux internautes tout le processus.
    A très vite, en ligne
  • Question de SAMY : bonsoir
    je n'ai pas de robot,
    combien de temps faut il prévoir pour paitrir la pate à la main
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMY : Bonjour
    Il faut compter environ 15 minutes de pétrissage à la main pour la pâte. La pâte doit être parfaitement lisse et non collante.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTELLE : bonjour chef ou peut on acheter les barres de chocolat pour les pains au chocolat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Les barres spéciales pain au chocolat existent dans des magasins spécialisés sinon on peut tout à fait prendre des pépites de chocolat.
    Bien à vous
  • Question de LUDIVINE : Bonjour, est ce que pour ce cours un robot Thermomix est aussi bien? Car il n'y a pas de crochet à pâte...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDIVINE : Bonjour
    Oui, pour faire la détrempe (la pâte), la feuille peut rempacer le crochet à pâte.
    Bien à vous
  • Question de ALICIA : je voudrais m'acheter un robot pour toute les utilisation nécessaire mais je ne sais pas le quel choisir.
    Pouvez vous me conseiller sur peut être la marque?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALICIA : Bonjour
    Nous sommes fans des robots Kenwood que nous utilisons dans tous nos ateliers.
    Je vous le recommande vivement.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Je dois acheter un robot pâtissier mais il y en a tellement que je ne sais pas lequel prendre
    Combien pour le moteur faut il pour qu il pétrisse bien j ai vu kenwood mais là aussi beaucoup de modèle je suis perdu merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    A L'atelier des Chefs nous utilisons beaucoup le Kenwood Chef et Major, très polyvalent.
    Bien à vous

Croissants pur beurre et pains au chocolat

La recette classique pour réaliser vos croissants et pain au chocolat à la maison. Avec peu d'ingrédients, de la technique et un peu de patience, ces viennoiseries ne seront plus réserver aux boulangers pâtissiers!

Les ingrédients
  • Farine de blé : 250 g
  • Sel fin : 6 g
  • Beurre doux : 110 g
  • Levure de boulanger : 8 g
  • Lait entier : 12 cl
  • Eau : 5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Chocolat noir : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre. Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.

    Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de nouveau 30 min.
    Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.

    Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

    Préchauffer le four à 220 °C. Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.
  • 2) Pour les pains au chocolat

    Choisir des petites barres de chocolat. Déposer deux barres de chocolat sur le rectangle de pâte et le rouler. Bien souder les bords.
    Laisser lever à proximité d'une source de chaleur.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer une pâte levée feuilletée
Plier des croissants et des pains au chocolat
Utiliser de la levure de boulanger

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Robot avec le crochet à pâte
rouleau à pâtisserie
plaque à pâtisserie
pinceau

Le vin conseillé pour ce cours

Un bon café chaud

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de STéPHANIE : Bonjour, je n'ai que du beurre salé. Est-il toujours nécessaire de mettre du sel? Si oui, combien de grammes? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANIE : Bonjour
    Vous réduirez la quantité de sel à une pincée.

    Bien à vous
  • Question de SOLEN : Vous dites qu'il faut que la pâte doit se détaché des paroirs , si on le fait a la main comment on fait ? ( faire la recette sans robot )
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOLEN : Bonjour
    Il faut pétrir la pâte à la main au moins 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne moins collante est plus élastique.
    Bien à vous
  • Question de Annie : bONJOUR
    j ai confectionné les pains au chocolat et croissants et les ai congelé.Merci me dire si après décongélation au frigo je dois les laisser gonfler et si oui combien de temps avant de les enfourner- Merci Annie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Cela dépend où vous en êtes avec la pousse. Si vous les avez congelés après la deuxième pousse, vous pouvez les cuire directment au four. Si la deuxième pousse doit avoir lieu, vous les décongelez au réfrigérateur et ensuite vous les laissez pousser au moins une heure à température ambiente et en dehors des courants d'air.
    Bien à vous
  • Question de Annie : au frigo? puis les laisser gonfler à température ambiante combien de temps ?avant de les enfourner-meci de votre réponse-Annie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Le froid va ralentir la pousse.
    Il faut compter environ 1 heure de pousse à température ambiante avant de les enfourner.
    Bien à vous
  • Question de NATHALIE : Bonjour,
    Peux t-on utiliser un batteur électrique à la place du robot ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Si vous avez le crochet à pâtes en attachement pas de souci mais surtout pas au fouet pour pétrir.
    Bien à vous
  • Question de P : Bonjour, peut-on utiliser de la farine complète ou farine d’épeautre?
    Merci bien!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à P : Bonjour
    La farine complète, suffisamment riche en gluten, peut très bien fonctionner.
    Vos croissants risquent néanmoins de gonfler un peu moins qu'avec de la farine blanche.
    Bien à vous
  • Question de PIERROT : 6 gr de sel n'est ce pas trop? je trouve les croissants trop salés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERROT : Bonjour
    Non, 6 g de sel pour 250g de farine n'est pas de trop. Vous pouvez réduire de 1 ou 2 grammes mais pas d'avantage.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour, désolée de poser autant de questions.... g mis mon pâton au frigo toute la nuit, mais aucune poussee ne s'est faite.est ce normal ? Javais deja eu ce probleme avec ma brioche. Pourtant cathleen a l'air de dire que ca marche super bien.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour,
    A quelle stade en étiez vous sur les tours? Le mieux serait de terminer les 3 tours et façonner les croissants et pain au chocolat. Vous pouvez ensuite les bloquer au frais et les sortir à l'air libre le lendemain afin de terminer la pousse.
    Le froid va bloquer la pousse ce qui vous pemet d'attendre le lendemain pour les prochaines étapes. La pousse doit se faire dans un endroit chaud et humide comme dans le four à 40° avec un bol d'eau dans le fond.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : peut on poser le pâton sur un poele a bois allumé pour faire lever la pate ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    A proximité oui mais pas directement dessus, la température serait un peu élévé.
    Avec 250 g de farine, vous faites 12 petits croissants ou pain au chocolat ou 6 à 8 grands.
    Bonne pâtisserie
  • Question de Michèle : Bonjour, j'ai fait la pate feuilletée pour croissants et pains au chocolat, mais la pâte a craquelé au 2ème tour et avait tendance à s'effriter. Pourquoi ? l'ai très bien réussi la pâte feuilletée avec la vidéo mais les croissants ......je ne comprends pas. Merci pour tous ces bons moments que l'on passe même en replay Michèle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michèle : Bonjour
    Avez vous bien suivi la recette des croissants avec la levure? Il s'agit ici d'une pâte levée feuilletée et non une pâte feuilletée. Si votre pâte a craquelé, elle était probablement trop sèche. Il faut parfois rajouter un peu de liquide afin de rendre la détrempe bien lisse.
    Aller, on ressaie!
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉE : j'ai suivi le cours "croissants et pains au chocolat", mais ma pâte n'a pas levé: peut-être à cause de l'humidité ambiante. j'ai alors rajouté de la farine, mais c'était trop lourd. que faire ???
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉE : Bonjour
    En principe, l'humidité va au contraire aider votre pâte à lever.
    Le souci vient peut être de la levure. Il ne faut pas trop chauffer le lait avant de délayer la levure. Le lait doit être à peine tiède, sinon la levure perd en efficacité. Il faut également travailler la pâte au robot une bonne quinzaine de minutes afin de développer l'élasticité. Et, enfin, il faut laisser la pâte pousser parfois jusqu'à 2 heures voir plus afin qu'elle prenne le volume nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : re-bonjour,

    Oui cela fonctionne maintenant sauf que la définition ne dépasse pas les 480p, autant dire illisible sauf sur un écran de 2cm.............

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Merci!
    Vous avez réussi vos croissants?
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Le replay ne fonctionne pas

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Le cours est disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SAMY : oups ... j'ai confondu le 17 et le 18 ... je suis libre le 17 mais pas le 18 merci d'annuler mon inscription !
    j'ai tout de même une question comment faites vous pour faire des croissants ou pain choco en 1 heure ... alors que dans la recette vous indiquez qu'il faut attendre plusieurs fois un certain temps pour que la pate monte ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMY : Bonjour
    Bonjour
    Ne vous inquétez pas, l'inscription à un cours vous permet de le mettre dans votre agenda personnel. L'inscription ne vous engage pas.
    Pour montrer les différentes étapes dans la fabrication des croissants et pains au chocolat, certaines étapes sont faites en amont afin de montrer aux internautes tout le processus.
    A très vite, en ligne
  • Question de SAMY : bonsoir
    je n'ai pas de robot,
    combien de temps faut il prévoir pour paitrir la pate à la main
    merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMY : Bonjour
    Il faut compter environ 15 minutes de pétrissage à la main pour la pâte. La pâte doit être parfaitement lisse et non collante.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTELLE : bonjour chef ou peut on acheter les barres de chocolat pour les pains au chocolat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Les barres spéciales pain au chocolat existent dans des magasins spécialisés sinon on peut tout à fait prendre des pépites de chocolat.
    Bien à vous
  • Question de LUDIVINE : Bonjour, est ce que pour ce cours un robot Thermomix est aussi bien? Car il n'y a pas de crochet à pâte...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUDIVINE : Bonjour
    Oui, pour faire la détrempe (la pâte), la feuille peut rempacer le crochet à pâte.
    Bien à vous
  • Question de ALICIA : je voudrais m'acheter un robot pour toute les utilisation nécessaire mais je ne sais pas le quel choisir.
    Pouvez vous me conseiller sur peut être la marque?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALICIA : Bonjour
    Nous sommes fans des robots Kenwood que nous utilisons dans tous nos ateliers.
    Je vous le recommande vivement.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Je dois acheter un robot pâtissier mais il y en a tellement que je ne sais pas lequel prendre
    Combien pour le moteur faut il pour qu il pétrisse bien j ai vu kenwood mais là aussi beaucoup de modèle je suis perdu merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    A L'atelier des Chefs nous utilisons beaucoup le Kenwood Chef et Major, très polyvalent.
    Bien à vous