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La cuisson du risotto avec Riso Gallo

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Imprimer cette recette Risotto aux champignons de saison

Plus qu'une recette, le risotto, c'est un mode de cuisson du riz qui permet d'obtenir une texture étonnante : crémeuse et sans crème !

Les ingrédients (pour personnes)
  • Riz Arborio - Riso Gallo : 400 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Bouillon de légumes : 1.2 l
  • Champignon(s) de saison : 350 g
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Préférez les champignons fermes et légèrement croquants après cuisson comme les pleurotes, les chanterelles... Vous pouvez remplacer le riz "Arborio" par du riz "Carnaroli".»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Préparer le bouillon de légumes et le garder au chaud.
    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l'oignon
  • 2Pour les champignons

    Vérifier la propreté des champignons (si besoin, les laver sans les laisser tremper dans l'eau).
    Ciseler l'oignon et en réserver la moitié pour le risotto.
    Dans une poêle, verser la moitié de l'huile d'olive et la faire chauffer à feu vif. Une fois l'huile fumante, poêler les champignons. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les oignons ciselés et la branche de thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin.
  • 3Pour le risotto

    Dans une casserole, verser le reste d'huile d'olive et faire suer l'autre moitié des oignons à feu moyen. Disposer le riz dans la casserole et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc jusqu'à évaporation.
    Verser alors le bouillon chaud à hauteur du riz et porter à ébullition. Mélanger régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois et attendre l’absorption du bouillon par le riz.
    Renouveler cette opération jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (le riz doit être encore légèrement croquant).
    La cuisson dure 17 min et le riz doit absorber au total 3 fois son volume de liquide.
    Ajouter le parmesan et mélanger. Ajouter ensuite le beurre et finir par un filet de jus de citron. Assaisonner de sel à la fin de la recette.

  • 4Pour le dressage

    Dresser le risotto en assiettes creuses de préférence. Disposer les champignons dessus ou les mélanger au riz selon les envies.
Imprimer cette recette Soupe d'agrumes infusée à la verveine

Dessert léger et plein de vitamines à base de segments de pamplemousse, de clémentine et d'orange infusés à la verveine fraîche.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux casseroles.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un syrah du pays d'Oc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SAFIA : merci chef pour cette recette excellent cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAFIA : Bonjour,

    Merci à vous pour votre commentaire.

    Bien à vous
  • Question de SAFIA : peut on préparer un risotto à l avance et quelle est la bonne méthode pour le ramener à bonne température
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAFIA : Bonjour,
    Oui cela est possible de faire un risotto en avance, il faut juste le stopper à mi-cuisson et le refroidir tres rapidement(sur un plat large posé dans la glace) afin de stopper la cuisson du riz.
    Pour la dégustation, mettez 10 cl de bouillon de volaille à chauffer pour 100 gr de risotto mi-cuit et terminer votre liaison et assaisonnement.
    Bonne cuisine!
Les recettes de ce cours de cuisine

Risotto aux champignons de saison Plus qu'une recette, le risotto, c'est un mode de cuisson du riz qui permet d'obtenir une texture étonnante : crémeuse et sans crème !

Soupe d'agrumes infusée à la verveineDessert léger et plein de vitamines à base de segments de pamplemousse, de clémentine et d'orange infusés à la verveine fraîche.


Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux casseroles

Le vin conseillé pour ce cours

Un syrah du pays d'Oc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SAFIA : merci chef pour cette recette excellent cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAFIA : Bonjour,

    Merci à vous pour votre commentaire.

    Bien à vous
  • Question de SAFIA : peut on préparer un risotto à l avance et quelle est la bonne méthode pour le ramener à bonne température
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAFIA : Bonjour,
    Oui cela est possible de faire un risotto en avance, il faut juste le stopper à mi-cuisson et le refroidir tres rapidement(sur un plat large posé dans la glace) afin de stopper la cuisson du riz.
    Pour la dégustation, mettez 10 cl de bouillon de volaille à chauffer pour 100 gr de risotto mi-cuit et terminer votre liaison et assaisonnement.
    Bonne cuisine!