La cuisson du risotto avec Riso Gallo

Une recette, aussi simple soit telle, peut demander une technicité particulière. Grâce à ce cours vous maitriserez à la perfection l'art du risotto, tout savoir sur la qualité du riz et les astuces de cuisson.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Risotto aux champignons de saison

Plus qu'une recette, le risotto, c'est un mode de cuisson du riz qui permet d'obtenir une texture étonnante : crémeuse et sans crème !

Les ingrédients (pour personnes)

Riz Arborio - Riso Gallo : 400 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
Vin blanc sec : 20 cl

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Bouillon de légumes : 1.2 l
Champignon(s) de saison : 350 g

Thym frais : 1 branche(s)
Huile d'olive : 10 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Préférez les champignons fermes et légèrement croquants après cuisson comme les pleurotes, les chanterelles... Vous pouvez remplacer le riz "Arborio" par du riz "Carnaroli".»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Préparer le bouillon de légumes et le garder au chaud.
- Réaliser les pesées.
- Éplucher l'oignon
2Pour les champignons

Vérifier la propreté des champignons (si besoin, les laver sans les laisser tremper dans l'eau).
Ciseler l'oignon et en réserver la moitié pour le risotto.
Dans une poêle, verser la moitié de l'huile d'olive et la faire chauffer à feu vif. Une fois l'huile fumante, poêler les champignons. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les oignons ciselés et la branche de thym. Assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin.
3Pour le risotto

Dans une casserole, verser le reste d'huile d'olive et faire suer l'autre moitié des oignons à feu moyen. Disposer le riz dans la casserole et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc jusqu'à évaporation.
Verser alors le bouillon chaud à hauteur du riz et porter à ébullition. Mélanger régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois et attendre l’absorption du bouillon par le riz.
Renouveler cette opération jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (le riz doit être encore légèrement croquant).
La cuisson dure 17 min et le riz doit absorber au total 3 fois son volume de liquide.
Ajouter le parmesan et mélanger. Ajouter ensuite le beurre et finir par un filet de jus de citron. Assaisonner de sel à la fin de la recette.
4Pour le dressage

Dresser le risotto en assiettes creuses de préférence. Disposer les champignons dessus ou les mélanger au riz selon les envies.

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Soupe d'agrumes infusée à la verveine

Dessert léger et plein de vitamines à base de segments de pamplemousse, de clémentine et d'orange infusés à la verveine fraîche.

Les ingrédients (pour personnes)

Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)
Orange(s) : 3 pièce(s)

Clémentine(s) : 6 pièce(s)
Verveine séchée : 2 g

Eau : 1 l
Sucre en poudre : 250 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Selon votre marché, ajoutez des oranges sanguines ou des pomelos à cette recette. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Peler les agrumes à vif : couper les 2 extrémités du fruit, puis l'éplucher à l'aide d'un couteau de façon à ne conserver que la chair.
Prélever ensuite les segments des clémentines, des pamplemousses et de l'orange.
Récupérer le jus des parures de fruits.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre, puis stopper l'ébullition et laisser infuser le sachet de verveine pendant quelques minutes.
Verser ensuite sur les agrumes et réserver au frais.
3Pour le dressage

Dans une assiette creuse, disposer quelques segments d'agrumes, puis verser la soupe à hauteur des fruits.