En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Chocolat et fraises en dessert à l'assiette

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir

Imprimer cette recette Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir

Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les tuiles
  • Farine de blé : 50 g
  • Cacao en poudre sucré : 17 g
  • Jus d'orange : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Graines de sésame noire : 20 g
  • Sucre en poudre : 250 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
    Pour la ganache
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Miel : 15 g
  • Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 300 g
  • Sucre glace : 20 g
  • Pour le dressage
  • Basilic : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les framboises se marient aussi très bien avec ce dessert ainsi que le chocolat au lait.»

  • 1Pour la crème au chocolat

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.
    Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.
    Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.
  • 2Pour la ganache

    Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
    Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.
  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
    Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

    Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
    Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.
  • 4Pour les fraises

    Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
    En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
    Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.
  • 5Pour le dressage

    Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
    Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belels boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouets, casserole, spatules, poches à douilles, douilles lisse, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Banyuls rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : bonsoir chef
    pour garder le côté onctueux de la ganache, peut on mettre du glucose à la place du miel si l' on ne veut pas avoir le gout du miel (comme on le fait pour les glace) et si oui 'en même quantité?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Oui, en effet, le glucose fonctionne très bien à la place du miel. Nous préconisons le miel tout simplement car il est plus facile à trouvé partout.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    Je suis maintenant sous windows 10 et j'ai des problèmes pour visionner les replays

    Comment faire pour rétablir la vidéo ?

    Merci

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Le replay est bien en ligne.
    Essayez avec un autre navigateur, il ne devrait pas y avoir de souci.
    Bien à vous
  • Question de Mehdi : je n'arrive plus à me connecter
    au secours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Mehdi : Bonjour
    En cas de souci de connection, essayez toujours de rafraichir l'écran.
    Le cours est disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous

Crème et ganache au chocolat, carpaccio de fraises et tuile chocolat sésame noir

Un dessert à l'assiette comme au restaurant, à base de chocolat et de fraises : une ganache onctueuse et une crème légère au chocolat avec de belles fraises de saison en carpaccio et une tuile dentelle croquante au chocolat et au sésame noir.

Les ingrédients
    Pour les tuiles
  • Farine de blé : 50 g
  • Cacao en poudre sucré : 17 g
  • Jus d'orange : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Graines de sésame noire : 20 g
  • Sucre en poudre : 250 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
    Pour la ganache
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Miel : 15 g
    Pour le reste de la recette
  • Fraise(s) : 300 g
  • Sucre glace : 20 g
    Pour le dressage
  • Basilic : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la crème au chocolat

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao et fouetter vivement. Verser le lait chaud dessus et continuer de fouetter. Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et fouetter sans cesse. Porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 3 min.
    Verser dans un plat et filmer au contact, puis laisser prendre au frais pendant environ 20 minutes.
    Monter la crème très froide en "chantilly". A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la crème pâtissière froide, puis mettre dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm et réserver.
  • 2) Pour la ganache

    Faire bouillir la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat noir coupé en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur et laisser refroidir pendant environ 15 min.
    Mettre ensuite dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm et réserver.
  • 3) Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre et le sésame noir. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
    Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

    Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte et les étaler en rond à l'aide du dos d'une louche. Les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson.
    Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser légèrement refroidir à plat. Réserver.
  • 4) Pour les fraises

    Passer les fraises sous l'eau rapidement et les équeuter (en réserver 2 belles).
    En tailler la moitié en tranches fines dans la hauteur. Mixer l'autre moitié avec le sucre glace puis passer au tamis.
    Tailler les 2 fraises en quartiers et réserver.
  • 5) Pour le dressage

    Dresser les tranches de fraises en arc-de-cercle sur le bord de l'assiette.
    Pocher des petites boules de ganache le long de fraises puis pocher 3 belels boules de crème au chocolat. Décorer de tuiles, de quartiers de fraise debout, de quelques pluches de basilic et de pointes de jus de fraise.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème légère
Comment préparer une ganache au chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouets
casserole
spatules
poches à douilles
douilles lisse
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Banyuls rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : bonsoir chef
    pour garder le côté onctueux de la ganache, peut on mettre du glucose à la place du miel si l' on ne veut pas avoir le gout du miel (comme on le fait pour les glace) et si oui 'en même quantité?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Oui, en effet, le glucose fonctionne très bien à la place du miel. Nous préconisons le miel tout simplement car il est plus facile à trouvé partout.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    Je suis maintenant sous windows 10 et j'ai des problèmes pour visionner les replays

    Comment faire pour rétablir la vidéo ?

    Merci

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Le replay est bien en ligne.
    Essayez avec un autre navigateur, il ne devrait pas y avoir de souci.
    Bien à vous
  • Question de Mehdi : je n'arrive plus à me connecter
    au secours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Mehdi : Bonjour
    En cas de souci de connection, essayez toujours de rafraichir l'écran.
    Le cours est disponible en replay, pas de souci.
    Bien à vous