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Cornet au chocolat et émulsion de pistache

Cornet au chocolat et émulsion de pistache

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Photo de ISABELLE

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cornet au chocolat, mousse de pistache et framboises
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Une tuile au chocolat craquante garnie d'une mousse onctueuse, au siphon, à la pistache et de framboises poêlées.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Cacao en poudre non sucré : 25 g
    Pour la mousse
  • Lait entier : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Pâte de pistache : 40 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre balsamique : 4 cl
    • Pour le dressage
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser une sauce chocolat qui accompagnera parfaitement votre dessert.»

  • 1Pour l'appareil à tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

    Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer.
    Fouetter les blancs d'œufs et ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur.

    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'abaisser en formant un grand rectangle de 20 cm minimun de section. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 min.

    A la sortie du four, couper des bandes et les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver.
  • 2Pour la mousse à la pistache

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
    Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir pendant environ 20 min, puis verser dans un siphon avec une cartouche. Réserver au frais.
  • 3Pour les framboises

    Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée.
    Verser le vinaigre balsamique pour décuire le caramel et faire réduire légèrement. Ajouter les framboises et cuire 1 minute. Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Disposer un peu de mousse pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises au caramel. Alterner framboises et siphon pistache jusqu'en haut du tube.
    Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par quelques framboises et des éclats de pistaches fraîches.
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

siphon, casserole, plaque à patisserie, papier sulfurisé

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut

5. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de BASTIEN : Bonjour, pourrait on remplacer la pâte de pistache par de la pâte à tartiner à la noisette ? Par de la poudre de noisette ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour
    Bien sur, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SIMON : Bonjour, est-ce que cette recette peut être réalisée la vieille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMON : Bonjour
    Ce genre de dessert à l'assiette est toujours meilleur lorsque tout est frais. Nous ne conseillons pas de le préparer la veille.
    Quelques heures à l'avance, par contre, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, Pour l'espuma, il faut prévoir 1 seule cartouche de gaz et aussi quels autres fruits à la place de la framboise pour cette recette ?
    Merci, à ce soir pour le direct. Laurence.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    oui une seule cartouche.
    tout les fruits rouges fonctionnent avce cette recette.
    bon cours
  • Question de AGNES : Bonjour chef ! comment faire de la pâte à pistache ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Vous pouvez acheter de la pâte à pistache dans les magasins spécialisés.
    Pour le faire soi même: il faut d'abord torréfier les pistaches au four. Ensuite il faut chauffer de l'eau et du sucre à 121°. Rajouter les pistaches dans le sirop de sucre, bien les enrober et ensuite les mixer au robot jusqu'a ce qu'elles deviennent lisse et comme une pâte.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ETIENNE : Bonjour chef, comment faire si on veut employer de la gelatine en poudre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    La gélatine en poudre a tout simplement besoin d'être réhydrater dans de l'eau fraiche. Elle s'emploie ensuite de la même manière que la gélatine en feuilles. Un sachet de 9 g de gélatine en poudre est l'équivalent de 6 feuilles de gélatine.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour chef, par quoi puis je remplacer les pisraches? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pourrez remplacer par la pâte à praliné.
    Bien à vous
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Cornet au chocolat, mousse de pistache et framboises

Une tuile au chocolat craquante garnie d'une mousse onctueuse, au siphon, à la pistache et de framboises poêlées.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre glace : 100 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Cacao en poudre non sucré : 25 g
    Pour la mousse
  • Lait entier : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Pâte de pistache : 40 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre balsamique : 4 cl
    Pour le dressage
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'appareil à tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

    Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer.
    Fouetter les blancs d'œufs et ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur.

    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'abaisser en formant un grand rectangle de 20 cm minimun de section. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 min.

    A la sortie du four, couper des bandes et les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver.
  • 2) Pour la mousse à la pistache

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
    Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir pendant environ 20 min, puis verser dans un siphon avec une cartouche. Réserver au frais.
  • 3) Pour les framboises

    Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée.
    Verser le vinaigre balsamique pour décuire le caramel et faire réduire légèrement. Ajouter les framboises et cuire 1 minute. Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Disposer un peu de mousse pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises au caramel. Alterner framboises et siphon pistache jusqu'en haut du tube.
    Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par quelques framboises et des éclats de pistaches fraîches.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Siphon
casserole
plaque à patisserie
papier sulfurisé
Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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  • Question de BASTIEN : Bonjour, pourrait on remplacer la pâte de pistache par de la pâte à tartiner à la noisette ? Par de la poudre de noisette ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour
    Bien sur, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SIMON : Bonjour, est-ce que cette recette peut être réalisée la vieille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMON : Bonjour
    Ce genre de dessert à l'assiette est toujours meilleur lorsque tout est frais. Nous ne conseillons pas de le préparer la veille.
    Quelques heures à l'avance, par contre, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, Pour l'espuma, il faut prévoir 1 seule cartouche de gaz et aussi quels autres fruits à la place de la framboise pour cette recette ?
    Merci, à ce soir pour le direct. Laurence.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    oui une seule cartouche.
    tout les fruits rouges fonctionnent avce cette recette.
    bon cours
  • Question de AGNES : Bonjour chef ! comment faire de la pâte à pistache ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Vous pouvez acheter de la pâte à pistache dans les magasins spécialisés.
    Pour le faire soi même: il faut d'abord torréfier les pistaches au four. Ensuite il faut chauffer de l'eau et du sucre à 121°. Rajouter les pistaches dans le sirop de sucre, bien les enrober et ensuite les mixer au robot jusqu'a ce qu'elles deviennent lisse et comme une pâte.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ETIENNE : Bonjour chef, comment faire si on veut employer de la gelatine en poudre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    La gélatine en poudre a tout simplement besoin d'être réhydrater dans de l'eau fraiche. Elle s'emploie ensuite de la même manière que la gélatine en feuilles. Un sachet de 9 g de gélatine en poudre est l'équivalent de 6 feuilles de gélatine.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour chef, par quoi puis je remplacer les pisraches? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pourrez remplacer par la pâte à praliné.
    Bien à vous