Cornet au chocolat, mousse de pistache et framboises
Une tuile au chocolat craquante garnie d'une mousse onctueuse, au siphon, à la pistache et de framboises poêlées.
Les ingrédients
- Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Sucre glace : 100 g
- Farine de blé : 50 g
- Beurre doux : 70 g
- Cacao en poudre non sucré : 25 g
- Lait entier : 25 cl
Pour la mousse
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 40 g
- Pâte de pistache : 40 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
- Sucre en poudre : 60 g
- Vinaigre balsamique : 4 cl
- Pistache(s) émondée(s) : 30 g
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Pour l'appareil à tuiles
Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).
Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer.
Fouetter les blancs d'œufs et ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'abaisser en formant un grand rectangle de 20 cm minimun de section. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 min.
A la sortie du four, couper des bandes et les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver. - 2) Pour la mousse à la pistache
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir pendant environ 20 min, puis verser dans un siphon avec une cartouche. Réserver au frais. - 3) Pour les framboises
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée.
Verser le vinaigre balsamique pour décuire le caramel et faire réduire légèrement. Ajouter les framboises et cuire 1 minute. Réserver.
- 4) Pour le dressage
Disposer un peu de mousse pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises au caramel. Alterner framboises et siphon pistache jusqu'en haut du tube.
Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par quelques framboises et des éclats de pistaches fraîches.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Siphon |
| casserole |
| plaque à patisserie |
| papier sulfurisé |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Champagne brut
