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Cuisinons pour la Saint Valentin

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Pink Lady d'amour

Une pomme cuite au four nappée de caramel de grenadine, fourrée de crème d'amande aux raisins secs et parsemée d'amandes effilées.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) Pink Lady : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre doux : 20 g
Sirop de grenadine : 20 cl

Eau : 10 cl

Pour la crème

Poudre d'amande : 50 g
Sucre glace : 50 g
Beurre doux : 40 g

Raisin(s) sec(s) noir(s) : 20 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à ne pas caraméliser le sucre pour garder la belle couleur de la grenadine tout au long de la cuisson.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Réaliser les pesées.
2Pour la crème

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède, puis les égoutter.
A l'aide d'une spatule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, le beurre pommade, les œufs et la crème. Ajouter ensuite les raisins secs, puis réserver le tout dans une poche à douille.
3Pour les fruits

Éplucher les pommes, puis enlever le cœur à l'aide d'un vide-pomme. Réserver.

Dans une cocotte, verser le sucre semoule et le faire fondre à feu moyen. Lorsqu'il est liquide, ajouter le sirop de grenadine et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Verser progressivement l'eau afin d'obtenir un caramel liquide. Ajouter ensuite les pommes, puis enfourner le tout pendant 20 à 30 min (selon la taille des fruits). Arroser régulièrement de caramel.
4Pour le dressage

Dresser une pomme au centre d'une petite assiette, ajouter la crème au centre des pommes et la napper de sauce de cuisson.

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Coeur d'aiguillettes de canard, purée de patates douces

Des aiguillettes roulées en cœur et colorées vivement à la poêle, accompagnées d'une sauce crémée au cognac et d'une purée de patates douces.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Aiguillette(s) de canard : 16 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Cognac : 5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture

Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 60 g
Gros sel : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 15 cl

Pour le dressage

Ciboulette : 1 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à bien retirer le nerf de l'aiguillette et à bien serrer la spirale avec un pic en bois, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2Pour la purée

Laver et peler les patates douces, puis les tailler en gros cubes. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.

Passer les patates au presse-purée. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
3Pour la viande

Retirer la partie supérieure du nerf de chaque aiguillette, puis superposer les aiguillettes 2 à 2 en les décalant légèrement.
Les rouler afin de réaliser 2 escargots, puis les coller 2 à 2 et les maintenir en place avec 2 pics à brochette (on réalise ainsi un cœur).

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cœurs d'aiguillettes préalablement assaisonnés de sel de chaque côté, puis réserver. Déglacer la poêle avec le cognac et verser la crème, puis laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Remettre alors les cœurs d'aiguillettes et les assaisonner de poivre du moulin.
4Pour le dressage

Tailler la ciboulette en petits bâtonnets de 2 cm, puis les mélanger et les assaisonner de sel et d'un trait d'huile d'olive.

Dans une grande assiette, dresser la purée à l'aide d'un cercle en inox puis disposer les cœurs d'aiguillettes tout autour.
Napper le tout de sauce et ajouter les herbes sur la purée.