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Légumes primeur en tempura

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Légumes primeurs à la tempura, mayonnaise wasabi

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Des petits légumes primeurs de saison trempés dans une pâte à tempura et frits, servis avec une sauce relevée à la pâte de wasabi.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Mini navet(s) : 8 pièce(s)
  • Radis rouge(s) : 1 botte(s)
  • Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Wasabi : 10 g
  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bicarbonate de sodium : 5 g
  • Eau : 25 cl
  • Graines de sésame dorées : 3 g
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser d'autres légumes selon la saison : bouquets de chou-fleur en hiver ou fines tranches de courgettes en été. »

  • 1Pour la mayonnaise

    Presser le citron.
    Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile d'arachide à l'aide d'un fouet. Ajouter le wasabi et le jus d'un citron. Fouetter et assaisonner.
  • 2Pour la pâte

    Préparer la pâte de tempura : refroidir l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Une fois qu'elle est très froide, casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en faisant attention que la pâte ne devienne pas lisse en laissant des grumeaux de farine.

  • 3Pour les légumes

    Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les asperges.
    Laisser environ 1 cm de fanes sur les navets et les radis. Tailler les asperges en tronçons de 3 cm environ.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Tremper les légumes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
    Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.
  • 4Pour le dressage

    Dresser les légumes sur une jolie assiette de service avec la sauce à côté.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, bain de friture, fouet


4. Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BERTILLE : Bonjour, ou peut on acheter la farine a tempura ? Je ne vois pas trop ce que c'est.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTILLE : Bonjour
    La farine à tempura s'achète facilement dans des magasins asiatiques.
    A très vite!

Légumes primeurs à la tempura, mayonnaise wasabi

Des petits légumes primeurs de saison trempés dans une pâte à tempura et frits, servis avec une sauce relevée à la pâte de wasabi.

Les ingrédients
  • Mini navet(s) : 8 pièce(s)
  • Radis rouge(s) : 1 botte(s)
  • Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Wasabi : 10 g
  • Huile d'arachide : 20 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bicarbonate de sodium : 5 g
  • Eau : 25 cl
  • Graines de sésame dorées : 3 g
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la mayonnaise

    Presser le citron.
    Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile d'arachide à l'aide d'un fouet. Ajouter le wasabi et le jus d'un citron. Fouetter et assaisonner.
  • 2) Pour la pâte

    Préparer la pâte de tempura : refroidir l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Une fois qu'elle est très froide, casser l'oeuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en faisant attention que la pâte ne devienne pas lisse en laissant des grumeaux de farine.

  • 3) Pour les légumes

    Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les asperges.
    Laisser environ 1 cm de fanes sur les navets et les radis. Tailler les asperges en tronçons de 3 cm environ.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Tremper les légumes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
    Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.
  • 4) Pour le dressage

    Dresser les légumes sur une jolie assiette de service avec la sauce à côté.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
bain de friture
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BERTILLE : Bonjour, ou peut on acheter la farine a tempura ? Je ne vois pas trop ce que c'est.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERTILLE : Bonjour
    La farine à tempura s'achète facilement dans des magasins asiatiques.
    A très vite!