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Dorade à la plancha

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Dorade à l'espagnole à la plancha

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Une belle dorade désarêtée par le dos et cuite à l'ail à la plancha, avec une sauce au vinaigre de cidre et des piments doux sautés.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 1 pièce(s)
  • Pour la marinade
  • Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 c. à soupe
  • Pour la garniture
  • Piment(s) vert(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Vinaigre de cidre : 10 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez faire sauter d'autres légumes comme des lamelles de courgette ou des poivrons rouges.»

  • 1Pour le poisson

    Gratter et vider le poisson, puis lever l'arête centrale par le dos.
    Préparer la marinade : éplucher et dégermer les gousses d'ail, les écraser et les mettre dans un petit saladier. Presser un demi-citron, ajouter 4 c. à s. d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
    Verser la marinade sur la chair de la dorade et réserver.
  • 2Pour la sauce

    Éplucher et dégermer les 6 gousses d'ail.
    Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis faire dorer les tranches d’ail à feu doux en veillant à ce qu'elles ne noircissent pas.
    Verser 10 cl de vinaigre de cidre dans une petite casserole et le faire réduire de moitié.
    Lorsque l’ail est doré, ajouter le vinaigre de cidre réduit, 20 g de beurre et le jus de 1/2 citron dans la poêle. Faire réduire légèrement en fouettant vivement. Réserver au chaud.
  • 3Pour les piments

    Laver les piments doux et les tailler en 2 dans la longueur. Ôter les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau d'office et réserver.
  • 4Pour la cuisson

    Faire chauffer la plancha et la badigeonner d'huile d'olive.
    Huiler la dorade côté peau et la poser sur la plancha. La saisir pendant 5 min environ, puis la retourner et poursuivre la cuisson durant environ 5 min.
    Pendant ce temps, huiler l'autre côté de la plancha et déposer les piments doux. Les faire sauter pendant 5 min, puis les débarrasser.
    Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette
  • 5Pour le dressage

    Présenter la dorade sur un plateau au centre de la table. Verser la sauce dessus et disposer les piments sautés à côté.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, plancha


5. Le vin conseillé pour ce cours

Côtes de Provence Blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE LISE : Pouvons nous remplacer le vinaigre de cidre par un vinaigre de vin rouge ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LISE : Bonjour
    Le vinaigre de cidre va être un peu plus doux que le vinaigre de vin rouge mais pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de KÔLE67 : Bonjour, j'ai deux questions. A quelle température réglez vous votre plancha et peut-on utiliser un autre poisson avec la même technique pour enlever l’arrête centrale ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KÔLE67 : Bonjour
    La plancha etait réglée au plus chaud.
    Vous pouvez utiliser cette technique pour enlever l'arrête centrale sur tous les poisson ronds à deux filets comme le bar ou le merlu, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour chef,

    Deux questions: remettre la dorade cuite dans la marinade n'est pas de la contamination ? Ensuire, vinaigre de cidde de quoi ? Pomme ? Raisin?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Avec un poisson très frais, pas de soucis de contamination, la volaille, par contre présente ce risque.
    Choisir le vinaigre de cidre de pommes pour cette recette.
    Bon appétit!
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, quand on fait cuire des piments, poivrons ou autres légumes à la plancha, faut-il les assaisonner de sel fin avant cuisson ou directement sur la plancha ? Comment éviter que les aliments ne brûlent également svp ? Merci et bien à vous, Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Bien huiler la plancha pour empêcher les aliments de s'accrocher et assaisonner en find de cuisson.
    Les tourner régulièrement pour les empêcher de bruler.
    Bien à vous

Dorade à l'espagnole à la plancha

Une belle dorade désarêtée par le dos et cuite à l'ail à la plancha, avec une sauce au vinaigre de cidre et des piments doux sautés.

Les ingrédients
  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 1 pièce(s)
    Pour la marinade
  • Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 c. à soupe
    Pour la garniture
  • Piment(s) vert(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Vinaigre de cidre : 10 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Gratter et vider le poisson, puis lever l'arête centrale par le dos.
    Préparer la marinade : éplucher et dégermer les gousses d'ail, les écraser et les mettre dans un petit saladier. Presser un demi-citron, ajouter 4 c. à s. d'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
    Verser la marinade sur la chair de la dorade et réserver.
  • 2) Pour la sauce

    Éplucher et dégermer les 6 gousses d'ail.
    Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle puis faire dorer les tranches d’ail à feu doux en veillant à ce qu'elles ne noircissent pas.
    Verser 10 cl de vinaigre de cidre dans une petite casserole et le faire réduire de moitié.
    Lorsque l’ail est doré, ajouter le vinaigre de cidre réduit, 20 g de beurre et le jus de 1/2 citron dans la poêle. Faire réduire légèrement en fouettant vivement. Réserver au chaud.
  • 3) Pour les piments

    Laver les piments doux et les tailler en 2 dans la longueur. Ôter les pépins à l'aide de la pointe d'un couteau d'office et réserver.
  • 4) Pour la cuisson

    Faire chauffer la plancha et la badigeonner d'huile d'olive.
    Huiler la dorade côté peau et la poser sur la plancha. La saisir pendant 5 min environ, puis la retourner et poursuivre la cuisson durant environ 5 min.
    Pendant ce temps, huiler l'autre côté de la plancha et déposer les piments doux. Les faire sauter pendant 5 min, puis les débarrasser.
    Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette
  • 5) Pour le dressage

    Présenter la dorade sur un plateau au centre de la table. Verser la sauce dessus et disposer les piments sautés à côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment cuisson à la plancha
Comment préparer de l'ail

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
plancha

Le vin conseillé pour ce cours

Côtes de Provence Blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE LISE : Pouvons nous remplacer le vinaigre de cidre par un vinaigre de vin rouge ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LISE : Bonjour
    Le vinaigre de cidre va être un peu plus doux que le vinaigre de vin rouge mais pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de KÔLE67 : Bonjour, j'ai deux questions. A quelle température réglez vous votre plancha et peut-on utiliser un autre poisson avec la même technique pour enlever l’arrête centrale ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KÔLE67 : Bonjour
    La plancha etait réglée au plus chaud.
    Vous pouvez utiliser cette technique pour enlever l'arrête centrale sur tous les poisson ronds à deux filets comme le bar ou le merlu, par exemple.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour chef,

    Deux questions: remettre la dorade cuite dans la marinade n'est pas de la contamination ? Ensuire, vinaigre de cidde de quoi ? Pomme ? Raisin?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Avec un poisson très frais, pas de soucis de contamination, la volaille, par contre présente ce risque.
    Choisir le vinaigre de cidre de pommes pour cette recette.
    Bon appétit!
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, quand on fait cuire des piments, poivrons ou autres légumes à la plancha, faut-il les assaisonner de sel fin avant cuisson ou directement sur la plancha ? Comment éviter que les aliments ne brûlent également svp ? Merci et bien à vous, Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Bien huiler la plancha pour empêcher les aliments de s'accrocher et assaisonner en find de cuisson.
    Les tourner régulièrement pour les empêcher de bruler.
    Bien à vous