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Ris de veau croustillant à la crème de morilles

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ris de veau croustillant, morilles à la crème

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Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Ris de veau cru(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
  • Pour la garniture
  • Morille(s) surgelée(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En version rapide : taillez les ris de veau en cubes une fois qu'ils sont blanchis afin de réaliser une fricassée qui accompagnera parfaitement des pâtes fraîches.»

  • 1Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.

    Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
    Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

  • 2Pour les champignons

    Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.
    Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées.
    Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.
  • 3Pour le dressage

    Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.
    Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêle, casserole


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Puligny Montrachet


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEAN-PIERRE : Peut-on utiliser aussi des trompettes des morts ou des champignons de Paris bruns?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Oui, bien sur. Cela dépend des saisons. Les morilles sont en saison juste à la fin du printemps.
    Bien à vous
  • Question de Marie : je n'arrive pas à voir les recettes en repley. Quelle est la marche à suivre. Merci. Marie torres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour
    Pour visionner les replays, il suffit d'aller sur la page des cours en ligne. En haut à gauche de la page il y a un menu déroulant qui vous permet d'accéder aux cours en lignes en replays ainsi qu'aux prochains directs.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : avec une sonde, quelle température faut-il atteindre à cœur pour définir la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour
    Pour les ris de veau, blanchis au préalable, la température à coeur doit être entre 56 et 60°.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, Est-ce que je peux utiliser des morilles déshydratées ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour
    Oui. Bien réhydratés, pas de souci.
    Bon appétit!

Ris de veau croustillant, morilles à la crème

Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.

Les ingrédients
  • Ris de veau cru(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Farine de blé : 60 g
    Pour la garniture
  • Morille(s) surgelée(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement.

    Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
    Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.

  • 2) Pour les champignons

    Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.
    Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées.
    Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.
  • 3) Pour le dressage

    Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.
    Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des ris
Ciseler
Sauter à la poêle

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêle
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Puligny Montrachet

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEAN-PIERRE : Peut-on utiliser aussi des trompettes des morts ou des champignons de Paris bruns?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Oui, bien sur. Cela dépend des saisons. Les morilles sont en saison juste à la fin du printemps.
    Bien à vous
  • Question de Marie : je n'arrive pas à voir les recettes en repley. Quelle est la marche à suivre. Merci. Marie torres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour
    Pour visionner les replays, il suffit d'aller sur la page des cours en ligne. En haut à gauche de la page il y a un menu déroulant qui vous permet d'accéder aux cours en lignes en replays ainsi qu'aux prochains directs.
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : avec une sonde, quelle température faut-il atteindre à cœur pour définir la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour
    Pour les ris de veau, blanchis au préalable, la température à coeur doit être entre 56 et 60°.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, Est-ce que je peux utiliser des morilles déshydratées ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour
    Oui. Bien réhydratés, pas de souci.
    Bon appétit!