Asperges blanches fondantes, vinaigrette à l'échalote et scamorza
De belles asperges blanches cuites à l'anglaise et servies en salade avec des dés de fromage filé italien fumée : la scamorza et de jeunes pousses croquantes.
Les ingrédients
- Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
- Scamorza : 80 g
- Pousse(s) d'épinard : 250 g
- Radis rose(s) : 1 botte(s)
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Vinaigre de vin rouge : 3 cl
- Huile d'olive : 6 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
- 1) Éplucher les asperges blanches et les rincer, puis réunir en bottes et les ficeler.
Dans une casserole d'eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter. - 2) Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d'épinards, puis les équeuter. Laver les radis et enlever les fanes.
Emincer les radis finement à la mandoline. - 3) Couper la scamorza en petits dés.
Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la ciboulette. - 4) Dans chaque assiette, déposer 3 asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis. Ajouter les dés de scamorza et arroser de vinaigrette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment ciseler des échalotes |
| Comment préparer des asperges blanches |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casserole |
| bols |
| fouet |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Sylvaner d'Alsace
Posez des questions au Chef
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Question de COLETTE : Pour une cuisson au micro ondes, cuisson à la vapeur, quelle serait le temps et température de cuisson ?
Merci pour votre réponse, -
Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
Pour la cuisson vapeur au micro ondes, compter environ 5 minutes de cuisson.
Bien à vous -
Question de CATHERINE : j'ai la chance de pouvoir acheter les asperges chez le producteur si j'en achète d'avance puis je les peler et les congeler avant de m'en servir pour une prochaine fois ? merci.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
Vous pouvez les congeler de la manière suivante:
Les éplucher, les blanchir rapidement dans de l'eau bouillate salée, les sécher et ensuite les congeler à plat.
Sachez toutefois que les aspergs congelées vont perdre un peu de leur saveur.
Bien à vous -
Question de YVES : passang05: quel fromage fumé français pourrait-on utiliser ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour, nous n'avons pas vraiment d'équivalence.
mais on trouve des frmage de chevre fumé de temps en temps chez les fromagers.
bonne cuisine -
Question de CHANTAL : Bonjour ! par quoi remplacer la Scamoza ? merci d'avance
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, il n'y a pas d'équivalence en gout et texture, mais la mozzarela di buffalla, c'est très bien aussi.
Bonne cuisine -
Question de SANDRA : Bonjour Qu'estce la scarmoza merci sandre
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
La Scarmoza est de la mozzarella fumée. Vous pouvez la trouver chez le fromager ou au rayon fromage à la coupe des supermarchés. C'est délicieux.
Bien à vous