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Asperges blanches fondantes et scamorza

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Asperges blanches fondantes, vinaigrette à l'échalote et scamorza

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De belles asperges blanches cuites à l'anglaise et servies en salade avec des dés de fromage filé italien fumée : la scamorza et de jeunes pousses croquantes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
  • Scamorza : 80 g
  • Pousse(s) d'épinard : 250 g
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le scamorza est une variété proche de la mozzarella fumée. Sa pâte est plus ferme que la mozzarella classique et se prête à toutes sortes de préparations.»

  • 1Éplucher les asperges blanches et les rincer, puis réunir en bottes et les ficeler.
    Dans une casserole d'eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter.

    Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d'épinards, puis les équeuter. Laver les radis et enlever les fanes.
    Emincer les radis finement à la mandoline.

    Couper la scamorza en petits dés.
    Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la ciboulette.

    Dans chaque assiette, déposer 3 asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis. Ajouter les dés de scamorza et arroser de vinaigrette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, bols, fouet


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sylvaner d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de COLETTE : Pour une cuisson au micro ondes, cuisson à la vapeur, quelle serait le temps et température de cuisson ?
    Merci pour votre réponse,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
    Pour la cuisson vapeur au micro ondes, compter environ 5 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : j'ai la chance de pouvoir acheter les asperges chez le producteur si j'en achète d'avance puis je les peler et les congeler avant de m'en servir pour une prochaine fois ? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Vous pouvez les congeler de la manière suivante:
    Les éplucher, les blanchir rapidement dans de l'eau bouillate salée, les sécher et ensuite les congeler à plat.
    Sachez toutefois que les aspergs congelées vont perdre un peu de leur saveur.
    Bien à vous
  • Question de YVES : passang05: quel fromage fumé français pourrait-on utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour, nous n'avons pas vraiment d'équivalence.
    mais on trouve des frmage de chevre fumé de temps en temps chez les fromagers.
    bonne cuisine
  • Question de CHANTAL : Bonjour ! par quoi remplacer la Scamoza ? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, il n'y a pas d'équivalence en gout et texture, mais la mozzarela di buffalla, c'est très bien aussi.
    Bonne cuisine
  • Question de SANDRA : Bonjour Qu'estce la scarmoza merci sandre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    La Scarmoza est de la mozzarella fumée. Vous pouvez la trouver chez le fromager ou au rayon fromage à la coupe des supermarchés. C'est délicieux.
    Bien à vous

Asperges blanches fondantes, vinaigrette à l'échalote et scamorza

De belles asperges blanches cuites à l'anglaise et servies en salade avec des dés de fromage filé italien fumée : la scamorza et de jeunes pousses croquantes.

Les ingrédients
  • Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
  • Scamorza : 80 g
  • Pousse(s) d'épinard : 250 g
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher les asperges blanches et les rincer, puis réunir en bottes et les ficeler.
    Dans une casserole d'eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau froide, puis les égoutter.
  • 2) Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d'épinards, puis les équeuter. Laver les radis et enlever les fanes.
    Emincer les radis finement à la mandoline.
  • 3) Couper la scamorza en petits dés.
    Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et la ciboulette.
  • 4) Dans chaque assiette, déposer 3 asperges puis les surmonter de pousses d'épinards et de lamelles de radis. Ajouter les dés de scamorza et arroser de vinaigrette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ciseler des échalotes
Comment préparer des asperges blanches

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
bols
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sylvaner d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de COLETTE : Pour une cuisson au micro ondes, cuisson à la vapeur, quelle serait le temps et température de cuisson ?
    Merci pour votre réponse,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour
    Pour la cuisson vapeur au micro ondes, compter environ 5 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : j'ai la chance de pouvoir acheter les asperges chez le producteur si j'en achète d'avance puis je les peler et les congeler avant de m'en servir pour une prochaine fois ? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Vous pouvez les congeler de la manière suivante:
    Les éplucher, les blanchir rapidement dans de l'eau bouillate salée, les sécher et ensuite les congeler à plat.
    Sachez toutefois que les aspergs congelées vont perdre un peu de leur saveur.
    Bien à vous
  • Question de YVES : passang05: quel fromage fumé français pourrait-on utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour, nous n'avons pas vraiment d'équivalence.
    mais on trouve des frmage de chevre fumé de temps en temps chez les fromagers.
    bonne cuisine
  • Question de CHANTAL : Bonjour ! par quoi remplacer la Scamoza ? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, il n'y a pas d'équivalence en gout et texture, mais la mozzarela di buffalla, c'est très bien aussi.
    Bonne cuisine
  • Question de SANDRA : Bonjour Qu'estce la scarmoza merci sandre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    La Scarmoza est de la mozzarella fumée. Vous pouvez la trouver chez le fromager ou au rayon fromage à la coupe des supermarchés. C'est délicieux.
    Bien à vous