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Merlan en croûte de pain comme une viennoise

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Merlan en croûte de pain

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Un filet de merlan ultra-frais cuit sur une tranche de pain de mie fine comme une viennoise.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de merlan : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Pain de mie : 1 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 100 g
  • Câpres : 15 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Pied(s) de blette : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette recette délicate peut être déclinée avec d'autres filets de poisson comme le rouget.»

  • 1Pour la sauce

    Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette, puis le filtrer et le réserver au chaud.
    Peler le citron à vif et prélever les suprêmes, puis les tailler en petits cubes.
    Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Égoutter les câpres.
    Disposer tous ces ingrédients dans le beurre noisette et réserver.
  • 2Pour la garniture

    Détacher les feuilles des côtes de blettes à l'aide d'un couteau d'office et les laver. Les rouler ensuite serrées et les ciseler finement. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et la saler au gros sel. Blanchir ensuite les verts de blettes pendant 1 min, puis les égoutter et réserver.
  • 3Pour le poisson

    Parer les filets de merlan et ôter les arêtes.
    A l’aide d’un long couteau souple et tranchant, retirer la croûte du pain de mie sur un côté dans la longueur. Couper ensuite 4 longues tranches de mie aussi finement que possible. Badigeonner de jaune d'œuf une face des tranches de pain de mie puis coller dessus les amandes effilées.
    Assaisonner les filets de merlan de sel et de poivre.
    Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, puis déposer les tranches de pain côté amande et placer un filet de merlan sur chacune, peau vers soi. Compter 3 min de cuisson pour que le pain dore sans brûler. Retourner alors l’ensemble délicatement et poursuivre la cuisson pendant environ 3 min. Débarrasser.
    Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les verts de blettes. Poivrer.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, former un lit de blettes puis dresser le filet de merlan et le pain croustillant par-dessus. Finir par quelques gouttes de sauce beurre noisette et décorer de dés de suprêmes et de câpres.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE : peut-on remplacer les pieds de bled par autre chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer par des pousses d'epinards.
    A très vite!

Merlan en croûte de pain

Un filet de merlan ultra-frais cuit sur une tranche de pain de mie fine comme une viennoise.

Les ingrédients
  • Filet(s) de merlan : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Pain de mie : 1 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 100 g
  • Câpres : 15 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
    Pour la garniture
  • Pied(s) de blette : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce

    Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette, puis le filtrer et le réserver au chaud.
    Peler le citron à vif et prélever les suprêmes, puis les tailler en petits cubes.
    Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Égoutter les câpres.
    Disposer tous ces ingrédients dans le beurre noisette et réserver.
  • 2) Pour la garniture

    Détacher les feuilles des côtes de blettes à l'aide d'un couteau d'office et les laver. Les rouler ensuite serrées et les ciseler finement. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et la saler au gros sel. Blanchir ensuite les verts de blettes pendant 1 min, puis les égoutter et réserver.
  • 3) Pour le poisson

    Parer les filets de merlan et ôter les arêtes.
    A l’aide d’un long couteau souple et tranchant, retirer la croûte du pain de mie sur un côté dans la longueur. Couper ensuite 4 longues tranches de mie aussi finement que possible. Badigeonner de jaune d'œuf une face des tranches de pain de mie puis coller dessus les amandes effilées.
    Assaisonner les filets de merlan de sel et de poivre.
    Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, puis déposer les tranches de pain côté amande et placer un filet de merlan sur chacune, peau vers soi. Compter 3 min de cuisson pour que le pain dore sans brûler. Retourner alors l’ensemble délicatement et poursuivre la cuisson pendant environ 3 min. Débarrasser.
    Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les verts de blettes. Poivrer.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette, former un lit de blettes puis dresser le filet de merlan et le pain croustillant par-dessus. Finir par quelques gouttes de sauce beurre noisette et décorer de dés de suprêmes et de câpres.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment faire un beurre noisette
Comment sauter à la poêle

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE : peut-on remplacer les pieds de bled par autre chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer par des pousses d'epinards.
    A très vite!