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Pavé de skrei au beurre d'agrumes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

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Un pavé de skrei (le 'roi des cabillauds') cuisiné à la poêle avec un beurre aux zestes d'agrumes et accompagné d'une purée de carottes servie dans des tubes de lamelles de carotte au sel.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 20 g
  • Pour les tuiles
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le skrei est un cabillaud sauvage à la saveur fine et à la texture unique. Profitez de sa saison courte pour le réclamer à votre poissonnier. »

  • 1Pour la garniture

    Éplucher les légumes.
    Tailler des lamelles dans la moitié des carottes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Émincer les échalotes.

    Dans un grand bol, mettre les lamelles de carottes et les laisser dégorger avec 2 grosses cuillères à soupe de sel (elles vont s'assouplir) durant au moins 10 min. Les rincer ensuite à l'eau froide et les réserver.
    Couper le reste de carottes en rondelles.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les carottes en rondelles et 1/2 verre d'eau. Saler, puis cuire rapidement pendant 6 à 8 min.
    Vérifier la cuisson des carottes et les mixer finement à l'aide d'un blender.

  • 2Pour le skrei

    Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
    Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.
  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
    Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.
  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, former des tubes de carotte de différentes tailles en roulant les lamelles sur elles-mêmes. Les remplir ensuite de purée de carottes et les décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser un pavé de skrei devant, puis arroser du reste de beurre de cuisson et décorer de tuiles au vinaigre.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une poêle, une plaque à pâtisserie, une casserole, planche, couteau, bols


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Graves blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BERNARD : Juste une remarque concernant la "disponibilité" du skrei : impossible d'en trouver en Bretagne (sauf en grande surface???) car les mareyeurs et poissonniers s'approvisionnent directement dans les criées et non à Rungis ! Dommage pour le skrei !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour
    Oui, en effet, ce poisson délicieux nous arrive de Norvège et donc transite par Rungis. Mais vous avez aussi de délicieux poisson en Bretagne!
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour, Je ne comprends pas l'histoire du tchat lorsqu'on regarde le replay. Où est-ce que ça se trouve sur la page du replay ? Et que veut dire, en fait, qu'un chef peut répondre sur le tchat lors des replays ? Merci, Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Helen
    Nous proposons ce nouveau service de conseil culinaire en ligne tous les jours de 17h30 à 20h00 pour poser vos questions sur les replays. Pour le live, nous sommes là pour répondre en direct, comme vous le savez. Désormais, un de nos chefs vous répond en temps réel même pendant le replays!
    On arrête pas le progrès.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : trouve t on du skrei dans toutes les régions ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Oui, sans problème lorsque celui ci est en saison de janvier à avri. Ce poisson excellent nous arrive directement de Norvège et transite donc par Rungis. Il est donc disponible partout.
    Bien à vous
  • Question de JOSIANE : Bonjour,
    Je n'ai pas trouvé du skrei j'ai pris du dos de cabillaud.
    Est-ce que ça peut le faire.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSIANE : Bonjour
    Le Skrei est le cabillaud sauvage par excellence. Aucun souci donc pour le dos de cabillaud.
    La saison du skrei est courte, de janvier à mars, alors en profite.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-JOSÉ : Bonjour,
    Je n'ai jamais pensé à assouplir des lamelles de carottes avec du gros sel, très bonne idée, merci . MarieJo
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JOSÉ : Bonjour
    Oui, ça fonctionne très bien, une bonne petite technique!
    Bien à vous
  • Question de JOSIANE : Bonjour Chef,
    Je suis intolérante à la farine de blé. Puis-je la remplacer par de la farine semi-complète bio ?
    Par avance merci.
    Josiane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSIANE : Bonjour
    Oui, sans souci.
    A très vite
  • Question de Gaelle : Bonjour Chef.
    Je suis intolérante au lait et au gluten. Puis-je remplacer le beurre par de l'huile (si oui, laquelle conseillez-vous?), et la farine de blé par un mélange de farines sans gluten?
    Merci par avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Gaelle : Bonjour
    Pour le beurre dans la sauce, nous vous conseillons de faire plutot une vinaigrette d'agrumes et pour le beurre de cuisson, vous pouvez en effet remplacer par de l'huile d'olive. La farine de blé des tuiles peut être remplacée par la farine de riz ou de pois chiches.
    A très bientôt!
  • Question de CLARA : Bonjour Chef. Par quel poisson des eaux caribéennes (donc tropical) peut-on remplacer le cabillaud? Je suis en Martinique et autant que possible je préfère utiliser le poisson frais que nous trouvons sous nos latitudes...
    Merci
    Clara
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARA : Bonjour
    Excellente idée de privilégier des produits locaux, plus économiques, meilleur en goût et surtout meilleur pour la planète!
    Vous pouvez essayer des pavés de vivaneau pour cette recette.
    Bien à vous

Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

Un pavé de skrei (le 'roi des cabillauds') cuisiné à la poêle avec un beurre aux zestes d'agrumes et accompagné d'une purée de carottes servie dans des tubes de lamelles de carotte au sel.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 20 g
    Pour les tuiles
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Éplucher les légumes.
    Tailler des lamelles dans la moitié des carottes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Émincer les échalotes.

    Dans un grand bol, mettre les lamelles de carottes et les laisser dégorger avec 2 grosses cuillères à soupe de sel (elles vont s'assouplir) durant au moins 10 min. Les rincer ensuite à l'eau froide et les réserver.
    Couper le reste de carottes en rondelles.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les carottes en rondelles et 1/2 verre d'eau. Saler, puis cuire rapidement pendant 6 à 8 min.
    Vérifier la cuisson des carottes et les mixer finement à l'aide d'un blender.

  • 2) Pour le skrei

    Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
    Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.
  • 3) Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
    Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une assiette, former des tubes de carotte de différentes tailles en roulant les lamelles sur elles-mêmes. Les remplir ensuite de purée de carottes et les décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser un pavé de skrei devant, puis arroser du reste de beurre de cuisson et décorer de tuiles au vinaigre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment zester un citron
Comment utiliser une mandoline
Comment réduire en purée au blender

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une poêle
une plaque à pâtisserie
une casserole
planche
couteau
bols

Le vin conseillé pour ce cours

un Graves blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BERNARD : Juste une remarque concernant la "disponibilité" du skrei : impossible d'en trouver en Bretagne (sauf en grande surface???) car les mareyeurs et poissonniers s'approvisionnent directement dans les criées et non à Rungis ! Dommage pour le skrei !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERNARD : Bonjour
    Oui, en effet, ce poisson délicieux nous arrive de Norvège et donc transite par Rungis. Mais vous avez aussi de délicieux poisson en Bretagne!
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour, Je ne comprends pas l'histoire du tchat lorsqu'on regarde le replay. Où est-ce que ça se trouve sur la page du replay ? Et que veut dire, en fait, qu'un chef peut répondre sur le tchat lors des replays ? Merci, Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Helen
    Nous proposons ce nouveau service de conseil culinaire en ligne tous les jours de 17h30 à 20h00 pour poser vos questions sur les replays. Pour le live, nous sommes là pour répondre en direct, comme vous le savez. Désormais, un de nos chefs vous répond en temps réel même pendant le replays!
    On arrête pas le progrès.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : trouve t on du skrei dans toutes les régions ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Oui, sans problème lorsque celui ci est en saison de janvier à avri. Ce poisson excellent nous arrive directement de Norvège et transite donc par Rungis. Il est donc disponible partout.
    Bien à vous
  • Question de JOSIANE : Bonjour,
    Je n'ai pas trouvé du skrei j'ai pris du dos de cabillaud.
    Est-ce que ça peut le faire.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSIANE : Bonjour
    Le Skrei est le cabillaud sauvage par excellence. Aucun souci donc pour le dos de cabillaud.
    La saison du skrei est courte, de janvier à mars, alors en profite.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-JOSÉ : Bonjour,
    Je n'ai jamais pensé à assouplir des lamelles de carottes avec du gros sel, très bonne idée, merci . MarieJo
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-JOSÉ : Bonjour
    Oui, ça fonctionne très bien, une bonne petite technique!
    Bien à vous
  • Question de JOSIANE : Bonjour Chef,
    Je suis intolérante à la farine de blé. Puis-je la remplacer par de la farine semi-complète bio ?
    Par avance merci.
    Josiane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSIANE : Bonjour
    Oui, sans souci.
    A très vite
  • Question de Gaelle : Bonjour Chef.
    Je suis intolérante au lait et au gluten. Puis-je remplacer le beurre par de l'huile (si oui, laquelle conseillez-vous?), et la farine de blé par un mélange de farines sans gluten?
    Merci par avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Gaelle : Bonjour
    Pour le beurre dans la sauce, nous vous conseillons de faire plutot une vinaigrette d'agrumes et pour le beurre de cuisson, vous pouvez en effet remplacer par de l'huile d'olive. La farine de blé des tuiles peut être remplacée par la farine de riz ou de pois chiches.
    A très bientôt!
  • Question de CLARA : Bonjour Chef. Par quel poisson des eaux caribéennes (donc tropical) peut-on remplacer le cabillaud? Je suis en Martinique et autant que possible je préfère utiliser le poisson frais que nous trouvons sous nos latitudes...
    Merci
    Clara
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARA : Bonjour
    Excellente idée de privilégier des produits locaux, plus économiques, meilleur en goût et surtout meilleur pour la planète!
    Vous pouvez essayer des pavés de vivaneau pour cette recette.
    Bien à vous