Suprême de volaille au pesto de fanes de radis
Un beau suprême de volaille fermière contisé de pesto de fanes de radis et servi avec des radis glacés.
Les ingrédients
- Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
- Radis rose(s) : 1 botte(s)
Pour l'étape 1
- Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
- Pistache(s) émondée(s) : 30 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
- Huile d'olive : 7 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Beurre doux : 20 g
Pour la garniture
- Sucre en poudre : 1 c. à café
- Eau : 10 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Pour le dressage
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Descriptif de la recette
- 1) Le pesto
Éplucher l'ail et le couper en 2, puis le dégermer.
Laver les radis (garder les fanes) et les réserver.
Dans le bol du robot, mixer les fanes de radis avec les pistaches, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Rectifier l'assaisonnement.
- 2) La préparation des suprêmes de volaille
Préchauffer le four à 220 °C.
Décoller partiellement la peau des suprêmes de volaille du bout des doigts puis les garnir de pâte à pesto. Replacer ensuite la peau.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de volaille côté peau pendant 3 à 4 min avec une pincée de sel. Réaliser la même coloration de l'autre côté.
Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 à 10 min (suivant leur grosseur). Poivrer.
- 3) Pour les radis
Tailler les radis roses en 2 dans la longueur.
Couper les radis rouges en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis les réserver dans de l'eau froide.
Faire mousser le beurre dans une casserole puis ajouter les radis roses, le sucre, le sel et l'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Faire tourner les radis sur eux-mêmes pour les "glacer". Réserver ensuite au chaud.
Réaliser une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique blanc, puis en assaisonner les radis. - 4) Pour le dressage
Disposer les radis glacés en demi-cercle sur une assiette et dresser le suprême au centre.
Décorer de lamelles de radis rouges et de quelques points de pesto de fanes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Saisir à la poele une viande |
| Utiliser une mandoline |
| Préparer des radis |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| robot |
| plat |
Le vin conseillé pour ce cours
un Condrieu
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de ORIANA : Bonjour Chef
Si on a des blancs de volaille sans peau, doit on ouvrir les blancs ou seulement les badigeonner?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ORIANA : Bonjour
Vous pouvez les ouvrir en portefeuille et insérer le pesto au milieu.
Bien à vous -
Question de ISABELLE : bonjour,
est ce qu'on peut prendre des pistaches grillées à sec pour le pesto? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
Oui, pas de souci mais attention à l'assaisonnement car les pistaches grillées sont déjà salées en général.
Bien à vous