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Fondant au chocolat et coeur de caramel au beurre demi-sel

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Fondant au chocolat, coeur de caramel au beurre demi-sel, coulis de framboises

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Un petit gâteau moelleux au chocolat noir qui emprisonne du caramel au beurre salé, le tout accompagné d'un coulis de framboises acidulé.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la farce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour les gâteaux
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 115 g
  • Chocolat noir : 110 g
  • Farine de blé : 60 g
    Pour la sauce
  • Framboise(s) surgelée(s) : 200 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Eau : 10 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Réalisez le caramel à sec, c'est-à-dire sans ajout d'eau au départ. Avec de l'eau, vous risquez de faire "masser" votre caramel : des cristaux peuvent apparaître, qui l'empêcheront de se former correctement.»

  • 1Pour la farce

    Placer le sucre dans une poêle ou une casserole large. Faire chauffer à feu vif et ne commencer à mélanger que lorsqu'on obtient un début de couleur caramel. Remuer alors vivement avec une spatule jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
    Retirer ensuite la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Remettre alors la poêle sur le feu, ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le caramel au beurre salé soit bien homogène.

    Couler le caramel dans de très petits moules en silicone (ou de petits bacs à glaçons) et le placer au congélateur.
  • 2Pour le fondant

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Battre les œufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
    Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.

    Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie. Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules et enfoncer un palet de caramel durci au centre.
    Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.
  • 3Pour la sauce

    Mixer les framboises avec le sucre et ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une consistance liquide.

    Pour le dressage : démouler délicatement les fondants à la sortie du four. Former un rond de coulis au centre de l'assiette à l'aide du dos d'une cuillère, puis déposer le fondant dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, bain marie, fouet, papier sulfurisé, cercles à pâtisserie, moules en silicone


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Avez-vous une marque de chocolat en grande surface qui pourrait convenir le mieux à la recette?.
    Pour le beurre, combien de grammes voulez-vous dire qu'il faut rajouter si l'on prend un chocolat de grande surface?.
    La préparation peut-elle être faites la veille pour le lendemain et cuite au dernier moment avant la dégustation? Merci à l'avance de vos réponses.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Que de très bonnes questions!
    Une bonne marque en grand surface est Lindt à cuisiner. Rajouter environ 5% du poids en beurre.
    aucun souci pour faire la préparation la veille. Il sera encore plus fondant.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-CLAUDE : Bonjour, Une petite remarque sur l'importance de se servir d'un bol séparé pour clarifier les œufs et éviter de risquer de contaminer l'ensemble des œufs nécessaires à la recette ; Il me paraîtrait plus judicieux, après avoir vérifié la bonne qualité du premier œuf clarifié de le transvaser dans un autre récipient destiné à recevoir l'ensemble de la préparation AVANT d'en clarifier un deuxième dans le même bol, au risque de contaminer le premier s'il n'était pas frais. Car dans le cas de cette recette où il n'y a que 2 œufs, le risque est minime; mais si on continue comme montré dans la vidéo à clarifier d'autres œufs avant de les transvaser cela revient au même que si l'on avait clarifié tous les œufs, directement dans le récipient final! Non? Qu'en pensez-vous?
    Bien cordialement.
    et bravo pour la qualité des explications et des tours de main.
    Jc Pasqua
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Excellent conseil. Nous insistons beacoup sur l'importance de la manipulation des oeufs et la volaille en cuisine qui peuvent présenter des risques sanitaires plutôt méconnus par la plupart des cuisiners et cuisinères à la maison.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour,finalement j'ai fait les fondants dans une tasse à café, mais je pense qu'il vaut mieux faire dans des cercles, la présentation est plus jolie. J'avais servi avec une boule de glace à la vanille et un peu de vin cuit, spécialité Suisse que je voulais faire goûter à mes invités.
    Mes tasses étaient peut-être un peu grande. Mais tant pis; c'était délicieux, on s'est tous régalé. Merci encore pour vos supers cours et pour cette recette que je vais refaire dans des cercles lorsque mes enfants viendront me voir.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : merci à vous, cela nous encourage à continuer....
  • Question de JOELLE : Je n'ai finalement pu assister au cours, mais je demandais si on pouvait mettre les tasses à café dans le four car un chef avait suggéré de faire la recette dedans.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous ne pourrez pas démouler des fondants s'ils sont cuits dans des tasses à café mais cela devrait très bien fonctionner.
    Envoyez nous votre photo!
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Du fait que ce genre de gâteau est coulant à l'intérieur, cela veut il dire que l'appareil n'est pas cuit à cœur ?
    Car il y a de la farine tout de même.
    Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, l'appareil est juste pris mais les oeufs et la farien sont cuits. Le centre restera coulant et ultra gourmand.
    Bien à vous
  • Question de OCEANE : ok merci
  • Question de SANDRA : Bonjour, J'ai fait une fois des mini-muffins avec le même type de caramel ; mais le caramel s'est infiltré partout et a "marbré" le gâteau plutôt que de rester en coeur coulant. Qu'est-ce qui a pu poser ce problème ? Les proportions du caramel (trop souple?) ? Ou pas assez d'appareil pour englober correctement le coeur ? Merci par avance !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    2 choses ont pu se produire.
    1. Le caramel nétait pas assez froid
    2. Le caramel était un peu trop mou, dans ce cas, le faire réduire d'avantae avec la crème
    Très bonne idée avec des mini muffins!
    Bien à vous
  • Question de VALÉRIE : Est-ce que je peux les faire cuire quelques heures avant de les consommer ? Ou faut-il les consommer peu de temps après la sortie du four?
    Le format classique d'un ramequin convient?
    Merci d'avance pour votre réponse.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour
    Vous pouvez en effet les faire cuire avant mais l'effet "coulant" sera un peu moindre.
    Comme ramequin il faut un peu de hauteur. Même des tasses à café peuvent fonctionner.
    A très vite!
  • Question de PASCALE : Bonsoir, j'ai fait votre recette, un délice !!!!
    Par contre, comme indiqué j'ai commencé par le caramel et l'ai coulé dans un moule en silicone, pour former des boules.
    Au bout de 2 heures( congelé a -19), le caramel n'avait toujours pas durci....
    Un conseil, une astuce à me donner ?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonour
    Vous avez fait la recette avant le live, une vraie pro.
    Le caramel ne doir pas forcément être congelé. Il doit rester coulant à l'intérieur du fondant.
    A défaut, réaliser les boules de caramel la veille et les congeler.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, peut-on faire cette recette dans des moules à muffins en silicone ?( faute de cerclage).
    Merci de votre réponse .
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
    Oui, les moules à muffins peuvent très bien convenir.
    Bien à vous

Fondant au chocolat, coeur de caramel au beurre demi-sel, coulis de framboises

Un petit gâteau moelleux au chocolat noir qui emprisonne du caramel au beurre salé, le tout accompagné d'un coulis de framboises acidulé.

Les ingrédients
    Pour la farce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
    Pour les gâteaux
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Beurre doux : 115 g
  • Chocolat noir : 110 g
  • Farine de blé : 60 g
    Pour la sauce
  • Framboise(s) surgelée(s) : 200 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la farce

    Placer le sucre dans une poêle ou une casserole large. Faire chauffer à feu vif et ne commencer à mélanger que lorsqu'on obtient un début de couleur caramel. Remuer alors vivement avec une spatule jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
    Retirer ensuite la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu. Remettre alors la poêle sur le feu, ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le caramel au beurre salé soit bien homogène.

    Couler le caramel dans de très petits moules en silicone (ou de petits bacs à glaçons) et le placer au congélateur.
  • 2) Pour le fondant

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Battre les œufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Mettre le beurre et le chocolat à fondre.
    Ajouter progressivement la farine et le chocolat au sabayon.

    Disposer des rubans de papier sulfurisé à l'intérieur des cercles à pâtisserie. Verser ensuite le fondant aux 3/4 des moules et enfoncer un palet de caramel durci au centre.
    Enfourner à 200 °C pendant 6 à 7 min.
  • 3) Pour la sauce

    Mixer les framboises avec le sucre et ajouter progressivement l'eau jusqu'à obtention d'une consistance liquide.

    Pour le dressage : démouler délicatement les fondants à la sortie du four. Former un rond de coulis au centre de l'assiette à l'aide du dos d'une cuillère, puis déposer le fondant dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire un caramel à sec
Comment utiliser du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
bain marie
fouet
papier sulfurisé
cercles à pâtisserie
moules en silicone

Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Avez-vous une marque de chocolat en grande surface qui pourrait convenir le mieux à la recette?.
    Pour le beurre, combien de grammes voulez-vous dire qu'il faut rajouter si l'on prend un chocolat de grande surface?.
    La préparation peut-elle être faites la veille pour le lendemain et cuite au dernier moment avant la dégustation? Merci à l'avance de vos réponses.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Que de très bonnes questions!
    Une bonne marque en grand surface est Lindt à cuisiner. Rajouter environ 5% du poids en beurre.
    aucun souci pour faire la préparation la veille. Il sera encore plus fondant.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-CLAUDE : Bonjour, Une petite remarque sur l'importance de se servir d'un bol séparé pour clarifier les œufs et éviter de risquer de contaminer l'ensemble des œufs nécessaires à la recette ; Il me paraîtrait plus judicieux, après avoir vérifié la bonne qualité du premier œuf clarifié de le transvaser dans un autre récipient destiné à recevoir l'ensemble de la préparation AVANT d'en clarifier un deuxième dans le même bol, au risque de contaminer le premier s'il n'était pas frais. Car dans le cas de cette recette où il n'y a que 2 œufs, le risque est minime; mais si on continue comme montré dans la vidéo à clarifier d'autres œufs avant de les transvaser cela revient au même que si l'on avait clarifié tous les œufs, directement dans le récipient final! Non? Qu'en pensez-vous?
    Bien cordialement.
    et bravo pour la qualité des explications et des tours de main.
    Jc Pasqua
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Excellent conseil. Nous insistons beacoup sur l'importance de la manipulation des oeufs et la volaille en cuisine qui peuvent présenter des risques sanitaires plutôt méconnus par la plupart des cuisiners et cuisinères à la maison.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour,finalement j'ai fait les fondants dans une tasse à café, mais je pense qu'il vaut mieux faire dans des cercles, la présentation est plus jolie. J'avais servi avec une boule de glace à la vanille et un peu de vin cuit, spécialité Suisse que je voulais faire goûter à mes invités.
    Mes tasses étaient peut-être un peu grande. Mais tant pis; c'était délicieux, on s'est tous régalé. Merci encore pour vos supers cours et pour cette recette que je vais refaire dans des cercles lorsque mes enfants viendront me voir.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : merci à vous, cela nous encourage à continuer....
  • Question de JOELLE : Je n'ai finalement pu assister au cours, mais je demandais si on pouvait mettre les tasses à café dans le four car un chef avait suggéré de faire la recette dedans.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous ne pourrez pas démouler des fondants s'ils sont cuits dans des tasses à café mais cela devrait très bien fonctionner.
    Envoyez nous votre photo!
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Du fait que ce genre de gâteau est coulant à l'intérieur, cela veut il dire que l'appareil n'est pas cuit à cœur ?
    Car il y a de la farine tout de même.
    Merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, l'appareil est juste pris mais les oeufs et la farien sont cuits. Le centre restera coulant et ultra gourmand.
    Bien à vous
  • Question de OCEANE : ok merci
  • Question de SANDRA : Bonjour, J'ai fait une fois des mini-muffins avec le même type de caramel ; mais le caramel s'est infiltré partout et a "marbré" le gâteau plutôt que de rester en coeur coulant. Qu'est-ce qui a pu poser ce problème ? Les proportions du caramel (trop souple?) ? Ou pas assez d'appareil pour englober correctement le coeur ? Merci par avance !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    2 choses ont pu se produire.
    1. Le caramel nétait pas assez froid
    2. Le caramel était un peu trop mou, dans ce cas, le faire réduire d'avantae avec la crème
    Très bonne idée avec des mini muffins!
    Bien à vous
  • Question de VALÉRIE : Est-ce que je peux les faire cuire quelques heures avant de les consommer ? Ou faut-il les consommer peu de temps après la sortie du four?
    Le format classique d'un ramequin convient?
    Merci d'avance pour votre réponse.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour
    Vous pouvez en effet les faire cuire avant mais l'effet "coulant" sera un peu moindre.
    Comme ramequin il faut un peu de hauteur. Même des tasses à café peuvent fonctionner.
    A très vite!
  • Question de PASCALE : Bonsoir, j'ai fait votre recette, un délice !!!!
    Par contre, comme indiqué j'ai commencé par le caramel et l'ai coulé dans un moule en silicone, pour former des boules.
    Au bout de 2 heures( congelé a -19), le caramel n'avait toujours pas durci....
    Un conseil, une astuce à me donner ?
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonour
    Vous avez fait la recette avant le live, une vraie pro.
    Le caramel ne doir pas forcément être congelé. Il doit rester coulant à l'intérieur du fondant.
    A défaut, réaliser les boules de caramel la veille et les congeler.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, peut-on faire cette recette dans des moules à muffins en silicone ?( faute de cerclage).
    Merci de votre réponse .
    Bien à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
    Oui, les moules à muffins peuvent très bien convenir.
    Bien à vous