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Terrine de lotte aux piquillos et au basilic

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de lotte, basilic et piquillos

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Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de lotte : 600 g
  • Piquillos : 12 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Sel fin : 12 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Parfumez la farce de poisson avec de petites lamelles de magret fumé et des cubes de chorizo doux. Cette recette permet de réaliser 6 terrines de 250 ml.»

  • 1Pour la lotte

    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

    A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.
    Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'œufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
  • 2Pour le montage

    Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
    Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.
    Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

    Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.
  • 3Le dressage

    Servir froid avec du pain aillé et grillé.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, moule à cake


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Je n'ai pas de robot avec une lame de couteau. Mais j'ai un blender, puis je l'utiliser ?
    Autre question : 150 ° chaleur statique ou tournante ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour,
    Le blender peut très bien fonctionner pour mixer la préparation.
    Le four est à 150° chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, pouvez vous nous donner les dimensions du plat rectangulaire que vous avez utilisé ?
    Il me semble assez petit et j'aimerai au regard de mes plats adapter la quantité.
    Merci d'avance de votre retour.
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour,
    Le plus simple c'est de peser tout les ingrédients de la recette, puis de peser la même quantité d'eau.
    utiliser l'eau pour vérifier ce que cela prendra en place dans votre moule.
    bonne cuisine.
  • Question de ALAIN : bonjour, je n'aime pas le gout du basilic, par quoi peut on le remplacer ? merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    la ciboulette serait une bonne alternative.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour, Merci pour cette recette qui a eu beaucoup de succès
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Bravo et à très vite!
  • Question de Virginie : Bonjour, Si on ne trouve pas de piquillos peut on mettre autre chose autour de la terrine (pétales de tomates natures ou confites, un mélange terre mer comme du jambon cru?). Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour
    Si vous ne trouvez pas de piquillos, remplacer plutot par des poivrons grillés à l'huile. Le ambon cru risquerait d'être un peu trop salé après la cuisson.
    Bonne cuisine!
  • Question de VERONIQUE : Merci à toute l'équipe pour cette succulente terrine qui a fait l'unanimité à Pâques.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    Merci à vous et BRAVO!!
  • Question de MICHELE : bonsoir
    Peut on servir une mayonnaise avec cette terrine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour
    Oui, une mayonnaise au basilic serait excellent.
    A ce soir
  • Question de SYLVIE : Bonjour, concernant les piquillos, sont-ils "frais" ou "en conserve"? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Il s'agit ici de piquillos en conserve.
    A très vite
  • Question de MICHELE : Peut on utiliser un autre poisson que la lotte?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour
    Oui, sans souci. Un autre poisson blanc à chair délicate comme le cabillaud ou le maigre peuvent convenir.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir utilise t on un bain marie pour cuire la terrine ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cuisson au bain marie n'est pas nécessaire pour cette terrine.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : 2 blancs d oeufs c est a dire environ 70g si on considère qu'un blanc d oeuf pèse 35g ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    On compte 30 g pour un blanc d'oeuf donc deux blancs = 60g.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, peut n réparer cette terrine la veille d un repas?
    Peut on la réaliser dans un moule a cake grand format ?
    Que peut on servir comme sauce pour accompagner, une mousse de poivron rouge?
    Merci de vos retours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
    Oui, la terrine sera encore meilleur le lendemain et surtout plus facile à démouler.
    Vous pouvez mixer quelques piquillos avec de la crème liquide pour faire un coulis de piquillos, c'est délicieux.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour à l'Atelier des Chefs
    Donnez-vous des conseils ? Sous quelles conditions?
    (je vis en Argentine)
    Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Pour progresser en cuisine et poser vos questions en direct, vous pouvez vous abonner aux cours en ligne i-Chef et suivre les cours en live ou en replay autant que vous le souhaitez. Voici le lien www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-de-cuisine-en-ligne/abonnement.php
    A très bientôt
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Je ne connais pas le piquillos, ou le trouver? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Les piquillos sont des petits piments doux du pays Basque. Ils se trouvent en épicerie fine ou sur internet.
    Bien à vous

Terrine de lotte, basilic et piquillos

Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

Les ingrédients
  • Filet(s) de lotte : 600 g
  • Piquillos : 12 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Sel fin : 12 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la lotte

    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

    A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.
    Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'œufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
  • 2) Pour le montage

    Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
    Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.
    Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

    Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.
  • 3) Le dressage

    Servir froid avec du pain aillé et grillé.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
hacher et réaliser une farce fine
Hacher des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
moule à cake

Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Je n'ai pas de robot avec une lame de couteau. Mais j'ai un blender, puis je l'utiliser ?
    Autre question : 150 ° chaleur statique ou tournante ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour,
    Le blender peut très bien fonctionner pour mixer la préparation.
    Le four est à 150° chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, pouvez vous nous donner les dimensions du plat rectangulaire que vous avez utilisé ?
    Il me semble assez petit et j'aimerai au regard de mes plats adapter la quantité.
    Merci d'avance de votre retour.
    Cordialement.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour,
    Le plus simple c'est de peser tout les ingrédients de la recette, puis de peser la même quantité d'eau.
    utiliser l'eau pour vérifier ce que cela prendra en place dans votre moule.
    bonne cuisine.
  • Question de ALAIN : bonjour, je n'aime pas le gout du basilic, par quoi peut on le remplacer ? merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    la ciboulette serait une bonne alternative.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour, Merci pour cette recette qui a eu beaucoup de succès
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Bravo et à très vite!
  • Question de Virginie : Bonjour, Si on ne trouve pas de piquillos peut on mettre autre chose autour de la terrine (pétales de tomates natures ou confites, un mélange terre mer comme du jambon cru?). Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour
    Si vous ne trouvez pas de piquillos, remplacer plutot par des poivrons grillés à l'huile. Le ambon cru risquerait d'être un peu trop salé après la cuisson.
    Bonne cuisine!
  • Question de VERONIQUE : Merci à toute l'équipe pour cette succulente terrine qui a fait l'unanimité à Pâques.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    Merci à vous et BRAVO!!
  • Question de MICHELE : bonsoir
    Peut on servir une mayonnaise avec cette terrine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour
    Oui, une mayonnaise au basilic serait excellent.
    A ce soir
  • Question de SYLVIE : Bonjour, concernant les piquillos, sont-ils "frais" ou "en conserve"? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Il s'agit ici de piquillos en conserve.
    A très vite
  • Question de MICHELE : Peut on utiliser un autre poisson que la lotte?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour
    Oui, sans souci. Un autre poisson blanc à chair délicate comme le cabillaud ou le maigre peuvent convenir.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir utilise t on un bain marie pour cuire la terrine ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cuisson au bain marie n'est pas nécessaire pour cette terrine.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : 2 blancs d oeufs c est a dire environ 70g si on considère qu'un blanc d oeuf pèse 35g ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    On compte 30 g pour un blanc d'oeuf donc deux blancs = 60g.
    Bien à vous
  • Question de PASCALE : Bonjour, peut n réparer cette terrine la veille d un repas?
    Peut on la réaliser dans un moule a cake grand format ?
    Que peut on servir comme sauce pour accompagner, une mousse de poivron rouge?
    Merci de vos retours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
    Oui, la terrine sera encore meilleur le lendemain et surtout plus facile à démouler.
    Vous pouvez mixer quelques piquillos avec de la crème liquide pour faire un coulis de piquillos, c'est délicieux.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour à l'Atelier des Chefs
    Donnez-vous des conseils ? Sous quelles conditions?
    (je vis en Argentine)
    Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Pour progresser en cuisine et poser vos questions en direct, vous pouvez vous abonner aux cours en ligne i-Chef et suivre les cours en live ou en replay autant que vous le souhaitez. Voici le lien www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-de-cuisine-en-ligne/abonnement.php
    A très bientôt
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, Je ne connais pas le piquillos, ou le trouver? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Les piquillos sont des petits piments doux du pays Basque. Ils se trouvent en épicerie fine ou sur internet.
    Bien à vous