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Terrine de lotte aux piquillos et au basilic

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Terrine de lotte aux piquillos et au basilic

Comment faire une belle terrine de poisson à servir en entrée ou en plat léger? En suivant ce cours vous allez tout savoir sur la technique des terrines pour leur donner goût et de la tenue! Elles vont vite devenir les stars de votre table!

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de lotte, basilic et piquillos
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Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de lotte : 600 g
  • Piquillos : 12 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Sel fin : 12 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Parfumez la farce de poisson avec de petites lamelles de magret fumé et des cubes de chorizo doux. Cette recette permet de réaliser 6 terrines de 250 ml.»

  • 1Pour la lotte

    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

    A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.
    Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'œufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
  • 2Pour le montage

    Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
    Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.
    Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

    Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.
  • 3Le dressage

    Servir froid avec du pain aillé et grillé.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, moule à cake


4. Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc


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Terrine de lotte, basilic et piquillos

Une terrine à base de mousseline fine de lotte au basilic, agrémentée de piquillos basques.

Les ingrédients
  • Filet(s) de lotte : 600 g
  • Piquillos : 12 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Sel fin : 12 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la lotte

    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5-6).

    A l'aide d'un couteau à lame souple, enlever la membrane noire qui se trouve sur les filets de lotte.
    Placer les filets dans un mixeur et les hacher finement, puis ajouter les blancs d'œufs et une grosse pincée de sel. Laisser tourner le mixeur pendant 30 s et verser la crème progressivement. Stopper ensuite rapidement le mixeur afin d'éviter que la crème ne se transforme en beurre. Débarrasser la farce dans un bol et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
  • 2) Pour le montage

    Hacher finement le basilic puis l'incorporer à la farce de lotte.
    Au fond d'une terrine en silicone, mettre un papier sulfurisé et tapisser la terrine de piquillos, puis poser la farce de poisson par-dessus.
    Enfourner durant 30 min. Vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.

    Laisser la terrine refroidir avant de la déguster.
  • 3) Le dressage

    Servir froid avec du pain aillé et grillé.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment hacher des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
moule à cake

Le vin conseillé pour ce cours

un Sancerre blanc