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Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit

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Des salsifis blanchis puis enrobés de beurre noisette, accompagnés d'un œuf mollet pané aux noisettes et doré au beurre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Salsifis frais : 400 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 2 l
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure panko : 60 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 50 g
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les oeufs mollets peuvent être cuits et écalés à l'avance puis réchauffés dans de l'eau frémissante pendant 30 s.»

  • 1Les salsifis

    Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche.

    Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron.
    Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver.
  • 2Les oeufs

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les œufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Une fois les œufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge.
  • 3La panure à l'anglaise

    Préparer 3 plats distincts avec la farine, l’œuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette.
    Rouler doucement les œufs dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Réserver.
    Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l’œuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant.
  • 4Pour le dressage

    Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées de vinaigrette. Déposer enfin l’œuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, économe, casseroles, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Graves blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour,
    J'ai du mal à trouver des salsifis frais.
    Je pense que ce n'est plus tout à fait la saison (mi-avril).
    Par quoi pourrais-je le remplacer ? Asperges ? Autres ?
    Merci d'avance !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
    En effet, la saison des salsifis est terminée. Vous pouvez remplacer par des asperges blanches, déclicieux aussi.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : par quoi remplacer la chapelure PANKO ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par de la chapelure classique ou même la faire vous même en mixant du pain rassi.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    J'ai souvenir que ce légumes n'est pas du tout facile à digérer, avez vous une astuce pour mieux le digérer ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Le fait de le cuire d'abord dans "un blanc" (mélange eau, farine, jus de citron), va le rendre plus digeste.
    Bien à vous
  • Question de REGINE : Je ne connais pas le goût du salsifis ? A quoi cela ressemble ? Merci
    Palouanne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à REGINE : Bonjour
    Le salsifis a un gôut fin avec des notes légères de noisettes. Essayer le cours live et vous allez l'adopter!
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : moi j adore les salsifis c' est délicieux . isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Isabelle
    Tant mieux! Ce légume, méconnu, est vraiement superbe.
    Faudra suivre tous les cours de notre semaine "des légumes pas bons"
    Bien à vous

Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit

Des salsifis blanchis puis enrobés de beurre noisette, accompagnés d'un œuf mollet pané aux noisettes et doré au beurre.

Les ingrédients
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Salsifis frais : 400 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 2 l
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure panko : 60 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 50 g
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Les salsifis

    Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche.

    Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron.
    Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver.
  • 2) Les oeufs

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les œufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Une fois les œufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge.
  • 3) La panure à l'anglaise

    Préparer 3 plats distincts avec la farine, l’œuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette.
    Rouler doucement les œufs dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Réserver.
    Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l’œuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant.
  • 4) Pour le dressage

    Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées de vinaigrette. Déposer enfin l’œuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment faire un beurre noisette
Comment préparer des salsifis
Comment cuire des œufs mollets

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
économe
casseroles
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

un Graves blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour,
    J'ai du mal à trouver des salsifis frais.
    Je pense que ce n'est plus tout à fait la saison (mi-avril).
    Par quoi pourrais-je le remplacer ? Asperges ? Autres ?
    Merci d'avance !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
    En effet, la saison des salsifis est terminée. Vous pouvez remplacer par des asperges blanches, déclicieux aussi.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : par quoi remplacer la chapelure PANKO ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par de la chapelure classique ou même la faire vous même en mixant du pain rassi.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    J'ai souvenir que ce légumes n'est pas du tout facile à digérer, avez vous une astuce pour mieux le digérer ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Le fait de le cuire d'abord dans "un blanc" (mélange eau, farine, jus de citron), va le rendre plus digeste.
    Bien à vous
  • Question de REGINE : Je ne connais pas le goût du salsifis ? A quoi cela ressemble ? Merci
    Palouanne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à REGINE : Bonjour
    Le salsifis a un gôut fin avec des notes légères de noisettes. Essayer le cours live et vous allez l'adopter!
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : moi j adore les salsifis c' est délicieux . isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Isabelle
    Tant mieux! Ce légume, méconnu, est vraiement superbe.
    Faudra suivre tous les cours de notre semaine "des légumes pas bons"
    Bien à vous