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Aumonière de gambas, poireaux et amandes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Aumônière de gambas et poireaux aux amandes

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Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
  • Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Amande(s) concassée(s) : 60 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Jus d'orange : 50 cl
  • Beurre doux : 80 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez aussi réaliser ces aumônières avec des feuilles de pâte filo, elles seront tout aussi croustillantes.»

  • 1Pour les aumônières

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).

    Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
    Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.

    Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

    Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
    Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.
  • 2Pour la sauce

    Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.

    A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,poêle, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Montlouis blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DANIELLE : Bonjour;
    Je suppose qu'il faut faire dégeler les gambas? Combien de temps avant la préparation du plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour
    Les gambas se décongèle rapidement, dans quelques heures au réfrigérateur.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour peux t'on prendre utiliser du beurre de coco pour emulsionner la sauce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Est ce que vous voulez parler d'huile de coco ou de beurre de cacao?
    Le beurre de cacao peut fonctionner pour émulsionner, l'huile de coco risque d'être un peu moins stable par contre.
    Bien à vous
  • Question de VIRGINIE : bonjour, il faut décortiquer les gambas crue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIRGINIE : Bonjour
    Oui, les gambas crus sont faciles à décortiquer, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de VIRGINIE : bonjour, il faut décortiquer les gambas crue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIRGINIE : Bonjour
    Oui, les gambas crus sont faciles à décortiquer, pas de souci.
    Bien à vous

Aumônière de gambas et poireaux aux amandes

Des aumônières en feuilles de brick très croustillantes, garnies d'une fondue de poireaux aux amandes et de gambas et servies avec une sauce à l'orange.

Les ingrédients
  • Feuille(s) de brick : 12 pièce(s)
  • Blanc(s) de poireau(x) : 5 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Amande(s) concassée(s) : 60 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Jus d'orange : 50 cl
  • Beurre doux : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les aumônières

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).

    Émincer les blancs de poireaux, puis les laver soigneusement et les sécher.
    Décortiquer les gambas, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.

    Dans un sautoir ou une grande poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (compter environ 5 min de cuisson), tout en remuant. Saler et poivrer, puis ajouter les amandes.

    Doubler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive, puis les garnir d'étuvée de poireaux. Poser 3 gambas dessus, puis refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
    Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.
  • 2) Pour la sauce

    Verser la sauce dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.

    A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l'orange.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment préparer des poireaux
Comment plier des feuilles de brick

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Poêle
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Montlouis blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DANIELLE : Bonjour;
    Je suppose qu'il faut faire dégeler les gambas? Combien de temps avant la préparation du plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour
    Les gambas se décongèle rapidement, dans quelques heures au réfrigérateur.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour peux t'on prendre utiliser du beurre de coco pour emulsionner la sauce
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Est ce que vous voulez parler d'huile de coco ou de beurre de cacao?
    Le beurre de cacao peut fonctionner pour émulsionner, l'huile de coco risque d'être un peu moins stable par contre.
    Bien à vous
  • Question de VIRGINIE : bonjour, il faut décortiquer les gambas crue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIRGINIE : Bonjour
    Oui, les gambas crus sont faciles à décortiquer, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de VIRGINIE : bonjour, il faut décortiquer les gambas crue?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIRGINIE : Bonjour
    Oui, les gambas crus sont faciles à décortiquer, pas de souci.
    Bien à vous