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Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir

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Des petits oeufs de caille pochés dans une eau vinaigrée et servis sur des toasts melba croustillants et tartinés de tapenade noire maison.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pain de mie brioché : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Câpres : 15 g
  • Anchois frais marinés : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour l'étape 3
  • Eau : 1 l
  • oeuf(s) de caille : 4 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une variante plus corsée, remplacer les olives noires par des olives vertes dans la tapenade.»

  • 1Pour les melbas

    Préchauffer le four à 180°
    Faire fondre le beurre.
    Découper les tranches de pain brioché en ronds à l'aide d'un emporte pièce de 6cm.
    Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces et recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque.
    Enfourner pendant 15 minutes environ. Ils doivent être dorés. Les débarrasser et laisser refroidir.
  • 2Pour la tapenade

    Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 3Pour les oeufs

    Faire bouillir de l'eau non salée dans laquelle on ajoute du vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin.
    Fouetter l'eau pour créer un tourbillon, puis verser les oeufs dans l'eau frémissante. Les laisser cuire environ 1 min, puis les refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  • 4Le montage

    Tartiner les melbas de tapenade et poser un oeuf de caille dessus.
    Assaisonner l'oeuf d'un tour de moulin à poivre et terminer pas une pluche de cerfeuil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, papier sulfurisé, plaque, casserole


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozès Hermitage blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SERGE : JE PRÉFÉRERAI UN ŒUF MOLLET, Quelle cuisson pour les œufs de caille?
    Merci de votre conseil
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Pour faire un oeuf de caille mollet, compter 5 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour. Qu'entendez-vous par « pain de mie ''brioché'' » ? Le terme ''brioché'' signifie-t-il que le pain se compose d'une certaine quantité de sucre ? Merci à l'avance pour la réponse. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    Le pain de mie brioché contient des oeufs et un peu de sucre. Il est ainsi plus moelleux que le pain de mie classique.
    Bien à vous Hélène et à très vite!
  • Question de CHRISTIANE : Je n'ai pas trouvé de cerfeuil puis-je remplacer par du persil ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour
    Oui, du persil plat va très bien convenir aussi.
    A ce soir!

Oeuf de caille poché, toast melba et tapenade noir

Des petits oeufs de caille pochés dans une eau vinaigrée et servis sur des toasts melba croustillants et tartinés de tapenade noire maison.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pain de mie brioché : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
    Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Câpres : 15 g
  • Anchois frais marinés : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
    Pour l'étape 3
  • Eau : 1 l
  • oeuf(s) de caille : 4 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
    Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les melbas

    Préchauffer le four à 180°
    Faire fondre le beurre.
    Découper les tranches de pain brioché en ronds à l'aide d'un emporte pièce de 6cm.
    Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces et recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque.
    Enfourner pendant 15 minutes environ. Ils doivent être dorés. Les débarrasser et laisser refroidir.
  • 2) Pour la tapenade

    Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 3) Pour les oeufs

    Faire bouillir de l'eau non salée dans laquelle on ajoute du vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin.
    Fouetter l'eau pour créer un tourbillon, puis verser les oeufs dans l'eau frémissante. Les laisser cuire environ 1 min, puis les refroidir dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  • 4) Le montage

    Tartiner les melbas de tapenade et poser un oeuf de caille dessus.
    Assaisonner l'oeuf d'un tour de moulin à poivre et terminer pas une pluche de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer de l'ail
Comment mettre du beurre à fondre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
papier sulfurisé
plaque
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozès Hermitage blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SERGE : JE PRÉFÉRERAI UN ŒUF MOLLET, Quelle cuisson pour les œufs de caille?
    Merci de votre conseil
    cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Pour faire un oeuf de caille mollet, compter 5 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour. Qu'entendez-vous par « pain de mie ''brioché'' » ? Le terme ''brioché'' signifie-t-il que le pain se compose d'une certaine quantité de sucre ? Merci à l'avance pour la réponse. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    Le pain de mie brioché contient des oeufs et un peu de sucre. Il est ainsi plus moelleux que le pain de mie classique.
    Bien à vous Hélène et à très vite!
  • Question de CHRISTIANE : Je n'ai pas trouvé de cerfeuil puis-je remplacer par du persil ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour
    Oui, du persil plat va très bien convenir aussi.
    A ce soir!