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Papillote de quasi de veau au cacao

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Papillote de quasi de veau au cacao et poivron rouge

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De fines tranches de quasi de veau assaisonnées de cacao et cuites en papillote avec des lamelles de poivrons rouges.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 4 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 15 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Fond de veau : 15 cl
  • Chocolat noir : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«en fonction de la puissance de votre four, il faudra peut-être ajouter quelques minutes de cuisson.»

  • 1Pour les papillotes

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8)

    Couper les quasis de veau en fines lamelles et les mettre sur une plaque. Les saler et les saupoudrer de cacao, puis les laisser reposer pendant 5 min.

    Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en 2 et les épépiner. Les couper ensuite en lamelles. Éplucher les gousses d'ail et les couper en 2, puis les dégermer.

    Disposer les poivrons sur un carré de papier cuisson et les saler. Ajouter le piment d'Espelette et 1/2 gousse d'ail et un filet d'huile d'olive, puis déposer les lamelles de veau. Refermer ensuite la papillote en la pliant en portefeuille. Enfourner durant 5 min.

  • 2Pour la sauce

    Porter le fond de veau à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Ajouter le chocolat noir et fouetter vivement. Faire réduire légerement. Réserver.
  • 3Pour le dressage

    Dresser la sauce au fond des assiettes, poser dessus le contenu des papillotes dans des assiettes creuses et présenter le reste de sauce à côté en saucière.
    ajouter quelques brin de ciboulettes.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, papier sulfurisé, plaque, casserole


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un pinot noir du Langeudoc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Danielle : Bonjour, Pouvez vous me dire si le temps de cuisson est de 5' ou de 15' comme il est indiqué en haut du document à imprimer. 5' me semble un peu juste.
    Danielle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Danielle : Bonjour
    5 minutes est en effet juste pour une cuisson rosé. Je préfère entre 10 et 15 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de RAPHAEL : bonjour pour la sauce peut on utiliser la poudre de cacao egalement à 100% au lieu de carré de chocolat noir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAPHAEL : Bonjour,
    Non, car dans le chocolat il a aussi du beurre de cacao et de la lécithine qui permette d'apporter du brillant en plus de la saveurs cacao.
  • Question de JEAN-PAUL : chère Cathleen je viens de regarder ce cours en replay.Je souhaiterai remplacer le veau par du filet d'agneau de Paulliac .Est-ce compatible avec la sauce au chocolat que je trouve par ailleurs formidable
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PAUL : Bonjour
    Oui, aucun problème. Le filet d'agneau serait excellent aussi avec la sauce cacao.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : je n ai pas de piment d espelette mais j ai du paprika est ce pareil ? merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour
    Le paprika est fait à partir de poivrons séchés et broyés, le piment d'Espelette est fait de la même manière mais à partir d'un piment dit d'Espelette du pays Basque.
    La saveur n'est pas tout à fait la même mais peut très bien fonctionner aussi.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : Faut-il du cacao ou puis-je utiliser du beurre de cacao (micryo) Merci pour votre réponse. Cordialement
    .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour
    Il faut du cacao en poudre pour les papillottes et du chocolat noir pour la sauce.
    Le beurre de cacao sera trop gras pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMIE : Bonjour,

    Par quelle autre partie du veau peut-on remplacer le quasi du veau? C'est juste que le boucher n'en a pas toujours.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par la noix de veau qui est utilisé pour faire des escalopes.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour, si je remplace le quasi de veau par du poulet, je peux remplacer le fond de veau par un un fond de volaille? ,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Pas de souci pour le poulet mais pour la sauce je vous conseille le fond de veau quand même pour avoir le goût corsé.
    Bien à vous

Papillote de quasi de veau au cacao et poivron rouge

De fines tranches de quasi de veau assaisonnées de cacao et cuites en papillote avec des lamelles de poivrons rouges.

Les ingrédients
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 4 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 15 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Fond de veau : 15 cl
  • Chocolat noir : 10 g
    Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les papillotes

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8)

    Couper les quasis de veau en fines lamelles et les mettre sur une plaque. Les saler et les saupoudrer de cacao, puis les laisser reposer pendant 5 min.

    Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en 2 et les épépiner. Les couper ensuite en lamelles. Éplucher les gousses d'ail et les couper en 2, puis les dégermer.

    Disposer les poivrons sur un carré de papier cuisson et les saler. Ajouter le piment d'Espelette et 1/2 gousse d'ail et un filet d'huile d'olive, puis déposer les lamelles de veau. Refermer ensuite la papillote en la pliant en portefeuille. Enfourner durant 5 min.

  • 2) Pour la sauce

    Porter le fond de veau à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
    Ajouter le chocolat noir et fouetter vivement. Faire réduire légerement. Réserver.
  • 3) Pour le dressage

    Dresser la sauce au fond des assiettes, poser dessus le contenu des papillotes dans des assiettes creuses et présenter le reste de sauce à côté en saucière.
    ajouter quelques brin de ciboulettes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Planche de découpe du veau
Préparer de l'ail
Utiliser du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
papier sulfurisé
plaque
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un pinot noir du Langeudoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Danielle : Bonjour, Pouvez vous me dire si le temps de cuisson est de 5' ou de 15' comme il est indiqué en haut du document à imprimer. 5' me semble un peu juste.
    Danielle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Danielle : Bonjour
    5 minutes est en effet juste pour une cuisson rosé. Je préfère entre 10 et 15 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de RAPHAEL : bonjour pour la sauce peut on utiliser la poudre de cacao egalement à 100% au lieu de carré de chocolat noir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAPHAEL : Bonjour,
    Non, car dans le chocolat il a aussi du beurre de cacao et de la lécithine qui permette d'apporter du brillant en plus de la saveurs cacao.
  • Question de JEAN-PAUL : chère Cathleen je viens de regarder ce cours en replay.Je souhaiterai remplacer le veau par du filet d'agneau de Paulliac .Est-ce compatible avec la sauce au chocolat que je trouve par ailleurs formidable
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PAUL : Bonjour
    Oui, aucun problème. Le filet d'agneau serait excellent aussi avec la sauce cacao.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : je n ai pas de piment d espelette mais j ai du paprika est ce pareil ? merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour
    Le paprika est fait à partir de poivrons séchés et broyés, le piment d'Espelette est fait de la même manière mais à partir d'un piment dit d'Espelette du pays Basque.
    La saveur n'est pas tout à fait la même mais peut très bien fonctionner aussi.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : Faut-il du cacao ou puis-je utiliser du beurre de cacao (micryo) Merci pour votre réponse. Cordialement
    .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour
    Il faut du cacao en poudre pour les papillottes et du chocolat noir pour la sauce.
    Le beurre de cacao sera trop gras pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de JÉRÉMIE : Bonjour,

    Par quelle autre partie du veau peut-on remplacer le quasi du veau? C'est juste que le boucher n'en a pas toujours.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JÉRÉMIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par la noix de veau qui est utilisé pour faire des escalopes.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour, si je remplace le quasi de veau par du poulet, je peux remplacer le fond de veau par un un fond de volaille? ,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Pas de souci pour le poulet mais pour la sauce je vous conseille le fond de veau quand même pour avoir le goût corsé.
    Bien à vous