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Un dîner alliant équilibre et onctuosité

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Filet de rouget au thym frais, confit de fenouils

Des filets de rouget cuits au four et accompagnés d'un confit de fenouils.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le poisson

Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Eau : 10 cl

Pour le dressage

Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Adaptez le temps de cuisson de vos filets de rouget selon leur épaisseur.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Enlever si besoin les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à désarêter.
- Laver tous les légumes.
2Pour la recette

Trancher les fenouils en 2 dans la longueur, puis les émincer pour obtenir de fines lamelles. Tailler les oignons nouveaux en 2 et les émincer également en fines lamelles.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons puis les fenouils pendant environ 4 min. Ajouter ensuite l'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 6 à 7 min, le temps que l'eau s'évapore. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3Pour le poisson

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Enlever les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à désarêter.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et du piment d'Espelette. Disposer ensuite les filets de rouget sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
Enfourner les rougets à 220 °C (th. 7) pendant 4 à 5 min.
4Pour le dressage

Dans une grande assiette, dresser le confit de fenouils dans un cercle en inox puis déposer un filet de rouget dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et servir aussitôt.

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Brochettes de pommes à la cannelle, sauce yaourt et miel

Des quartiers de pommes rangés sur un pic à brochette, accompagnés d'une sauce yaourt au miel.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 20 g

Cannelle en poudre : 5 g
Beurre doux : 20 g

Pour la sauce

Yaourt(s) à la grecque : 2 pièce(s)
Miel : 30 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à ne pas laisser les brochettes cuire trop longtemps avec le sucre, sinon elles risquent d'être colorées à l'excès et de devenir légèrement amères.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Laver les pommes.
- Réaliser les pesées.
2Pour le(s) fruit(s)

Tailler chaque pomme en 6 quartiers sans l'éplucher, puis retirer les pépins. Enfiler ensuite les 6 quartiers sur un pic à brochette.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre puis colorer légèrement les brochettes de pommes. Ajouter le sucre et la cannelle et rouler les brochettes dedans, puis débarrasser.
3Pour la sauce

Mélanger les yaourts et le miel, puis mettre le tout dans un petit bol.
4Pour le dressage

Dresser une brochette de pommes dans une assiette et l'accompagner d'un petit bol de sauce.