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Tête de veau, sauce gribiche

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tête de veau, sauce gribiche

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Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de tournesol : 20 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 40 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la viande
  • Tête de veau : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Poivre en grain : 2 g
  • Clou(s) de girofle : 1 g
  • Gros sel : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau salée et d'une salade verte. »

  • 1Pour la cuisson

    Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
    Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
    Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
  • 2Pour la sauce

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
    Écraser les jaunes d’œufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

    Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’œufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.
  • 3Pour le dressage

    Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
    Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, marmite, fouet


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chiroubles du Beaujolais


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ETIENNE : A quelle température est-il préférable de servir cette tête de veau?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour,
    Avec le condiment gribiche, la tête de veau peut étre dégustée froide ou tiède.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Une idée quel prix on demande pour une tëte de veau entier. ( Avec langue et les cerveaux )? Steve.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Ce n'est pas une viande chère du tout. Il faut compter environ 15€/kg
    Bien à vous

Tête de veau, sauce gribiche

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de tournesol : 20 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 40 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la viande
  • Tête de veau : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Poivre en grain : 2 g
  • Clou(s) de girofle : 1 g
  • Gros sel : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la cuisson

    Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
    Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
    Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
  • 2) Pour la sauce

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
    Écraser les jaunes d’œufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

    Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d’œufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.
  • 3) Pour le dressage

    Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
    Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment désosser

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
marmite
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chiroubles du Beaujolais

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ETIENNE : A quelle température est-il préférable de servir cette tête de veau?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour,
    Avec le condiment gribiche, la tête de veau peut étre dégustée froide ou tiède.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Une idée quel prix on demande pour une tëte de veau entier. ( Avec langue et les cerveaux )? Steve.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Ce n'est pas une viande chère du tout. Il faut compter environ 15€/kg
    Bien à vous