Pavé de cabillaud en croute de sel et d'agrumes

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Pavé de cabillaud en croute de sel et d'agrumes

Vous allez adorer ce mode de cuisson pour un pavé de poisson. Son moelleux est préservé et le goût relevé par des épices douces et la fraicheur des agrumes. Servi avec du fenouil et kumquat confits à l'orange pour une explosion de fraîcheur.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes
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Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour éviter que votre poisson ne soit trop salé, recouvrez-le de sel juste avant de le cuire et ne le laissez pas dans sa croûte de sel après la cuisson. »

  • 1Pour le poisson

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
  • 2Pour le fenouil

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
  • 3Pour le dressage

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, plaque, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


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Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
  • 2) Pour le fenouil

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
  • 3) Pour le dressage

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment connaitre et identifier les épices entières
Comment cuire en croûte de sel

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
plaque
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis