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Pavé de cabillaud en croute de sel et d'agrumes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

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Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour éviter que votre poisson ne soit trop salé, recouvrez-le de sel juste avant de le cuire et ne le laissez pas dans sa croûte de sel après la cuisson. »

  • 1Pour le poisson

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
  • 2Pour le fenouil

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
  • 3Pour le dressage

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, plaque, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JACQUELINE : Je viens de faire la recette et je suis scotchée par la saveur du poisson, j'étais sceptique et bien je confirme c'est délicat et super bon. Bravo et merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Oui, en effet, ce mode de cuisson du poisson est très intéressant.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : le cabillaud ne va pas prendre le goût du sel puisqu'il est enveloppé de papier ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Bonjour
    La cuisson au sel parfumé de cette manière va dégager une vapeur très parfumée est aromatique. C'est cette vapeur qui va parfumer délicatement la chair du poisson.
    Bien à vous
  • Question de HELENE : par quoi peut on remplacer le fenouil svp,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par les endives or par des poireaux.
    Bien à vous
  • Question de PASCAL : Bonsoir,peut-on remplacer le pavé de cabillaud par un dos coupé en morceaux ? Le dos va-t-il se tenir a la cuisson comme le pavé?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour
    Le dos sera une bonne option mais il vaut mieux conserver la peau.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, pas facile de trouver les kumquats ??? si je trouve pas par quoi les remplacer ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Nous sommes dans la pleine saison des kumquats mais si vous n'en trouvez pas , vous pouvez remplacer par des petites clémentines.
    A très vite

Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

Un pavé de cabillaud enveloppé dans une feuille de papier cuisson puis recouvert de gros sel mélangé à des épices et des zestes d'agrumes, le tout cuit au four.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 500 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Poivre noir : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Kumquat(s) : 9 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange.
    Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d’œuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d’agrumes.
    Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson.
    Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel.
    Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four.
  • 2) Pour le fenouil

    Laver les fenouils et les émincer finement.
    Couper les kumquats en 2.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration.
  • 3) Pour le dressage

    Casser la croûte de sel.
    Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment connaitre et identifier les épices entières
Comment cuire en croûte de sel

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
plaque
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JACQUELINE : Je viens de faire la recette et je suis scotchée par la saveur du poisson, j'étais sceptique et bien je confirme c'est délicat et super bon. Bravo et merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    Oui, en effet, ce mode de cuisson du poisson est très intéressant.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : le cabillaud ne va pas prendre le goût du sel puisqu'il est enveloppé de papier ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Bonjour
    La cuisson au sel parfumé de cette manière va dégager une vapeur très parfumée est aromatique. C'est cette vapeur qui va parfumer délicatement la chair du poisson.
    Bien à vous
  • Question de HELENE : par quoi peut on remplacer le fenouil svp,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par les endives or par des poireaux.
    Bien à vous
  • Question de PASCAL : Bonsoir,peut-on remplacer le pavé de cabillaud par un dos coupé en morceaux ? Le dos va-t-il se tenir a la cuisson comme le pavé?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCAL : Bonjour
    Le dos sera une bonne option mais il vaut mieux conserver la peau.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, pas facile de trouver les kumquats ??? si je trouve pas par quoi les remplacer ????
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Nous sommes dans la pleine saison des kumquats mais si vous n'en trouvez pas , vous pouvez remplacer par des petites clémentines.
    A très vite