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La soupe de palourdes "Clam Chowder"'

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Soupe de palourdes "clam chowder"

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Une soupe onctueuse dans la grande tradition de la côte Est américaine à base de palourdes fraiches et pommes de terre nouvelles

Les ingrédients (pour personnes)
  • Palourde(s) : 24 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Bouillon de coquillage : 25 cl
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Lait entier : 65 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour le dressage
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette recette de soupe convient parfaitment pour d'autres coquillages comme les moules ou les praires.»

  • 1Pour les palourdes

    Rincer les palourdes sous l'eau froide. Bien sécher. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajouter une gousse d'ail épluchée et dégermée. Verser les palourdes et mélanger afin de les enrober d'huile. Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et couvrir. Les palourdes s'ouvrent au bout de 4 à 5 minutes. Débarrasser les palourdes et réserver le jus de cuisson.
    Réserver quelques palourdes dans leur coquille pour le dressage.
  • 2Pour la soupe

    Faire cuire la poitrine fumée dans une cocotte, elle doit être croustillante.
    L'emietter et la réserver.
    Laver et ciseler l'oignon, les branches de celeri et l'ail.
    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Laver et ciseler le persil, laver le thym.
    Chauffer le bouillon de coquillages.
    Faire suer les oignons et céleri dans la même cocotte dans le gras de la poitrine.
    Ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palouredes et les pommes de terre. Porter à ébullution. Ajouter le persil ciselé, le thym, la feuille de laurier. Couvrir et cuire environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent être encore un peu fermes.
    Ajouter le lait et la crème dans la cocotte. Ajouter les palouredes décortiqués. Porter à nouveau à ébullution et faire réduire le liquide pour l'épaissir légèrement environ 15 minutes.
  • 3Pour le dressage

    Servir la soupe très chaude avec la poitrine fumée émiétée dessus, un peu de thym frais et un tour de moulin à poivre. Déposer quelques palouredes dans leur coquille sur le dessus.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, cocotte, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Entre deux Mers de Bordeaux


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GUY : Bonjour. Ici au Québec quand on n'a pas de palourdes fraîches on se retourne vers les "Mâcres de Simpson" en conserve. Étonnament bon. Pourriez-vous situer ce fruit de mer par rapports aux autres. En avez-vous en Europe ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Je ne connaissais pas ce coquillage. En effet, à l'extérieur on dirait vraiement une palourde et à l'intérieur une langue d'oursin. Il doit être délicieux!
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : bonjour merci pour votre réponse, mais je ne peux pas voir les replay! je reste sur l'image fixe de la recette!! c'est désespérant!!cordialement!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Est ce que votre souci des replays est résolu?
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, peut on remplacer les laitages par un bouillon de legumes?
    Merci pour les moments agréables passés avec vous. MCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes, pas de problème. le résultat sera néanmoins moins onctueux.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : pourquoi jer suis coupé au bout de 2 minutes de la vidéo?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour,
    Il est possible que la vidéo coupe et vous demande de vous connectez avec vos codes d'abonnés.
    Vous êtes vous bien connectés?
    Pouvez vous voir les vidéos en replay?
    Bien à vous
  • Question de Christine : Bonjour il est noté "pomme de terre à chair ferme : 8 g", je suppose qu'il faut lire 8 PdT et dans ce cas là c'est de quelle grosseur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour
    Oui, en effet, il s'agit de 8 pièces.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : Bonjour,
    Par quel lait et crème végétale pourrait on remplacer le lait et la crème
    Merci
    Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Du lait de riz et de la crème de soja peuvent remplacer les produits laitiers dans cette recette.
    Bien à vous

Soupe de palourdes "clam chowder"

Une soupe onctueuse dans la grande tradition de la côte Est américaine à base de palourdes fraiches et pommes de terre nouvelles

Les ingrédients
  • Palourde(s) : 24 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Bouillon de coquillage : 25 cl
  • Tranche(s) de Poitrine de porc fumée : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Lait entier : 65 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
    Pour le dressage
  • Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les palourdes

    Rincer les palourdes sous l'eau froide. Bien sécher. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et ajouter une gousse d'ail épluchée et dégermée. Verser les palourdes et mélanger afin de les enrober d'huile. Ajouter le vin blanc, faire évaporer l'alcool et couvrir. Les palourdes s'ouvrent au bout de 4 à 5 minutes. Débarrasser les palourdes et réserver le jus de cuisson.
    Réserver quelques palourdes dans leur coquille pour le dressage.
  • 2) Pour la soupe

    Faire cuire la poitrine fumée dans une cocotte, elle doit être croustillante.
    L'emietter et la réserver.
    Laver et ciseler l'oignon, les branches de celeri et l'ail.
    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Laver et ciseler le persil, laver le thym.
    Chauffer le bouillon de coquillages.
    Faire suer les oignons et céleri dans la même cocotte dans le gras de la poitrine.
    Ajouter le bouillon, le jus de cuisson des palouredes et les pommes de terre. Porter à ébullution. Ajouter le persil ciselé, le thym, la feuille de laurier. Couvrir et cuire environ 15 minutes. Les pommes de terre doivent être encore un peu fermes.
    Ajouter le lait et la crème dans la cocotte. Ajouter les palouredes décortiqués. Porter à nouveau à ébullution et faire réduire le liquide pour l'épaissir légèrement environ 15 minutes.
  • 3) Pour le dressage

    Servir la soupe très chaude avec la poitrine fumée émiétée dessus, un peu de thym frais et un tour de moulin à poivre. Déposer quelques palouredes dans leur coquille sur le dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ouvrir des coquillages à cru
Comment réduire un liquide
Comment préparer des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
cocotte
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Entre deux Mers de Bordeaux

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GUY : Bonjour. Ici au Québec quand on n'a pas de palourdes fraîches on se retourne vers les "Mâcres de Simpson" en conserve. Étonnament bon. Pourriez-vous situer ce fruit de mer par rapports aux autres. En avez-vous en Europe ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Je ne connaissais pas ce coquillage. En effet, à l'extérieur on dirait vraiement une palourde et à l'intérieur une langue d'oursin. Il doit être délicieux!
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : bonjour merci pour votre réponse, mais je ne peux pas voir les replay! je reste sur l'image fixe de la recette!! c'est désespérant!!cordialement!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Est ce que votre souci des replays est résolu?
    Bien à vous
  • Question de MARIE CHRISTINE : Bonjour chef, peut on remplacer les laitages par un bouillon de legumes?
    Merci pour les moments agréables passés avec vous. MCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE CHRISTINE : Bonjour
    Oui, vous pouvez remplacer par un bouillon de légumes, pas de problème. le résultat sera néanmoins moins onctueux.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : pourquoi jer suis coupé au bout de 2 minutes de la vidéo?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour,
    Il est possible que la vidéo coupe et vous demande de vous connectez avec vos codes d'abonnés.
    Vous êtes vous bien connectés?
    Pouvez vous voir les vidéos en replay?
    Bien à vous
  • Question de Christine : Bonjour il est noté "pomme de terre à chair ferme : 8 g", je suppose qu'il faut lire 8 PdT et dans ce cas là c'est de quelle grosseur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour
    Oui, en effet, il s'agit de 8 pièces.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : Bonjour,
    Par quel lait et crème végétale pourrait on remplacer le lait et la crème
    Merci
    Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Du lait de riz et de la crème de soja peuvent remplacer les produits laitiers dans cette recette.
    Bien à vous