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Entremet au chocolat, glaçage chocolat

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

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Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La crème au chocolat peut également être faite avec du chocolat au lait.»

  • 1Pour le biscuit

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
  • 2Pour la crème au chocolat

    Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
    L'entremet tout être complètement congelé..
  • 3Pour le glaçage

    Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
  • 4Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
  • 5Pour le dressage

    Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Bols, fouet, batteur eléctrique, bain marie, casseroles, cercle à pâtisserie, grille


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-LAURE : Bonsoir, Finalement j'ai réalisé l'entremet en mettant une couche de framboises entières sur le biscuit, puis je l'ai recouverte de la mousse au chocoalt "nature" (= sans épices) et pour finir j'ai mis une gelée de framboises à la place du glaçage chocolat !!!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Très bien! Avez vous posté votre photo?
    Bien à vous
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, Je souhaiterais apporter l'acidité de la framboise dans la mousse au chocolat (au lieu de la cardamome): que me conseillez-vous pour réussir à faire ça ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Pour une touche de fraicheur et acidité, vous pouvez zester un citron jaune (bio de préférence) dans la mousse.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de LAETITIA : Bonjour

    Quelle diametre de cercle faut il prévoir svp?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Nous vous conseillons un cercle de 6cm de hauteur et de 20 cm de diamètre.
    Nous vous conseillons aussi de bien laisser refroidir le glaçage avec de la verser sur l'entremet froid, le résultat n'en sera que meilleur.
    Bien à vous
  • Question de MICHÈLE : Bonjour, Si on suit bien la recette, le gâteau doit être congelé avant le montage. Pensez-vous que l'on puisse le conserver au congélateur ensuite ? Je crois qu'un produit congelé ne doit pas l'être 2 fois.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHÈLE : Bonjour
    Avant de glacer l'entremet il faut l'entreposer au congélateur un moment mais il ne sera pas encore congelé. Après le glaçage, vous pouvez tout à fait le congeler.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANNE-LAURE : Peut-on remplacer la cardamome et le piment d'Espelette par de la cannelle ? Si oui, quel serait la quantité de cannelle à mettre ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    La cannelle va très bien avec le chocolat, pas de souci. 4 g de cannelle sera suffisant.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de MARCEL : peut on remplacer le beurre par du beurre de cacao en poudre et quelle quantitee merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCEL : Bonjour
    Dans cette recette, je ne le conseille pas car le beurre demi sel apporte une pointe de goût nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de NACERA : Bonsoir peut on utiliser de la crème épaisse?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NACERA : Bonjour
    Pour cette recette, il faut de la crème liquide entière.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de FLORIAN : Bonjour,
    Le chocolat en pistoles, où le trouver ? Etant en campagne, je ne le trouve pas en grande surface.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIAN : Bonjour
    Le chocolat de couverture en pistoles se trouve dans des magasins spécialisé ou sur internet.
    Vous pouvez aussi demander à votre boulanger-pâtissier.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : A quelle vitesse met -on le batteur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Pour monter le sabayon à froid, vous commencez doucement et vous montez la vitesse jusqu'à la pleine vitesse.
    Le sabayon doit doubler de volume.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : plus de video
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    La vidéo est bien disponible en replay.
    Bien à vous
  • Question de FATIMA : Bonjour,

    Combien de temps peut-on conserver ce gâteau?
    Peut-on réaliser le biscuit et la mousse, et reporter le glaçage au moment de servir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATIMA : Bonjour
    Cet entremet se congèle très bien. Vous pouvez faire toutes les étapes jusqu'au montage sans le glaçage.
    Au moment de déguster l'entremet, vous préparez le glaçage, le laisser refroidir à 40° et vous glacez l'entremet décerclé et encore congelé. Ensuite vous le placez au réfrigérateur une heure avant de le déguster.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour,
    Etes vous sur des proportions de creme liquide? 300 cl de creme pour la mousse et 120 cl pour le glacage?
    Merci de nous confirmer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    En effet, une faute de frappe s'est glissée dans la recette. Il fallait lire: 30 cl de 12 cl.
    La modification est faite sur la recette.
    merci beaucoup
  • Question de MARYLENE : bonjour ,ou trouve t'on le pailleté feuilletine svp ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYLENE : Bonjour
    Le Pailletée feulletine est en réalité des crèpes dentelles gavottes émiétées que vous pouvez réaliser vous même.
    Bien à vous

Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
    Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
    Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
  • 2) Pour la crème au chocolat

    Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
    L'entremet tout être complètement congelé..
  • 3) Pour le glaçage

    Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
  • 4) Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
  • 5) Pour le dressage

    Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment utiliser du chocolat
Comment fondre du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouet
batteur eléctrique
bain marie
casseroles
cercle à pâtisserie
grille

Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNE-LAURE : Bonsoir, Finalement j'ai réalisé l'entremet en mettant une couche de framboises entières sur le biscuit, puis je l'ai recouverte de la mousse au chocoalt "nature" (= sans épices) et pour finir j'ai mis une gelée de framboises à la place du glaçage chocolat !!!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Très bien! Avez vous posté votre photo?
    Bien à vous
  • Question de ANNE-LAURE : Bonjour, Je souhaiterais apporter l'acidité de la framboise dans la mousse au chocolat (au lieu de la cardamome): que me conseillez-vous pour réussir à faire ça ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Pour une touche de fraicheur et acidité, vous pouvez zester un citron jaune (bio de préférence) dans la mousse.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de LAETITIA : Bonjour

    Quelle diametre de cercle faut il prévoir svp?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Nous vous conseillons un cercle de 6cm de hauteur et de 20 cm de diamètre.
    Nous vous conseillons aussi de bien laisser refroidir le glaçage avec de la verser sur l'entremet froid, le résultat n'en sera que meilleur.
    Bien à vous
  • Question de MICHÈLE : Bonjour, Si on suit bien la recette, le gâteau doit être congelé avant le montage. Pensez-vous que l'on puisse le conserver au congélateur ensuite ? Je crois qu'un produit congelé ne doit pas l'être 2 fois.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHÈLE : Bonjour
    Avant de glacer l'entremet il faut l'entreposer au congélateur un moment mais il ne sera pas encore congelé. Après le glaçage, vous pouvez tout à fait le congeler.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANNE-LAURE : Peut-on remplacer la cardamome et le piment d'Espelette par de la cannelle ? Si oui, quel serait la quantité de cannelle à mettre ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    La cannelle va très bien avec le chocolat, pas de souci. 4 g de cannelle sera suffisant.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de MARCEL : peut on remplacer le beurre par du beurre de cacao en poudre et quelle quantitee merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARCEL : Bonjour
    Dans cette recette, je ne le conseille pas car le beurre demi sel apporte une pointe de goût nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de NACERA : Bonsoir peut on utiliser de la crème épaisse?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NACERA : Bonjour
    Pour cette recette, il faut de la crème liquide entière.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de FLORIAN : Bonjour,
    Le chocolat en pistoles, où le trouver ? Etant en campagne, je ne le trouve pas en grande surface.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIAN : Bonjour
    Le chocolat de couverture en pistoles se trouve dans des magasins spécialisé ou sur internet.
    Vous pouvez aussi demander à votre boulanger-pâtissier.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : A quelle vitesse met -on le batteur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Pour monter le sabayon à froid, vous commencez doucement et vous montez la vitesse jusqu'à la pleine vitesse.
    Le sabayon doit doubler de volume.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : plus de video
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    La vidéo est bien disponible en replay.
    Bien à vous
  • Question de FATIMA : Bonjour,

    Combien de temps peut-on conserver ce gâteau?
    Peut-on réaliser le biscuit et la mousse, et reporter le glaçage au moment de servir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATIMA : Bonjour
    Cet entremet se congèle très bien. Vous pouvez faire toutes les étapes jusqu'au montage sans le glaçage.
    Au moment de déguster l'entremet, vous préparez le glaçage, le laisser refroidir à 40° et vous glacez l'entremet décerclé et encore congelé. Ensuite vous le placez au réfrigérateur une heure avant de le déguster.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour,
    Etes vous sur des proportions de creme liquide? 300 cl de creme pour la mousse et 120 cl pour le glacage?
    Merci de nous confirmer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    En effet, une faute de frappe s'est glissée dans la recette. Il fallait lire: 30 cl de 12 cl.
    La modification est faite sur la recette.
    merci beaucoup
  • Question de MARYLENE : bonjour ,ou trouve t'on le pailleté feuilletine svp ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYLENE : Bonjour
    Le Pailletée feulletine est en réalité des crèpes dentelles gavottes émiétées que vous pouvez réaliser vous même.
    Bien à vous