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Entremet au chocolat, glaçage chocolat

Niveau

Entremet au chocolat, glaçage chocolat

Un entremet de pâtissier à base de biscuit feuillantine, crème au chocolat épicée, glaçage miroir chocolat noir et un coulis de fruits rouges acidulé.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges
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Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La crème au chocolat peut également être faite avec du chocolat au lait.»

  • 1Pour le biscuit

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
  • 2Pour la crème au chocolat

    Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
    L'entremet tout être complètement congelé..
  • 3Pour le glaçage

    Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
  • 4Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
  • 5Pour le dressage

    Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Bols, fouet, batteur eléctrique, bain marie, casseroles, cercle à pâtisserie, grille


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon


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Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
    Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 4 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
    Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
  • 2) Pour la crème au chocolat

    Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
    L'entremet tout être complètement congelé..
  • 3) Pour le glaçage

    Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
  • 4) Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
  • 5) Pour le dressage

    Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment utiliser du chocolat
Comment fondre du chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouet
batteur eléctrique
bain marie
casseroles
cercle à pâtisserie
grille

Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon