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Crème de topinambours

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Crème de topinambours, magret fumé et chips de topinambours

Imprimer cette recette Crème de topinambours, magret fumé et chips de topinambours

Une crème onctueuse de ce légume racine au goût d'artichaut agrémentée de magret fumé et de chips de topinambours

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Topinambour(s) : 500 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
    Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 3 cl
  • Pour le dressage
  • Magret(s) de canard fumé : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette crème avec d'autres légumes racines en saison comme des navets boule d'or.»

  • 1Pour la crème

    Réserver 3 topinambours pour les chips.
    Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.

    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.
    Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
    Réserver.

  • 2Pour les chips

    Préchauffer le four à 200°
    Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
    Réserver dans de l'eau froide.
    Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.
    Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.
  • 3Pour le dressage

    Verser la crème de topinambours chaude dans une assiette creuse. Disposer les lamelles de magret séché et des chips de topinambours autour.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, blender, mandoline, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNE : le magret est il cuit merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour,

    Le magret séché fumée est "cuit" par le sel et la fumée, c'est comme du jambon de pays

    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Bonjour, j'aimerais beaucoup consulter la video, mais elle n'est plus en ligne, pouvez-vous faire quelque chose ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Le replay de ce cours est disponible en replay, pas de souci.
    Voici le lien: www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1053-creme-de-topinambours.php
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, quand je fais de la creme de topinambour, j ai tendance à les faire suer legerement avant de couvrir d eau. Est ce une erreur de ma part ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Non, ce n'est pas une erreur du tout. Cette étape va renforcer un peu plus leur goût d'artichaut.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : yvette,je n'arrive pas à voir la vidéo en replay, la vidéo est fixe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Bonjour
    La vidéo fonctionne bien et le replay est en ligne.
    Bien à vous,
  • Question de AGNES : Bonjour - je n'ai pas de crème fleurette, par contre j'ai du babeurre (oui je sais c'est bizarre, mais j'habite Londres, et j'utilise le babeurre pour faire des muffins). Est ce que je dois aller acheter de la crème ou est ce que je peux utiliser mon babeurre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Vous pouvez utiliser votre babeurre sans souci. Le goût un peu acide peut très bien convenir.
    Bien à vous

Crème de topinambours, magret fumé et chips de topinambours

Une crème onctueuse de ce légume racine au goût d'artichaut agrémentée de magret fumé et de chips de topinambours

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Topinambour(s) : 500 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
    Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 3 cl
    Pour le dressage
  • Magret(s) de canard fumé : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la crème

    Réserver 3 topinambours pour les chips.
    Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.

    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.
    Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
    Réserver.

  • 2) Pour les chips

    Préchauffer le four à 200°
    Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
    Réserver dans de l'eau froide.
    Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.
    Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.
  • 3) Pour le dressage

    Verser la crème de topinambours chaude dans une assiette creuse. Disposer les lamelles de magret séché et des chips de topinambours autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des topinambours
Comment cuire des chips au four

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
blender
mandoline
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNE : le magret est il cuit merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour,

    Le magret séché fumée est "cuit" par le sel et la fumée, c'est comme du jambon de pays

    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : Bonjour, j'aimerais beaucoup consulter la video, mais elle n'est plus en ligne, pouvez-vous faire quelque chose ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Le replay de ce cours est disponible en replay, pas de souci.
    Voici le lien: www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1053-creme-de-topinambours.php
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour, quand je fais de la creme de topinambour, j ai tendance à les faire suer legerement avant de couvrir d eau. Est ce une erreur de ma part ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Non, ce n'est pas une erreur du tout. Cette étape va renforcer un peu plus leur goût d'artichaut.
    Bien à vous
  • Question de YVETTE : yvette,je n'arrive pas à voir la vidéo en replay, la vidéo est fixe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVETTE : Bonjour
    La vidéo fonctionne bien et le replay est en ligne.
    Bien à vous,
  • Question de AGNES : Bonjour - je n'ai pas de crème fleurette, par contre j'ai du babeurre (oui je sais c'est bizarre, mais j'habite Londres, et j'utilise le babeurre pour faire des muffins). Est ce que je dois aller acheter de la crème ou est ce que je peux utiliser mon babeurre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AGNES : Bonjour
    Vous pouvez utiliser votre babeurre sans souci. Le goût un peu acide peut très bien convenir.
    Bien à vous