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Cuisse de canard confite en pot au feu

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cuisse de canard confite en pot au feu de légumes racines

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Une variante du pot au feu classique à base d'un bouillon de légumes racines, du canard confit et fondant et une émulsion de raifort.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Chou(x) kale : 4 branche(s)
  • Graisse de canard : 15 g
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Gros sel : 10 g
  • Poivre en grain : 4 g
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Pour le dressage
  • Raifort en pot : 20 g
  • Crème liquide entière : 25 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une préparation plus rustique, éffilocher le canard et servir dans le bouillon.»

  • 1Pour les légumes

    Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
    Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.

    Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.
    Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
    Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.
  • 2Les cuisses de canard

    Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.
  • 3L'émulsion de raifort

    Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
    Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Réserver au chaud.
  • 4Pour le dressage

    Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
    Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
    Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, cocotte, plat, mixeur plongeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Madiran


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
    Bien à vous
  • Question de MÉLANIE : merci!
  • Question de MÉLANIE : Bonjour, si je ne trouve pas de choux kale puis-je le remplacer et si oui par quoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le chou kale par du chou frisé.
    Bien à vous

Cuisse de canard confite en pot au feu de légumes racines

Une variante du pot au feu classique à base d'un bouillon de légumes racines, du canard confit et fondant et une émulsion de raifort.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Chou(x) kale : 4 branche(s)
  • Graisse de canard : 15 g
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Gros sel : 10 g
  • Poivre en grain : 4 g
  • Clou(s) de girofle : 2 g
    Pour le dressage
  • Raifort en pot : 20 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les légumes

    Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
    Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.

    Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.
    Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
    Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.
  • 2) Les cuisses de canard

    Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.
  • 3) L'émulsion de raifort

    Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
    Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Réserver au chaud.
  • 4) Pour le dressage

    Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
    Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
    Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un bouillon de légumes
Tailler en biseaux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
cocotte
plat
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Madiran

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
    Bien à vous
  • Question de MÉLANIE : merci!
  • Question de MÉLANIE : Bonjour, si je ne trouve pas de choux kale puis-je le remplacer et si oui par quoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer le chou kale par du chou frisé.
    Bien à vous