Cuisse de canard confite en pot au feu de légumes racines
Une variante du pot au feu classique à base d'un bouillon de légumes racines, du canard confit et fondant et une émulsion de raifort.
Les ingrédients
- Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
- Carotte(s) : 2 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Poireau(x) : 2 pièce(s)
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 4 pièce(s)
- Panais : 2 pièce(s)
- Chou(x) kale : 4 branche(s)
- Graisse de canard : 15 g
- Bouillon de volaille : 2 l
- Gros sel : 10 g
- Poivre en grain : 4 g
- Clou(s) de girofle : 2 g
- Raifort en pot : 20 g
Pour le dressage
- Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour les légumes
Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.
Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.
Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.
- 2) Les cuisses de canard
Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.
- 3) L'émulsion de raifort
Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
Réserver au chaud. - 4) Pour le dressage
Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Réaliser un bouillon de légumes |
| Tailler en biseaux |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casserole |
| cocotte |
| plat |
| mixeur plongeur |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Madiran
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Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
Bien à vous -
Question de ETIENNE : Comment confire les cuisses de canard? Steve
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
Pour cette recette vous pouvez prendre des cuisses de canard confites déjà chez votre boucher. Voici une belle recette de canard confit: www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/22256-canard-gras-dans-tous-ses-etats.php
Bien à vous -
Question de MÉLANIE : merci!
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Question de MÉLANIE : Bonjour, si je ne trouve pas de choux kale puis-je le remplacer et si oui par quoi?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
Vous pouvez remplacer le chou kale par du chou frisé.
Bien à vous