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Pavé de saumon, sauce hollandaise

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce hollandaise

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Un pavé de saumon cuit uniquement côté peau pour une cuisson très moelleuse avec une vértitable sauce hollandaise.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Endive(s) : 8 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 30 g
    Pour l'étape 2
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Eau : 1 cl
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez varier la sauce hollandaise en ajouant un trait de jus d'orange pressé à la place du citron.»

  • 1Pour les endives

    Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées. Enlever le cœur, puis émincer finement les endives dans la longueur.
    Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.
    Zester et presser les oranges.

    Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler. Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d'orange. Laisser cuire sans couvrir jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.
  • 2Pour le saumon

    Saler les pavés de saumon côté chair.

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier
    aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min.

  • 3Pour la sauce

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.
  • 4Le dressage

    Dresser un lit de fondue d'endives sur une assiette et surmonter d'un pavé de saumon rosé.
    Servir la sauce à côté en saucière.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, saladier, poeles, casserole, fouet


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Pour le saumon sans peau, vaut-il mieux le cuisiner avec le papier sulfurisé en dessous ou le fariner un peu?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Un papier sulfurisé serait une bonne option.
    Bien à vous
  • Question de SAMIA : Je souhaite faire cette recette avec des poireaux à la place des endives. Quel agrume utilisé ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMIA : Bonjour
    Vous pouvez très bien conserver l'orange qui va très bien avec les poireaux également.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : Question technique: je n'arrive pas à imprimer totalement vos merveilleuses recettes. Il me manque toujours une partie; à droite, le texte ne s'imprime pas??? Fais-je une erreur et laquelle?
    A l'avance 1000 Mercis et continuez à nous faire plaisir. Qui est la super et très sympathique blonde qui propose ainsi ces cours de l'Atelier des Chefs. Avec elle, cuisiner est un grand plaisir! De plus elle explique on ne peut plus clairement et ...le petit accent est charmant!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour
    il suffit de cliquer sur l'icone de l'imprimante à droite juste sous les photos des plats.
    Et, merci beaucoup! Nous sommes ravis que les cours en ligne vous plaisent!
    Bien à vous
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, qu'elle est la différence entre mettre les herbes en cours ou en fin de cuisson svp? Dans quels cas on peut mettre les herbes en cours de cuisson? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    Les herbes fraiches cuites seront toujours un peu moins parfumées que cru. Pour avoir un bon gout d'herbes, je vous conseille de faire les deux, un peu pendant la cuisson et des herbes fraiches juste après la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, comment on sait si on doit assaisonner un légume en début de cuisson ou à attendre que ça sue un peu avant de saler, poivrer svp? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    Il faut savoir que le sel va faire sortir l'eau de végétation plus rapidement. En principe, on laisse suer les légumes dans un peu de matières grasse d'abord et ensuite on sale. On poivre plutôt à la fin de la cuisson pour éviter l'amertume.
    Bien à vous
  • Question de Véronique : Bonjour peut-on préparer la sauce hollandaise a l'avance , si oui, comment la réchauffer ? Sinon, jusqu'à quelle étape de la préparation peut on aller pour s'avancer au maximum , merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Véronique : Bonjour,
    La sauce hollandaise est un peu fragile à cause des jaunes d'oeuf alors il est déconseillée de la faire trop longtemps à l'avance. Une heure avant le dîner est possible et vous pouvez la réchauffer au bain marie.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTEL : Bonjour, je serais la demain, mais je voulais savoir si avec des morceaux de poisson blanc la recette convenait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTEL : Bonjour
    Il vaut mieux des pavés de poisson avec la peau pour cette recette.
    Bien à vous

Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce hollandaise

Un pavé de saumon cuit uniquement côté peau pour une cuisson très moelleuse avec une vértitable sauce hollandaise.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Endive(s) : 8 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 30 g
    Pour l'étape 2
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Eau : 1 cl
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les endives

    Couper les endives en 2 après avoir retiré les premières feuilles si elles sont abîmées. Enlever le cœur, puis émincer finement les endives dans la longueur.
    Effeuiller le romarin, puis le hacher finement.
    Zester et presser les oranges.

    Faire chauffer le beurre dans une grande casserole, puis ajouter les endives et saler. Les faire revenir à feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le jus et les zestes d'orange. Laisser cuire sans couvrir jusqu'à ce que le jus se soit évaporé. Terminer par le romarin haché.
  • 2) Pour le saumon

    Saler les pavés de saumon côté chair.

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu, recouvrir les pavés d'une feuille de papier
    aluminium et poursuivre doucement la cuisson (toujours côté peau) pendant 3 min.

  • 3) Pour la sauce

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.
  • 4) Le dressage

    Dresser un lit de fondue d'endives sur une assiette et surmonter d'un pavé de saumon rosé.
    Servir la sauce à côté en saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter une sauce hollandaise
Comment cuisson à l'unilatéral

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
saladier
poeles
casserole
fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Pour le saumon sans peau, vaut-il mieux le cuisiner avec le papier sulfurisé en dessous ou le fariner un peu?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Un papier sulfurisé serait une bonne option.
    Bien à vous
  • Question de SAMIA : Je souhaite faire cette recette avec des poireaux à la place des endives. Quel agrume utilisé ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SAMIA : Bonjour
    Vous pouvez très bien conserver l'orange qui va très bien avec les poireaux également.
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : Question technique: je n'arrive pas à imprimer totalement vos merveilleuses recettes. Il me manque toujours une partie; à droite, le texte ne s'imprime pas??? Fais-je une erreur et laquelle?
    A l'avance 1000 Mercis et continuez à nous faire plaisir. Qui est la super et très sympathique blonde qui propose ainsi ces cours de l'Atelier des Chefs. Avec elle, cuisiner est un grand plaisir! De plus elle explique on ne peut plus clairement et ...le petit accent est charmant!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour
    il suffit de cliquer sur l'icone de l'imprimante à droite juste sous les photos des plats.
    Et, merci beaucoup! Nous sommes ravis que les cours en ligne vous plaisent!
    Bien à vous
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, qu'elle est la différence entre mettre les herbes en cours ou en fin de cuisson svp? Dans quels cas on peut mettre les herbes en cours de cuisson? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    Les herbes fraiches cuites seront toujours un peu moins parfumées que cru. Pour avoir un bon gout d'herbes, je vous conseille de faire les deux, un peu pendant la cuisson et des herbes fraiches juste après la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, comment on sait si on doit assaisonner un légume en début de cuisson ou à attendre que ça sue un peu avant de saler, poivrer svp? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour,
    Il faut savoir que le sel va faire sortir l'eau de végétation plus rapidement. En principe, on laisse suer les légumes dans un peu de matières grasse d'abord et ensuite on sale. On poivre plutôt à la fin de la cuisson pour éviter l'amertume.
    Bien à vous
  • Question de Véronique : Bonjour peut-on préparer la sauce hollandaise a l'avance , si oui, comment la réchauffer ? Sinon, jusqu'à quelle étape de la préparation peut on aller pour s'avancer au maximum , merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Véronique : Bonjour,
    La sauce hollandaise est un peu fragile à cause des jaunes d'oeuf alors il est déconseillée de la faire trop longtemps à l'avance. Une heure avant le dîner est possible et vous pouvez la réchauffer au bain marie.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTEL : Bonjour, je serais la demain, mais je voulais savoir si avec des morceaux de poisson blanc la recette convenait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTEL : Bonjour
    Il vaut mieux des pavés de poisson avec la peau pour cette recette.
    Bien à vous