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1. La recette de ce cours de cuisine :
Petits pâtés feuilletées à la farce fine , sauce au poivre

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Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Chair à saucisse : 125 g
  • Chair de lapin : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Poivre mignonnette Noir : 4 g
  • Cognac : 8 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez garnir les petis pâtés avec une autre farce mais toujours à base de chair de porc pour le moelleux.»

  • 1Pour la farce

    Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
    Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
    Ajouter l’œuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
    Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
    Bien mélanger l’ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

























  • 2Pour le montage

    Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce cannelé ou unie.
    Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
    Dorer avec l’œuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.
    Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
    Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.
    Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
    Dorer le dessus à l’aide d’un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l’œuf sur les bordures en feuilletage, car cela l’empêcherait de se développer normalement.
    A l’aide de la lame d’un petit couteau d’office en appuyant légèrement ,
    dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

    Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
    Les mettre au frais 30 minutes.
  • 3Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 220°C

    Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
    Laisser refroidir sur une grille.
  • 4Pour la sauce

    Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
    Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
    Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment flamber dans une poêle
Comment sauce à base de fond

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, saladier, spatule, pinceau, plaque à pâtisserie


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon du Val de Loire


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Bonjour
    Par quoi peut on remplacer le fond de veau ?
    Merci
  • Question de CORINNE : bonjour, comme le live ne foctionne malheureusement pas j'ai commencé la preparartion seule. 2 questions : les patés se mangent chauds ou froids ?
    et la sauce ?
    merci et bonne soiree
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Le souci de conection est réparé alors les lives reprennent dés demain.
    Les petits pâtés feuilletées sont meilleurs un peu tiède avec la sauce chaude.
    Vous avez bien réussi?
    Bien à vous
  • Question de Antton : Bonjour par quoi pouvons-nous remplacer le cognac?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Antton : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par du porto rouge.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE : Bonjour,
    Je n'ai pas de hachoir, et chez le boucher, seul le boeuf peut être haché. Je peux remplacer l'un par l'autre ?

    De même, l'estragon peut il être remplacé par une autre herbe, et laquelle conseillez-vous ?

    Merci par avance pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Vous pouvez prendre de la bonne chair à saucisse chez votre boucher et puis vous pouvez hacher la chair de lapin au robot ou même au couteau, pas de souci.
    L'estragon peut être remplacé par de la ciboulette.
    Bien à vous
  • Question de Laurent : Bonjour
    Je ne mange pas de porc , est il indispensable dans la recette ??? Par quoi puis je le remplacer ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurent : Bonjour
    Le porc va apporter le moelleux mais n'est pas indispensable. Vous pouvez prendre du veau hâché à la place.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour
    La viande elle est hachée cuite ou crue ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    La viande est hâchée crue.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour Chef, par quoi peut on remplace er la chaire de lapin si pas disponi6chez le boucher ou peut on la faire soit même (recette pour faire chaire de lapin ) merci de votre retour. Isabelle du Tarn et Garonne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La chair de lapin nécessaire pour la recette est tout simplement la chair de cuisses de lapin haché au hachoir.
    Si vous n'avez pas de chair de lapin, vous pouvez prendre du blanc de volaille hâché.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonsoir est il possible de faire un grand roulé de pâté . si oui, combien de temps de cuisson ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Si vous préférez faire une grande tourte au lieu de faire des individuels, pas de souci.
    Vous rallongez le temps de cuisson de 10 à 15 minutes pour arriver à environ 50 minutes de cuisson. La pâte feuillétée doit être bien dorée.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonjour,
    Avec quel accompagnement servir ces petits patés ?
    Merci par avance

    Delphine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Une belle salade de saison serait parfaite.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Est-ce nécessaire de flamber ? La simple réduction donnera-t-elle le même résultat, au final ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    On flambe pour enlever l'alcool mais ce n'est pas indispensable.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Est-ce nécessaire de flamber ? La simple réduction donnera-t-elle le même résultat, au final ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    On flambe pour enlever l'alcool mais ce n'est pas indispensable.
    Bien à vous
  • Question de CECILE : bonjour
    qu'est ce que le poivre mignonette? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour
    Le poivre mignonette est en réalité des grains de poivre noire et blanc concassés.
    Bien à vous

Petits pâtés feuilletées à la farce fine , sauce au poivre

Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Chair à saucisse : 125 g
  • Chair de lapin : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Poivre mignonnette Noir : 4 g
  • Cognac : 8 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la farce

    Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
    Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
    Ajouter l’œuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
    Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
    Bien mélanger l’ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

























  • 2) Pour le montage

    Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce cannelé ou unie.
    Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
    Dorer avec l’œuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.
    Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
    Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.
    Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
    Dorer le dessus à l’aide d’un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l’œuf sur les bordures en feuilletage, car cela l’empêcherait de se développer normalement.
    A l’aide de la lame d’un petit couteau d’office en appuyant légèrement ,
    dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

    Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
    Les mettre au frais 30 minutes.
  • 3) Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 220°C

    Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
    Laisser refroidir sur une grille.
  • 4) Pour la sauce

    Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
    Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
    Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment flamber dans une poêle
Comment sauce à base de fond

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
saladier
spatule
pinceau
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chinon du Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Bonjour
    Par quoi peut on remplacer le fond de veau ?
    Merci
  • Question de CORINNE : bonjour, comme le live ne foctionne malheureusement pas j'ai commencé la preparartion seule. 2 questions : les patés se mangent chauds ou froids ?
    et la sauce ?
    merci et bonne soiree
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Le souci de conection est réparé alors les lives reprennent dés demain.
    Les petits pâtés feuilletées sont meilleurs un peu tiède avec la sauce chaude.
    Vous avez bien réussi?
    Bien à vous
  • Question de Antton : Bonjour par quoi pouvons-nous remplacer le cognac?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Antton : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par du porto rouge.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE : Bonjour,
    Je n'ai pas de hachoir, et chez le boucher, seul le boeuf peut être haché. Je peux remplacer l'un par l'autre ?

    De même, l'estragon peut il être remplacé par une autre herbe, et laquelle conseillez-vous ?

    Merci par avance pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour
    Vous pouvez prendre de la bonne chair à saucisse chez votre boucher et puis vous pouvez hacher la chair de lapin au robot ou même au couteau, pas de souci.
    L'estragon peut être remplacé par de la ciboulette.
    Bien à vous
  • Question de Laurent : Bonjour
    Je ne mange pas de porc , est il indispensable dans la recette ??? Par quoi puis je le remplacer ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurent : Bonjour
    Le porc va apporter le moelleux mais n'est pas indispensable. Vous pouvez prendre du veau hâché à la place.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour
    La viande elle est hachée cuite ou crue ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    La viande est hâchée crue.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour Chef, par quoi peut on remplace er la chaire de lapin si pas disponi6chez le boucher ou peut on la faire soit même (recette pour faire chaire de lapin ) merci de votre retour. Isabelle du Tarn et Garonne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La chair de lapin nécessaire pour la recette est tout simplement la chair de cuisses de lapin haché au hachoir.
    Si vous n'avez pas de chair de lapin, vous pouvez prendre du blanc de volaille hâché.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonsoir est il possible de faire un grand roulé de pâté . si oui, combien de temps de cuisson ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Si vous préférez faire une grande tourte au lieu de faire des individuels, pas de souci.
    Vous rallongez le temps de cuisson de 10 à 15 minutes pour arriver à environ 50 minutes de cuisson. La pâte feuillétée doit être bien dorée.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonjour,
    Avec quel accompagnement servir ces petits patés ?
    Merci par avance

    Delphine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour
    Une belle salade de saison serait parfaite.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Est-ce nécessaire de flamber ? La simple réduction donnera-t-elle le même résultat, au final ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    On flambe pour enlever l'alcool mais ce n'est pas indispensable.
    Bien à vous
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Est-ce nécessaire de flamber ? La simple réduction donnera-t-elle le même résultat, au final ? Merci à l'avance. Helen de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour
    On flambe pour enlever l'alcool mais ce n'est pas indispensable.
    Bien à vous
  • Question de CECILE : bonjour
    qu'est ce que le poivre mignonette? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour
    Le poivre mignonette est en réalité des grains de poivre noire et blanc concassés.
    Bien à vous