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Feuilletage pur beurre

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Feuilletage pur beurre

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Un grand classique riche en beurre pour réaliser vos recettes à base de pâte feuilletée. Réussissez en un tour de main vos mille-feuilles, tartes, feuilletés apéritifs...

Les ingrédients (pour pieces)
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 25 cl
  • Beurre doux : 300 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En général, on utilise des pâtes à 6 tours. Les 5 tours sont pour les galettes et les vol-au-vent, les 6 tours pour les chaussons aux pommes et les 7 tours pour les mille-feuilles. Préparez des pâtons à 4 tours et adaptez la pâte à l'utilisation.»

  • 1Dans le bol du mélangeur, disposer la farine, le sel et les 50 g de beurre mou coupé en dés. Commencer à pétrir lentement en ajoutant progressivement l’eau, puis en 2-3e vitesse pendant quelques minutes sans trop donner de corps à la pâte.
    Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

    Tourer ensuite le pâton avec les 300 g de beurre : étaler la pâte en formant un rectangle, puis étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle plus petit que la pâte. Il est très important que le beurre et la pâte aient la même consistance.
    Rabattre la pâte sur le beurre, puis lui donner 2 tours simples. Réserver au froid pendant 30 min.

    Redonner ensuite 2 tours simples et laisser au froid à nouveau pendant 30 min. Le feuilletage en est ainsi à 4 tours.
    • Dans le cas d’une utilisation immédiate, donner le nombre de tours restants nécessaires à la préparation après les 30 min de repos, puis laisser poser ensuite pendant 30 min avant utilisation. Détailler et laisser reposer durant 1 h avant la cuisson.
    • Pour une utilisation ultérieure, réserver pour le lendemain et donner les derniers tours. Détailler et laisser au froid avant cuisson.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

robot, film alimentaire, rouleau à pâtisserie


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour, que faire quand le beurre s'échappe de la pâte au 4ème tour...?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour,
    Si le beurre commence à s'échapper de votre feuilletage, mettez votre pâte à reposer au frigo, 1 bonne heure, ça peut rattraper!

    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Est ce que on peut faire la détrempe avec le batteur electrique à vitesse 1.Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez vous servir du batteur electrique mais sans les fouets de préférence. Utilisez plutôt les crochets à pâte.
    Bien à vous
  • Question de RIMA : bonjour je vous pris de me passé la recette de la pâte feuilleté levé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RIMA : Bonjour
    La voici www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21329-croissant-au-beurre-et-confiture-framboises-minute.php
    Bien à vous
  • Question de Véronique : Bonjour, si c'est le gluten qui permet le feuilletage, étant intolérante au blé, est ce que je peux utiliser de la farine d'epeautre ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Véronique : Bonjour
    Oui, bien sur. la farine d'épeautre est délicieuse. Elle est tout de même plus "rustique" que la farine de blé classique et votre feuilletage risque d'être un peu moins croustillante mais ne sera pas moins gouteuse.
    Bien à vous
  • Question de Paule : Peut on utiliser la farine type 65
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paule : Bonjour
    Oui, elle peut bien fonctionner mais ce type de farine et mieux adapté à des pâtes levées.
    Bien à vous
  • Question de SOLENE : peut on utiliser la pâte feuilletée pour faire des croissants ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOLENE : Bonjour
    Vous pouvez mais la vraie pâte à croissant est un pâte levée et feuilletée.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour et bonne année à toute l'equipe
    catleen quelle épaisseur de pâte au final ? merci

    chas


  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    Lorsque vous étalez le pâton pour faire les tours, il doit faire environ 1,5 cm avant les tours.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour et meilleurs voeux à toute l'équipe super de l'ATELIER DES CHEFS.
    Peut-on utiliser du beurre baratte ? Merci SYLVIE (Saint-Chamas)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour,
    Merci pour vos bons voeux. A notre tour de vous souhaiter une excellente année aussi.
    Le beurre en barratte serait excellent. Il faut juste l'assouplir afin de le façonner en rectangle et d'épaisseur égale.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LOUIS : Bonjour, les 30 minutes de temps de repos c'est le temps minimum , mais peut on dépasser ce temps ? 1h30 par exemple c'est pas gênant ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LOUIS : Bonjour
    Non, ce n'est pas gênant du tout. 30 minutes est le minimum.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour n'ayant pas pu suivre le direct à cause d'un problème technique, quand allons nous a accès au replay, je voudrais finir ma pâte feuilletée. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le replay du cours est désormais disponible.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : impossible de suivre le direct !!!!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Vous pouvez essayer de faire la mise à jour de votre player Flash.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour chef, je n'arrive plus a acceder au directe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en replay, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour Chef et meilleurs vœux, doit on préparer quelque chose avant le cours de 19h car il faut pas mal de temps pour confectionner une pate feuilletée. Merci de votre retour Isabelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Tous nos meilleurs voeux également.
    Il n'y avait rien de particulier à préparer avant le cours.
    Bien à vous
  • Question de LILIANE : bonjour, peut on faire la recette avec avec de 1 kilo de farine pour faire des pâtons à mettre dans le congélateur et se maintient elle après congélation ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LILIANE : Bonjour
    Oui vous pouvez doubler les quantités mais travailler un kg de farine à 6 tours est parfois un pei difficile à faire à la maison.
    Je vous conseille de faire plutot 2 fois 500g.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : Bonjour
    peut on utiliser le robot Thermomix pour cette recette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Pour faire la détrempe oui mais pour faire les tours, mieux vaut à la main.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Quelle beurre est préférable pour avoir une bonne plasticité. Doit-on demarrez avec le beurre qui sort du frigo? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Vous pouvez prendre un bon beurre AOC de Charentes et le sortir du frais juste avant.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour, afin d avoir les 4 tours peut on le preparer la veille ou pas? merci
  • Question de MARYLENE : Bonjour,il faut utiliser les 25cl d'eau pour la recette ?merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYLENE : Bonjour
    Oui, pour 500 g de farine, il faut 25 cl d'eau, la moitié du poids de la farine.
    Bien à vous,
  • Question de CHRISTEL : Bonjour, en 45 min nous aurons le temps de faire les 6 tours?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTEL : Bonjour
    Vous verrez toutes les étapes mais il faut environ 30 minutes de pose entre chaque tours.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour à partir de quel jour aurons nuis possibilité de revoir ce cours en ligne en replay ?

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Vous aurez accès au cours en replay le lendemain du cours au plus tard. Le cours live a lieu le mercredi 6 janvier.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonjour, Quelle farine faut il utiliser pour cette préparation ? Merci à vous d'avoir programmé cette recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane,
    Utilisez de la farine de blé type 45 ou 55.
    bonne cuisine

Feuilletage pur beurre

Un grand classique riche en beurre pour réaliser vos recettes à base de pâte feuilletée. Réussissez en un tour de main vos mille-feuilles, tartes, feuilletés apéritifs...

Les ingrédients
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 25 cl
  • Beurre doux : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1) Dans le bol du mélangeur, disposer la farine, le sel et les 50 g de beurre mou coupé en dés. Commencer à pétrir lentement en ajoutant progressivement l’eau, puis en 2-3e vitesse pendant quelques minutes sans trop donner de corps à la pâte.
    Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
  • 2) Tourer ensuite le pâton avec les 300 g de beurre : étaler la pâte en formant un rectangle, puis étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle plus petit que la pâte. Il est très important que le beurre et la pâte aient la même consistance.
    Rabattre la pâte sur le beurre, puis lui donner 2 tours simples. Réserver au froid pendant 30 min.
  • 3) Redonner ensuite 2 tours simples et laisser au froid à nouveau pendant 30 min. Le feuilletage en est ainsi à 4 tours.
    • Dans le cas d’une utilisation immédiate, donner le nombre de tours restants nécessaires à la préparation après les 30 min de repos, puis laisser poser ensuite pendant 30 min avant utilisation. Détailler et laisser reposer durant 1 h avant la cuisson.
    • Pour une utilisation ultérieure, réserver pour le lendemain et donner les derniers tours. Détailler et laisser au froid avant cuisson.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment abaisser une pâte

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Robot
film alimentaire
rouleau à pâtisserie
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour, que faire quand le beurre s'échappe de la pâte au 4ème tour...?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour,
    Si le beurre commence à s'échapper de votre feuilletage, mettez votre pâte à reposer au frigo, 1 bonne heure, ça peut rattraper!

    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Est ce que on peut faire la détrempe avec le batteur electrique à vitesse 1.Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez vous servir du batteur electrique mais sans les fouets de préférence. Utilisez plutôt les crochets à pâte.
    Bien à vous
  • Question de RIMA : bonjour je vous pris de me passé la recette de la pâte feuilleté levé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RIMA : Bonjour
    La voici www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/21329-croissant-au-beurre-et-confiture-framboises-minute.php
    Bien à vous
  • Question de Véronique : Bonjour, si c'est le gluten qui permet le feuilletage, étant intolérante au blé, est ce que je peux utiliser de la farine d'epeautre ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Véronique : Bonjour
    Oui, bien sur. la farine d'épeautre est délicieuse. Elle est tout de même plus "rustique" que la farine de blé classique et votre feuilletage risque d'être un peu moins croustillante mais ne sera pas moins gouteuse.
    Bien à vous
  • Question de Paule : Peut on utiliser la farine type 65
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Paule : Bonjour
    Oui, elle peut bien fonctionner mais ce type de farine et mieux adapté à des pâtes levées.
    Bien à vous
  • Question de SOLENE : peut on utiliser la pâte feuilletée pour faire des croissants ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOLENE : Bonjour
    Vous pouvez mais la vraie pâte à croissant est un pâte levée et feuilletée.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonjour et bonne année à toute l'equipe
    catleen quelle épaisseur de pâte au final ? merci

    chas


  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    Lorsque vous étalez le pâton pour faire les tours, il doit faire environ 1,5 cm avant les tours.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour et meilleurs voeux à toute l'équipe super de l'ATELIER DES CHEFS.
    Peut-on utiliser du beurre baratte ? Merci SYLVIE (Saint-Chamas)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour,
    Merci pour vos bons voeux. A notre tour de vous souhaiter une excellente année aussi.
    Le beurre en barratte serait excellent. Il faut juste l'assouplir afin de le façonner en rectangle et d'épaisseur égale.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LOUIS : Bonjour, les 30 minutes de temps de repos c'est le temps minimum , mais peut on dépasser ce temps ? 1h30 par exemple c'est pas gênant ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LOUIS : Bonjour
    Non, ce n'est pas gênant du tout. 30 minutes est le minimum.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour n'ayant pas pu suivre le direct à cause d'un problème technique, quand allons nous a accès au replay, je voudrais finir ma pâte feuilletée. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le replay du cours est désormais disponible.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : impossible de suivre le direct !!!!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Vous pouvez essayer de faire la mise à jour de votre player Flash.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour chef, je n'arrive plus a acceder au directe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en replay, sans souci.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bonjour Chef et meilleurs vœux, doit on préparer quelque chose avant le cours de 19h car il faut pas mal de temps pour confectionner une pate feuilletée. Merci de votre retour Isabelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Tous nos meilleurs voeux également.
    Il n'y avait rien de particulier à préparer avant le cours.
    Bien à vous
  • Question de LILIANE : bonjour, peut on faire la recette avec avec de 1 kilo de farine pour faire des pâtons à mettre dans le congélateur et se maintient elle après congélation ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LILIANE : Bonjour
    Oui vous pouvez doubler les quantités mais travailler un kg de farine à 6 tours est parfois un pei difficile à faire à la maison.
    Je vous conseille de faire plutot 2 fois 500g.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : Bonjour
    peut on utiliser le robot Thermomix pour cette recette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Bonjour
    Pour faire la détrempe oui mais pour faire les tours, mieux vaut à la main.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Quelle beurre est préférable pour avoir une bonne plasticité. Doit-on demarrez avec le beurre qui sort du frigo? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Vous pouvez prendre un bon beurre AOC de Charentes et le sortir du frais juste avant.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour, afin d avoir les 4 tours peut on le preparer la veille ou pas? merci
  • Question de MARYLENE : Bonjour,il faut utiliser les 25cl d'eau pour la recette ?merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYLENE : Bonjour
    Oui, pour 500 g de farine, il faut 25 cl d'eau, la moitié du poids de la farine.
    Bien à vous,
  • Question de CHRISTEL : Bonjour, en 45 min nous aurons le temps de faire les 6 tours?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTEL : Bonjour
    Vous verrez toutes les étapes mais il faut environ 30 minutes de pose entre chaque tours.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour à partir de quel jour aurons nuis possibilité de revoir ce cours en ligne en replay ?

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Vous aurez accès au cours en replay le lendemain du cours au plus tard. Le cours live a lieu le mercredi 6 janvier.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonjour, Quelle farine faut il utiliser pour cette préparation ? Merci à vous d'avoir programmé cette recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane,
    Utilisez de la farine de blé type 45 ou 55.
    bonne cuisine