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Pressée de volaille à la bière brune

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

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Une belle cuisse de volaille fermière désossée et cuite par pression avec des pétales d'oignons blancs caramélisés à la bière brune.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Bière brune : 10 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de cuisson convient très bien à des cuisses de pintade ou de canard.»

  • 1Pour les cuisses de volaille

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
    Assaisonner de sel et de poivre.

    Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
    Réserver.
  • 2Pour les oignons

    Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
    Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
    Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
  • 3Les finitions et le dressage

    Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poele, marmite, casserole, papier sulfurisé


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Savigny les Beaune


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHANTAL : Chantal : pourrait on déglacer avec un thé noir et/ou fumé même un O-cha vert japonais?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Très bonne idée. le thé fumé serait excellent.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : pour le caramel quel niveau sur la plaque
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Régler le feu à moyen fort pour le caramel, temperature 6-7.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : quelle niveau sur la plaque à induction ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Pour la cuisson, régler la plaque à 7.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Les oignons est ce des grelots?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    C'était des oignons blancs mais des oignons grelots peuvent très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Est ce que l'ont peut prendre de l'huile de tournesol ou d'olives à la place de l'arachide?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    L'huile de tournesol sans problème.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : Bonjour Chef, j'ai pas d'oignons blancs mais jaunes (assez petits). ça ira ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Très bien, pas de souci. Les oignons blancs sont néanmoins un peu plus doux.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour
    Peut-on utiliser des blancs de volailles sans avoir besoin de retirer un os?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Le résultat ne sera pas la même. La viande sur les cuisses est plus moelleuse.
    Bien à vous
  • Question de FATIMA : Bonjour,
    Quel type de poêle est plus adapté pour cette cuisson? (inox, revêtement anti-adhésif, fonte, etc)
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATIMA : Bonjour
    Une poêle à revêtement antiadhésif fonctionne bien.
    Bien à vous
  • Question de Bash : Avec quel ingrédients on peux remplacer la bière pour déglacer le caramel ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bash : Bonjour
    Vous pouvez essayer le cidre ou alors simplement un peu de jus de pomme.
    Bien à vous
  • Question de ANNABELLE : Bonjour,
    si on n'a pas besoin de 4 cuisses mais de 2 par exemple , est ce que l’équilibre ne va pas être difficile avec la marmite au dessus ? D'avance merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNABELLE : Bonjour
    Non, pas de souci. Deux cuisses peuvent très bien fonctionner aussi.
    A très vite

Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

Une belle cuisse de volaille fermière désossée et cuite par pression avec des pétales d'oignons blancs caramélisés à la bière brune.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Bière brune : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les cuisses de volaille

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
    Assaisonner de sel et de poivre.

    Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
    Réserver.
  • 2) Pour les oignons

    Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
    Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
    Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
  • 3) Les finitions et le dressage

    Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un oignon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poele
marmite
casserole
papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Savigny les Beaune

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHANTAL : Chantal : pourrait on déglacer avec un thé noir et/ou fumé même un O-cha vert japonais?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour
    Très bonne idée. le thé fumé serait excellent.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : pour le caramel quel niveau sur la plaque
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Régler le feu à moyen fort pour le caramel, temperature 6-7.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : quelle niveau sur la plaque à induction ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Pour la cuisson, régler la plaque à 7.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Les oignons est ce des grelots?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    C'était des oignons blancs mais des oignons grelots peuvent très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de MARTINE : Est ce que l'ont peut prendre de l'huile de tournesol ou d'olives à la place de l'arachide?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
    L'huile de tournesol sans problème.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : Bonjour Chef, j'ai pas d'oignons blancs mais jaunes (assez petits). ça ira ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour
    Très bien, pas de souci. Les oignons blancs sont néanmoins un peu plus doux.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonjour
    Peut-on utiliser des blancs de volailles sans avoir besoin de retirer un os?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Le résultat ne sera pas la même. La viande sur les cuisses est plus moelleuse.
    Bien à vous
  • Question de FATIMA : Bonjour,
    Quel type de poêle est plus adapté pour cette cuisson? (inox, revêtement anti-adhésif, fonte, etc)
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATIMA : Bonjour
    Une poêle à revêtement antiadhésif fonctionne bien.
    Bien à vous
  • Question de Bash : Avec quel ingrédients on peux remplacer la bière pour déglacer le caramel ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bash : Bonjour
    Vous pouvez essayer le cidre ou alors simplement un peu de jus de pomme.
    Bien à vous
  • Question de ANNABELLE : Bonjour,
    si on n'a pas besoin de 4 cuisses mais de 2 par exemple , est ce que l’équilibre ne va pas être difficile avec la marmite au dessus ? D'avance merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNABELLE : Bonjour
    Non, pas de souci. Deux cuisses peuvent très bien fonctionner aussi.
    A très vite