En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Pressée de volaille à la bière brune

Niveau

Pressée de volaille à la bière brune

Une belle cuisse de volaille désossée et cuite par pression pour garder le moelleux de la chair et le craquant de la peau. Les oignons doux sont cuits dans un caramel à la bière brune et servis en condiment.

Voir le détail de la recette

640 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune
Imprimer cette recette Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

Une belle cuisse de volaille fermière désossée et cuite par pression avec des pétales d'oignons blancs caramélisés à la bière brune.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Bière brune : 10 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de cuisson convient très bien à des cuisses de pintade ou de canard.»

  • 1Pour les cuisses de volaille

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
    Assaisonner de sel et de poivre.

    Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
    Réserver.
  • 2Pour les oignons

    Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
    Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
    Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
  • 3Les finitions et le dressage

    Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poele, marmite, casserole, papier sulfurisé


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Savigny les Beaune


Ajouter à ma liste de course

Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

Une belle cuisse de volaille fermière désossée et cuite par pression avec des pétales d'oignons blancs caramélisés à la bière brune.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Bière brune : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les cuisses de volaille

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
    Assaisonner de sel et de poivre.

    Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
    Réserver.
  • 2) Pour les oignons

    Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
    Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
    Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.
  • 3) Les finitions et le dressage

    Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un oignon

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poele
marmite
casserole
papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Savigny les Beaune

Questions ichef