La salade caesar, ballottine de volaille à l'estragon
De la salade romaine assaisonnée d'une vinaigrette crémée, accompagnée de tranches de poulet à l'estragon et de croûtons de pain.
Les ingrédients
- Câpres : 10 g
Pour la sauce
- Anchois marinés à l'huile : 10 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
- Crème liquide entière : 20 cl
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Vinaigre de vin rouge : 3 cl
- Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Estragon : 0.5 botte(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Salade(s) romaine(s) : 2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
- Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 c. à soupe
- Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et dégermer l'ail.
- Effeuiller l'estragon. - 2) Pour la sauce
Dans le bol du mixeur, mettre les câpres, les anchois, l'ail épluché et dégermé, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive et la crème. Verser ensuite le vinaigre en veillant à ne pas mixer trop longtemps.
Ajouter enfin le parmesan râpé et réserver. - 3) Pour la viande
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser légèrement les filets de poulet sur toute la longueur pour les désépaissir, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
Dresser une ligne de feuilles d'estragon au centre des escalopes et assaisonner la chair, terminer avec un filet d'huile d'olive. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
Plonger les boudins de poulet dans l'eau, couvrir et cuire à frémissements pendant 10 à 12 min. Réserver ensuite au frais. - 4) Pour le reste de la recette
Ôter les premières feuilles abîmées des romaines, puis effeuiller ces dernières en réservant les belles feuilles. Conserver les cœurs des romaines.
Laver les feuilles de salade et les sécher soigneusement.
Tailler des tronçons de 3 à 5 cm de large dans les feuilles de romaine et réserver.
Tailler les cœurs en 2 dans le sens de la longueur.
Tailler les tranches de pain de mie en cubes de 1 cm, puis les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Réserver ensuite les croûtons sur un papier absorbant.
- 5) Pour le dressage
Tailler les ballottines de poulet en tranches de 0,5 cm.
Assaisonner la chiffonnade de salade avec la sauce (en garder pour la décoration).
Dans une grande assiette, dresser une moitié de cœur de romaine, puis l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'un peu de sauce.
Disposer un tas de chiffonnade de salade assaisonnée à la base du cœur de romaine, puis ranger les tranches de ballottine en décalé tout autour.
Parsemer enfin le tout de croûtons et de copeaux de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment saisir à la poele une viande |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| une grande casserole |
| un mixer |
Le vin conseillé pour ce cours
Un tariquet.
Posez des questions au Chef