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Mille-feuille de saumon fumé et crème légère

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Mille-feuille de saumon fumé, crème légère à l'aneth et betterave en julienne

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Une belle entrée de fête composée de fines feuilles de brick, de saumon fumé et d'une crème montée à l'aneth. Une julienne de betterave Chioggia crue relevée d'une vinaigrette à l'orange donnera du croquant à ce plat léger pour se mettre en appétit.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Beurre doux : 30 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
    Pour les légumes
  • Betterave(s) chiogga : 1 g
  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour faciliter le dressage, placez la crème montée et la brunoise de légumes dans une poche avec une grosse douille lisse.»

  • 1Pour les feuilles de brick

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.
  • 2Pour la garniture

    Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
    Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

    Couper le saumon fumé en lanières.
  • 3Pour la betterave

    Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.
    La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.
  • 4Pour la vinaigrette

    Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Monter à l'huile d'olive puis réserver.
  • 5Pour le dressage

    Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
    Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, fouet, plaque à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Mercurey de Bourgogne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NICOLAS : Bonjour,
    Peut-on monter la crème au siphon ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : bonjour,
    Oui c'est possible mais dans ce cas là il faut dresser et servir immédiatement.
    Bon mille feuilles
  • Question de STEPHANIE : bonjour,quel couteau pour les brunisses? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    Voulez vous dire brunoise? Un couteau de chef serait parfait.
    Bien à vous
  • Question de Bernard : bonjour
    tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année
    par quoi peut on remplacer le concombre
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bernard : Bonjour
    Merci pour vos bons voeux.
    Vous pouvez le remplacer par le concombre par une brunoise de carrotte ou de radis rose ou noir.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Le beurre doux: est-ce du beurre de ferme et avec quel pourcentage de graisse doit-on compter pour la crème liquide? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Le beurre doux fondu sert à dorer les feuilles de brick dans cette recette, alors un beurre doux ordinaire peut très bien convenir.
    Pour la crème, il faut de la crème entière 35% de matière grasse.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : puis - je remplacer le saumon fumé par un autre poisson qui serait pas fumé je n aime pas tout ce qui est fumé si oui lequel?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par du saumon frais mi cuit. Je vous joins le lien d'un cours pour voir la cuisson du saumon.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/934-tarte-au-saumon.php
    Bien à vous
  • Question de MIMOSA : Bonjour
    par quoi puis-je remplacer la betterave ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par de fins batonnets de concombre.
    Bien à vous

Mille-feuille de saumon fumé, crème légère à l'aneth et betterave en julienne

Une belle entrée de fête composée de fines feuilles de brick, de saumon fumé et d'une crème montée à l'aneth. Une julienne de betterave Chioggia crue relevée d'une vinaigrette à l'orange donnera du croquant à ce plat léger pour se mettre en appétit.

Les ingrédients
  • Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Beurre doux : 30 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
    Pour la garniture
  • Pomme(s) granny smith : 0.5 pièce(s)
  • Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
    Pour les légumes
  • Betterave(s) chiogga : 1 g
    Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les feuilles de brick

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.
  • 2) Pour la garniture

    Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
    Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

    Couper le saumon fumé en lanières.
  • 3) Pour la betterave

    Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.
    La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.
  • 4) Pour la vinaigrette

    Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Monter à l'huile d'olive puis réserver.
  • 5) Pour le dressage

    Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
    Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Tailler en brunoise
Tailler en julienne
Fouetter de la crème

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
fouet
plaque à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Mercurey de Bourgogne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NICOLAS : Bonjour,
    Peut-on monter la crème au siphon ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : bonjour,
    Oui c'est possible mais dans ce cas là il faut dresser et servir immédiatement.
    Bon mille feuilles
  • Question de STEPHANIE : bonjour,quel couteau pour les brunisses? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    Voulez vous dire brunoise? Un couteau de chef serait parfait.
    Bien à vous
  • Question de Bernard : bonjour
    tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année
    par quoi peut on remplacer le concombre
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Bernard : Bonjour
    Merci pour vos bons voeux.
    Vous pouvez le remplacer par le concombre par une brunoise de carrotte ou de radis rose ou noir.
    Bien à vous
  • Question de ETIENNE : Le beurre doux: est-ce du beurre de ferme et avec quel pourcentage de graisse doit-on compter pour la crème liquide? Steve
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ETIENNE : Bonjour
    Le beurre doux fondu sert à dorer les feuilles de brick dans cette recette, alors un beurre doux ordinaire peut très bien convenir.
    Pour la crème, il faut de la crème entière 35% de matière grasse.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : puis - je remplacer le saumon fumé par un autre poisson qui serait pas fumé je n aime pas tout ce qui est fumé si oui lequel?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par du saumon frais mi cuit. Je vous joins le lien d'un cours pour voir la cuisson du saumon.
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/934-tarte-au-saumon.php
    Bien à vous
  • Question de MIMOSA : Bonjour
    par quoi puis-je remplacer la betterave ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par de fins batonnets de concombre.
    Bien à vous