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Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles

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Des suprêmes de volaille moelleux farcis aux fruits secs et au foie gras puis roulés et pochés. Une onctueuse mousseline de patates douces au pain d'épice avec une sauce aigre-douce aux airelles complètent ce plat de fête raffiné.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
  • Datte(s) sèche(s) : 4 g
  • Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer les rouleaux de volaille la veille et les réserver au frais. La cuisson peut se faire le jour même, environ 30 min avant de passer à table.»

  • 1Pour la volaille

    Préparer la farce :
    Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

    Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

    Pour la cuisson :
    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.


  • 2Pour les patates douces

    Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.
    Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
    Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • 3Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.
  • 4Pour le dressage

    Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.
    Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, grande casserole, petite casserole, film étirable, robot,


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chassagne Montrachet


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ISABELLE : peut on remplacer les airelles par des myrtilles? j'ai essayé mais j'ai trouvé la sauce trop sucrée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui des myrilles ou même des cassis.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : si on n'aime pas le 4epices par quoi peut on le remplacer?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez ne pas en mettre. L'assaisonnement en sel et poivre sera suffisant.
  • Question de MARIE THÉRÈSE : les fruits rouges sont ils decongeles avant merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire de les décongeler avant de les rajouter à la sauce.
    Ils vont rapidement fondre sous la chaleur du caramel.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour j'ai un cuisseur vapeur puis je m'en servi pour cuir les ballotines si oui combien de temps merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    La cuisson vapeur convient parfaitement pour cette recette. Compter environ 15 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de NATHALIE : vite, mettez la fin de de la vidéo !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Ca y est, la suite de la vidéo est désormais disponible.
    Bien à vous
  • Question de SALOMÉ : J'avais foncé acheter mes ingrédients et je viens de m'apercevoir que la vidéo est incomplète!
    Quelle grosse déception !!!
  • Question de YVES : impossible de voir la fin de la vidéo en replay
    Yves
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    La vidéo a été chargée le lendemain. Elle est désormais disponible sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : help ! j'ai prévu de faire cette recette le 25 mais on ne pas pas voir la fin de la vidéo ! vite pouvez-vous vite corriger cela ! merci d'avance !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    La suite de la vidéo a été chargée le lendemain. Elle est désormais disponible en replay.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : je pensais qu'il fallait tailler les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour bien les farcir !?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Vous pouvez juste les aplatir et ensuite les farcir sous le petit filet.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Le replay est incomplet, le cours s'arrête à environ 32mns à la cuisson des carottes. Merci de corriger.

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Ca y est, tout est réglé.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Pourquoi la vidéo ne fait que 32 mn? Ou voit on la suite de la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en entier et sur replay. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE DE ROSNY : vraiment pas cool ... encore une recette inachevée en replay ... cela s'arrête au bout de 30 minutes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE DE ROSNY : Bonjour
    Le cours est disponible en replay et en entier.
    Bien vous
  • Question de JOELLE : bonsoir,
    j'aurai adoré suivre ce cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en entier en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Christine : bonjour
    cette recette on peut la preparer mardi soir pour la déguster jeudi soir au réveillon ?
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour
    Oui, tout à fait! Une belle recette qui va vous faciliter la vie.
    Bien à vous
  • Question de Laure : Peut-on remplacer les dattes par un autre fruit sec? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laure : Bonjour,
    Oui, sans problème. Vous pouvez utiliser des figues sèches par exemple.
    Bien à vous
  • Question de Annie : dans la recette on parle de suprême et dans les ingrédients de filets de poulet, que faut il exactement la recette présentée sera t elle avec filets ou suprêmes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Pour la recette, nous allons utiliser des filets de volaille fermière. Les suprêmes sont les filets avec l'aileron.
    Bien à vous
  • Question de Annie : bonsoir doit on décongeler les escalopes de foie gras? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire. Les cubes de foie gras vont cuire à la vapeur à l'intérieur des tubes de volaille.
    Bien à vous

Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles

Des suprêmes de volaille moelleux farcis aux fruits secs et au foie gras puis roulés et pochés. Une onctueuse mousseline de patates douces au pain d'épice avec une sauce aigre-douce aux airelles complètent ce plat de fête raffiné.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
  • Datte(s) sèche(s) : 4 g
  • Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la volaille

    Préparer la farce :
    Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

    Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

    Pour la cuisson :
    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.


  • 2) Pour les patates douces

    Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.
    Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
    Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • 3) Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.
    Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un jus de volaille
Parer, éplucher de la viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
grande casserole
petite casserole
film étirable
robot

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chassagne Montrachet

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ISABELLE : peut on remplacer les airelles par des myrtilles? j'ai essayé mais j'ai trouvé la sauce trop sucrée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui des myrilles ou même des cassis.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : si on n'aime pas le 4epices par quoi peut on le remplacer?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez ne pas en mettre. L'assaisonnement en sel et poivre sera suffisant.
  • Question de MARIE THÉRÈSE : les fruits rouges sont ils decongeles avant merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire de les décongeler avant de les rajouter à la sauce.
    Ils vont rapidement fondre sous la chaleur du caramel.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour j'ai un cuisseur vapeur puis je m'en servi pour cuir les ballotines si oui combien de temps merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    La cuisson vapeur convient parfaitement pour cette recette. Compter environ 15 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de NATHALIE : vite, mettez la fin de de la vidéo !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Ca y est, la suite de la vidéo est désormais disponible.
    Bien à vous
  • Question de SALOMÉ : J'avais foncé acheter mes ingrédients et je viens de m'apercevoir que la vidéo est incomplète!
    Quelle grosse déception !!!
  • Question de YVES : impossible de voir la fin de la vidéo en replay
    Yves
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    La vidéo a été chargée le lendemain. Elle est désormais disponible sans souci.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : help ! j'ai prévu de faire cette recette le 25 mais on ne pas pas voir la fin de la vidéo ! vite pouvez-vous vite corriger cela ! merci d'avance !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    La suite de la vidéo a été chargée le lendemain. Elle est désormais disponible en replay.
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : je pensais qu'il fallait tailler les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour bien les farcir !?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Vous pouvez juste les aplatir et ensuite les farcir sous le petit filet.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Le replay est incomplet, le cours s'arrête à environ 32mns à la cuisson des carottes. Merci de corriger.

    JP
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Ca y est, tout est réglé.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Pourquoi la vidéo ne fait que 32 mn? Ou voit on la suite de la cuisson?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en entier et sur replay. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE DE ROSNY : vraiment pas cool ... encore une recette inachevée en replay ... cela s'arrête au bout de 30 minutes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE DE ROSNY : Bonjour
    Le cours est disponible en replay et en entier.
    Bien vous
  • Question de JOELLE : bonsoir,
    j'aurai adoré suivre ce cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le cours est disponible en entier en replay, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Christine : bonjour
    cette recette on peut la preparer mardi soir pour la déguster jeudi soir au réveillon ?
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour
    Oui, tout à fait! Une belle recette qui va vous faciliter la vie.
    Bien à vous
  • Question de Laure : Peut-on remplacer les dattes par un autre fruit sec? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laure : Bonjour,
    Oui, sans problème. Vous pouvez utiliser des figues sèches par exemple.
    Bien à vous
  • Question de Annie : dans la recette on parle de suprême et dans les ingrédients de filets de poulet, que faut il exactement la recette présentée sera t elle avec filets ou suprêmes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Pour la recette, nous allons utiliser des filets de volaille fermière. Les suprêmes sont les filets avec l'aileron.
    Bien à vous
  • Question de Annie : bonsoir doit on décongeler les escalopes de foie gras? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonjour
    Ce n'est pas nécessaire. Les cubes de foie gras vont cuire à la vapeur à l'intérieur des tubes de volaille.
    Bien à vous