En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces

Niveau

Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces

Des rouleaux de volaille farcis au foie gras et aux fruits secs, une fine mousseline de patates douces au pain d'épice et une sauce aigre douce aux airelles.

Voir le détail de la recette

827 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles
Imprimer cette recette Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles

Des suprêmes de volaille moelleux farcis aux fruits secs et au foie gras puis roulés et pochés. Une onctueuse mousseline de patates douces au pain d'épice avec une sauce aigre-douce aux airelles complètent ce plat de fête raffiné.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
  • Datte(s) sèche(s) : 4 g
  • Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer les rouleaux de volaille la veille et les réserver au frais. La cuisson peut se faire le jour même, environ 30 min avant de passer à table.»

  • 1Pour la volaille

    Préparer la farce :
    Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

    Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

    Pour la cuisson :
    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.


  • 2Pour les patates douces

    Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.
    Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
    Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • 3Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.
  • 4Pour le dressage

    Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.
    Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, grande casserole, petite casserole, film étirable, robot,


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chassagne Montrachet


Ajouter à ma liste de course

Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles

Des suprêmes de volaille moelleux farcis aux fruits secs et au foie gras puis roulés et pochés. Une onctueuse mousseline de patates douces au pain d'épice avec une sauce aigre-douce aux airelles complètent ce plat de fête raffiné.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 2 pièce(s)
  • Datte(s) sèche(s) : 4 g
  • Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Tranche(s) de pain d'épices : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Airelle(s) surgelée(s) : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la volaille

    Préparer la farce :
    Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.

    Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.

    Pour la cuisson :
    Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.


  • 2) Pour les patates douces

    Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.
    Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
    Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • 3) Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.
    Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un jus de volaille
Comment parer, éplucher de la viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
grande casserole
petite casserole
film étirable
robot

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chassagne Montrachet