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Bûche vanille mangue à la ganache montée

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche de Noël vanille-mangue, ganache ivoire

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Un biscuit roulé moelleux, garni d'une ganache chocolat ivoire-vanille et de dés de mangue. Le glaçage à la meringue italienne donne un côté gourmand et de la légèreté.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 200 g
  • Miel : 6 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 300 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez parfumer le biscuit avec un sirop à la mangue avant de le rouler la première fois.»

  • 1Le biscuit

    (La préparation peut être réalisée la veille.)
    Préchauffer le four à 210 °C.

    Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Tamiser la farine.
    Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 œufs entiers et deux jaunes.
    Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
    Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.
    A l'aide d'une spatule, étaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.
    Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat. Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.
  • 2Pour la ganache montée

    (Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).

    Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
    Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner. Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.

    Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.
  • 3Pour la meringue italienne

    Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
    Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
  • 4La mangue

    Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.
  • 5Le montage

    Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.
    Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.
    Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.
    Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, spatule, casserole, plaque à pâtisserie, mixeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BENOIT : Bonjour, quand j'ai fais mon biscuit, la texture du dessus etait legerement collante mais malgés tout souple, donc d'aspect moins lisse et moins facile a travailler ensuite. A votre avis, a quoi est ce dû. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENOIT : Bonjour
    Il est probable qu'il manquait une ou deux minutes de cuisson.
    Je pense que vous avez du néanmoins obtenir un bon résultat.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Peut _on la faire avec de la mangue congelée?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, pas de souci si vous n'avez pas de mangues fraiche.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, quand je fais une crème chantilly, je retourne le bol et elle doit tenir. Est ce la même chose pour la ganache montée pour avoir une idée sur sa consistance ? Merci
    Je suis déçue du rendu de la bûche de Cathleen qui n'est pas à la hauteur des différentes préparations effectuées : c'est un éléphant qui accouche d'un souris. Le gâteau est un peu brouillon et pas fini. Il y a peu être des raisons à cela :manque de temps entre autre....Dommage car toutes les explications des différentes étapes de la préparation sont claires et précises.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, la ganache montée doit avoir quasi la même consistance qu'une crème chantilly, elle doit bien tenir dans les branches du fouet.
    Pour les besoins du cours live, nous sommes obligés d'aller assez vite, parfois avant le refoidissment nécessaire ou alors certains temps de repos. Suivez la recette à la lettre et je suis sûre que votre résultat sera parfait!
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour la mangue ne convient pas a tous mes invités par quoi puis je la remplacer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Vous pouvez choisir un autre fruit exotique, comme l'ananas ou fruits de la passion.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour
    Pourrait on remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir ?
    Cdt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, sans souci. Même proportions. Le chocolat noir va figer encore plus rapidement car il contient plus de beurre de cacao.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : bonsoir, est ce que cette buche peut etre préparée à l'avance et congelée. Merci et bonnes fetes de fin d'année
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Oui, sans souci mais vous ferez la décoration à la mangue après la décongélation.
    Bien à vous
  • Question de Sabine : Bonsoir,
    Est il possible d'utiliser de la mangue en conserve?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sabine : Bonjour
    Oui, pour les dés de mangue à l'intérieur de la bûche, sans problème.
    Par contre pour la décoration, opter plutôt pour des fruits frais.
    Bien à vous
  • Question de GINETTE : Bonjour par quoi peut on remplacer la meringue
    Merci JJ de vannes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GINETTE : Bonjour
    Vous pouvez "masquer" ou glacer votre buche avec la ganache montée à la palce de meringue.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour, si on ne trouve pas de colorant poudre métallisé que peut o prendre d'autre?
    Merci - Sylvie-Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Oui, vous pouvez décorer avec de la mangue fraiche.
    Aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : je déteste le miel puis je le remplacer par autre chose
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le miel dans la ganache sert à garder le moelleux. Vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : impossible de m'inscrire aux cours ,demande déjà envoyée plusieurs fois.Merci de votre réponse. bri.berthelot@gmail.com
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Avez vous pu faire le cours en replay?
    Etes vous bien abonnée à i-Chef?
    Bien à vous

Bûche de Noël vanille-mangue, ganache ivoire

Un biscuit roulé moelleux, garni d'une ganache chocolat ivoire-vanille et de dés de mangue. Le glaçage à la meringue italienne donne un côté gourmand et de la légèreté.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 80 g
    Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 200 g
  • Miel : 6 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1) Le biscuit

    (La préparation peut être réalisée la veille.)
    Préchauffer le four à 210 °C.

    Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Tamiser la farine.
    Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 œufs entiers et deux jaunes.
    Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
    Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.
    A l'aide d'une spatule, étaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.
    Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat. Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.
  • 2) Pour la ganache montée

    (Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).

    Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
    Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner. Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.

    Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.
  • 3) Pour la meringue italienne

    Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
    Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
  • 4) La mangue

    Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.
  • 5) Le montage

    Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.
    Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.
    Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.
    Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer une ganache au chocolat
Emulsionner

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
spatule
casserole
plaque à pâtisserie
mixeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BENOIT : Bonjour, quand j'ai fais mon biscuit, la texture du dessus etait legerement collante mais malgés tout souple, donc d'aspect moins lisse et moins facile a travailler ensuite. A votre avis, a quoi est ce dû. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENOIT : Bonjour
    Il est probable qu'il manquait une ou deux minutes de cuisson.
    Je pense que vous avez du néanmoins obtenir un bon résultat.
    Bien à vous
  • Question de CATHERINE : Peut _on la faire avec de la mangue congelée?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui, pas de souci si vous n'avez pas de mangues fraiche.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, quand je fais une crème chantilly, je retourne le bol et elle doit tenir. Est ce la même chose pour la ganache montée pour avoir une idée sur sa consistance ? Merci
    Je suis déçue du rendu de la bûche de Cathleen qui n'est pas à la hauteur des différentes préparations effectuées : c'est un éléphant qui accouche d'un souris. Le gâteau est un peu brouillon et pas fini. Il y a peu être des raisons à cela :manque de temps entre autre....Dommage car toutes les explications des différentes étapes de la préparation sont claires et précises.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, la ganache montée doit avoir quasi la même consistance qu'une crème chantilly, elle doit bien tenir dans les branches du fouet.
    Pour les besoins du cours live, nous sommes obligés d'aller assez vite, parfois avant le refoidissment nécessaire ou alors certains temps de repos. Suivez la recette à la lettre et je suis sûre que votre résultat sera parfait!
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour la mangue ne convient pas a tous mes invités par quoi puis je la remplacer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Vous pouvez choisir un autre fruit exotique, comme l'ananas ou fruits de la passion.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour
    Pourrait on remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir ?
    Cdt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, sans souci. Même proportions. Le chocolat noir va figer encore plus rapidement car il contient plus de beurre de cacao.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : bonsoir, est ce que cette buche peut etre préparée à l'avance et congelée. Merci et bonnes fetes de fin d'année
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Oui, sans souci mais vous ferez la décoration à la mangue après la décongélation.
    Bien à vous
  • Question de Sabine : Bonsoir,
    Est il possible d'utiliser de la mangue en conserve?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sabine : Bonjour
    Oui, pour les dés de mangue à l'intérieur de la bûche, sans problème.
    Par contre pour la décoration, opter plutôt pour des fruits frais.
    Bien à vous
  • Question de GINETTE : Bonjour par quoi peut on remplacer la meringue
    Merci JJ de vannes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GINETTE : Bonjour
    Vous pouvez "masquer" ou glacer votre buche avec la ganache montée à la palce de meringue.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Bonjour, si on ne trouve pas de colorant poudre métallisé que peut o prendre d'autre?
    Merci - Sylvie-Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Oui, vous pouvez décorer avec de la mangue fraiche.
    Aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : je déteste le miel puis je le remplacer par autre chose
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le miel dans la ganache sert à garder le moelleux. Vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : impossible de m'inscrire aux cours ,demande déjà envoyée plusieurs fois.Merci de votre réponse. bri.berthelot@gmail.com
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Avez vous pu faire le cours en replay?
    Etes vous bien abonnée à i-Chef?
    Bien à vous