Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 2 - Cuisson et condiment

Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 2 - Cuisson et condiment

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Deuxième étape dans la confection de votre foie gras de canard mi-cuit plus un chutney minute de fruits frais et fruits secs pour accompagner ce met de fêtes.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme

Un beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.

Les ingrédients (pour personnes)

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)

Pour l'étape 1

Gros sel : 10 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl

Pour l'étape 2

Moulin à poivre : 1 tour(s)
Sel fin : 8 g
Mélange 4 épices : 1 g

Porto blanc : 4 cl
Jus de pomme : 50 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Ce mode de préparation et de cuisson convient aussi très bien à une terrine classique.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
- Peser le foie.
- La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

- Laver et sécher le bocal.
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
2Pour la préparation du foie gras

Verser le jus de pomme dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.

Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

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Chutney de fruits frais et secs

Un chutney aigre-doux destiné à accompagner du foie gras mi-cuit, pour une entrée raffinée.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) conférence : 2 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Miel : 10 g
Vinaigre de Xérès : 4 cl

Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Poudre de gingembre : 0.5 c. à café
Figue(s) sèche(s) : 80 g

Datte(s) sèche(s) : 80 g
Orange(s) : 1 pièce(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de pain au levain : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette recette de chutney fonctionne également très bien avec des fruits exotiques.»

1Pour l'étape 1

Éplucher les poires, puis les tailler en brunoise (dés réguliers de 0,5 cm).
Éplucher également l'oignon et le ciseler finement.
Couper les figues sèches et les dattes de la même manière que les poires.
Zester l'orange à l'aide d'une râpe fine et la presser.

Dans une casserole large, faire chauffer le miel, puis faire revenir les oignons à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les poires ainsi que le jus de l'orange et les épices. Cuire à feu moyen et à couvert durant une vingtaine de minutes.
Retirer ensuite le couvercle et terminer la cuisson à feu doux après avoir incorporé les figues et les dattes. Ajouter le vinaigre de Xérès ainsi que les zestes d'orange. Faire réduire le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.
2Pour le dressage

Griller des tranches de pain de campagne sous le gril du four puis les envelopper dans un torchon pour les maintenir chaudes.
Servir une belle quenelle de chutney avec une tranche de foie gras mi-cuit et le pain grillé.