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Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 2 - Cuisson et condiment-

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Imprimer cette recette Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme

Un beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
  • Jus de pomme : 50 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de préparation et de cuisson convient aussi très bien à une terrine classique.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Laver et sécher le bocal.
    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Verser le jus de pomme dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
    Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Imprimer cette recette Chutney de fruits frais et secs

Un chutney aigre-doux destiné à accompagner du foie gras mi-cuit, pour une entrée raffinée.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, plat à gratin


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Gilbert : Excellent cours et merci ! Je propose un petit jeu au Chef : prendre un papier et un crayon et revisionner en faisant une barre à chaque fois qu'elle prononce "en fait". Conseil : prévoir plusieurs feuilles. Ce n'est pas méchant mais cela pourra servir à d'autres cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Gilbert : Bonjour
    Contente que le cours vous a plu. Merci pour la remarque, c'est bien noté, hihi!

    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Demain faudra-t-il sortir le foie gras du frigo quelques temps avant de le mettre en cuisson ou peut-on le laisser au frigo jusqu'à l'heure du cours ? Merci pour votre réponse. J'aurai dû poser la question au moment du live.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Pour la cuisson, il vaut mieux que votre foie soit quasi à température ambiente.
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Pourquoi faut il tripler les quantité de sel et d'épices ? Un foie à 2 lobes fait 500g environ donc quand vous dites 8g d'assaisonnement par lobe c'est pour 1 lobe qui ferait 500g ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    On vous préconise de tripler les quantités d'assaisonnement pour faciliter la pesée des épices.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour je n'aime pas les dattes par quoi puis je les remplacer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par d'autres fruits secs: abricots, figues, raisins secs...
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour,
    Peut on prendre du foie d'oie ou la recette correspond uniquement au foie de canard?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Oui un foie gras d'oie peut très bien convenir aussi.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour,
    Dans la recette vous parlez d un bocal mais peut on le mettre dans une terrine une porcelaine ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui cette recette convient pour une cuisson en terrine, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Peut on conserver le foie gras jusqu'à noel ou faut il le consommer dans les 5 jours ??? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun souci pour consommer votre foie gras à Noël. Nous vous conseillons de le laisser reposer 5 jours avant de le déguster et non de le consommer dans les 5 jours. Il sera donc parfait pour Noël.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Peut on conserver le foie gras jusqu'à noel ou faut il le consommer dans les 5 jours ??? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun souci pour votre foie gras à Noël.
    Nous vous conseillons de le laisser se reposer 5 jours et non de le consommer dans les 5 jours donc votre foie gras sera juste parfait.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pommeUn beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.

Chutney de fruits frais et secsUn chutney aigre-doux destiné à accompagner du foie gras mi-cuit, pour une entrée raffinée.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment tailler en brunoise
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
plat à gratin

Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Gilbert : Excellent cours et merci ! Je propose un petit jeu au Chef : prendre un papier et un crayon et revisionner en faisant une barre à chaque fois qu'elle prononce "en fait". Conseil : prévoir plusieurs feuilles. Ce n'est pas méchant mais cela pourra servir à d'autres cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Gilbert : Bonjour
    Contente que le cours vous a plu. Merci pour la remarque, c'est bien noté, hihi!

    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Demain faudra-t-il sortir le foie gras du frigo quelques temps avant de le mettre en cuisson ou peut-on le laisser au frigo jusqu'à l'heure du cours ? Merci pour votre réponse. J'aurai dû poser la question au moment du live.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Pour la cuisson, il vaut mieux que votre foie soit quasi à température ambiente.
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Pourquoi faut il tripler les quantité de sel et d'épices ? Un foie à 2 lobes fait 500g environ donc quand vous dites 8g d'assaisonnement par lobe c'est pour 1 lobe qui ferait 500g ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    On vous préconise de tripler les quantités d'assaisonnement pour faciliter la pesée des épices.
    Bien à vous
  • Question de MARIE THÉRÈSE : bonjour je n'aime pas les dattes par quoi puis je les remplacer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE THÉRÈSE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par d'autres fruits secs: abricots, figues, raisins secs...
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour,
    Peut on prendre du foie d'oie ou la recette correspond uniquement au foie de canard?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Oui un foie gras d'oie peut très bien convenir aussi.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour,
    Dans la recette vous parlez d un bocal mais peut on le mettre dans une terrine une porcelaine ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui cette recette convient pour une cuisson en terrine, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Peut on conserver le foie gras jusqu'à noel ou faut il le consommer dans les 5 jours ??? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun souci pour consommer votre foie gras à Noël. Nous vous conseillons de le laisser reposer 5 jours avant de le déguster et non de le consommer dans les 5 jours. Il sera donc parfait pour Noël.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour
    Peut on conserver le foie gras jusqu'à noel ou faut il le consommer dans les 5 jours ??? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun souci pour votre foie gras à Noël.
    Nous vous conseillons de le laisser se reposer 5 jours et non de le consommer dans les 5 jours donc votre foie gras sera juste parfait.
    Bien à vous