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Réaliser en direct votre terrine de foie gras, partie 1 - déveiner et mariner-.

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme

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Un beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
  • Jus de pomme : 50 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de préparation et de cuisson convient aussi très bien à une terrine classique.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Laver et sécher le bocal.
    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Verser le jus de pomme dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
    Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, cuiller, plat, bocal en verre de 50cl


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MIREILLE : Bonjour Chef
    Est ce que votre action de dénervement ne va pas trop eclater le foie et à la cuisson ne va til pas fondre ?
    merci
    mireille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIREILLE : Bonjour
    Non pas du tout. Il faut juste faire attention de ne pas abîmer l'extérieur du foie afin d'avoir une enveloppe lisse.
    Le foie étant très malléable à température ambiante, il est facile à réparer avant de le tasser dans le bocal ou dans la terrine.
    Bien à vous
  • Question de MANY : Dans le mélange sel poivre et 4 épices quelle proportion entre eux.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Les proportions sont bien détaillées dans la recette. Comme règle de base, il faut compter 16g d'assaisonement au kg.
    8 g de sel pour 1 g de quatre épices et un tour de moulin à poivre.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bjr chef, je n'ai pas de 4 epices que peut on mettre à la place
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez rendre les épices que vous aimez: cannelle, un peu de gingembre, noix de muscade ou alors choisir un poivre qui change comme le poivre de Séchuan ou le Timut du Nepal.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : J'ai oublié de mettre le sel lorsque j'ai dégorgé dans le lait. Faudra-t-il en mettre plus dans la préparatation Etape 2 ?
    Puis-je mettre du Muscat Beaumes de Venise ? Si oui, faut-il également du jus de pomme?
    Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour
    Le sel dans le lait pour dégorger crée le phénomène s'osmose. Ce n'est pas trop grave si vous l'avez oublié.
    Le Beaumes de Vénise a du être très bon.
    Vous étiez contente du résultat?
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Si le foie est déjà eveine le bain dans le lait est nécessaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    Non. En effet, vous pouvez sauter cette étape.
    Bien à vous
  • Question de CATHY : Combien de litres d eau pour faire dégorger le lobe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Il s'agit d'un mélange d'eau et de lait ou alors uniquement de lait. Il vous faudra juste la quantité nécessaire pour couvir le foie.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Comme c'est la premiere fois que je vais faire cette recette combien doivent peser les lobes environ?
    Merc beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Les foies crus doivent peser environ 500 g.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour je vais suivfe le cours mais recette pour 12 personns donc je peux utilisé une terrine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Oui, dans ce cas, préparer votre foie en terrine. Vous aurez besoin de 2 foies.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : Bonjour, la 1ère étape consistant à dégorger le foie gras dans le lait et l'eau concerne tous les types de foies gras ou seulement les foies congelés ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    Cette étape concerne tous les foies. C'est surtout pour bien les blanchir.
    Bien à vous

Foie gras mi-cuit laqué au sirop de pomme

Un beau foie gras aux 4 épices laqué d'une réduction de jus de pomme et cuit dans un bocal en verre, qui donnera un air nouveau à vos tables de fête.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
  • Jus de pomme : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Laver et sécher le bocal.
    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2) Pour la préparation du foie gras

    Verser le jus de pomme dans une casserole et le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie de 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Badigeonner ensuite toutes les faces de jus de pomme réduit.
    Tasser les lobes dans le bocal en commençant par le gros lobe et en terminant par le petit lobe sur le dessus. Laisser mariner (idéalement pendant 12 h) au frais.

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser le bocal dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Enfourner le bocal à découvert pendant 15 à 20 min (pour 500 g) à 160 °C.
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse, fermer le bocal et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger dessus.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser un couteau
Comment mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
cuiller
plat
bocal en verre de 50cl

Le vin conseillé pour ce cours

Un Maury de Languedoc Roussillon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MIREILLE : Bonjour Chef
    Est ce que votre action de dénervement ne va pas trop eclater le foie et à la cuisson ne va til pas fondre ?
    merci
    mireille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIREILLE : Bonjour
    Non pas du tout. Il faut juste faire attention de ne pas abîmer l'extérieur du foie afin d'avoir une enveloppe lisse.
    Le foie étant très malléable à température ambiante, il est facile à réparer avant de le tasser dans le bocal ou dans la terrine.
    Bien à vous
  • Question de MANY : Dans le mélange sel poivre et 4 épices quelle proportion entre eux.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Les proportions sont bien détaillées dans la recette. Comme règle de base, il faut compter 16g d'assaisonement au kg.
    8 g de sel pour 1 g de quatre épices et un tour de moulin à poivre.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : Bjr chef, je n'ai pas de 4 epices que peut on mettre à la place
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez rendre les épices que vous aimez: cannelle, un peu de gingembre, noix de muscade ou alors choisir un poivre qui change comme le poivre de Séchuan ou le Timut du Nepal.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : J'ai oublié de mettre le sel lorsque j'ai dégorgé dans le lait. Faudra-t-il en mettre plus dans la préparatation Etape 2 ?
    Puis-je mettre du Muscat Beaumes de Venise ? Si oui, faut-il également du jus de pomme?
    Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour
    Le sel dans le lait pour dégorger crée le phénomène s'osmose. Ce n'est pas trop grave si vous l'avez oublié.
    Le Beaumes de Vénise a du être très bon.
    Vous étiez contente du résultat?
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Si le foie est déjà eveine le bain dans le lait est nécessaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour
    Non. En effet, vous pouvez sauter cette étape.
    Bien à vous
  • Question de CATHY : Combien de litres d eau pour faire dégorger le lobe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Il s'agit d'un mélange d'eau et de lait ou alors uniquement de lait. Il vous faudra juste la quantité nécessaire pour couvir le foie.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Comme c'est la premiere fois que je vais faire cette recette combien doivent peser les lobes environ?
    Merc beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Les foies crus doivent peser environ 500 g.
    Bien à vous
  • Question de Daphné : Bonjour je vais suivfe le cours mais recette pour 12 personns donc je peux utilisé une terrine?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Daphné : Bonjour
    Oui, dans ce cas, préparer votre foie en terrine. Vous aurez besoin de 2 foies.
    Bien à vous
  • Question de EMILIE : Bonjour, la 1ère étape consistant à dégorger le foie gras dans le lait et l'eau concerne tous les types de foies gras ou seulement les foies congelés ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMILIE : Bonjour
    Cette étape concerne tous les foies. C'est surtout pour bien les blanchir.
    Bien à vous