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La marmite du pecheur

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2. La recette de ce cours de cuisine :
La marmite du pêcheur

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Une marmite de poissons et de coquillages frais cuits dans un fumet de poisson parfumé aux herbes fraîches.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Moule(s) : 500 g
  • Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 1 pièce(s)
  • Darne(s) de cabillaud : 4 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Amande(s) (coquillage) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Mini fenouil(s) : 8 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez les poissons pour ce plat en fonction des saisons. Privilégiez toujours des poissons frais et sauvages.»

  • 1Pour les poissons

    Gratter les moules et enlever les barbes. Rincer les amandes si nécessaire. Lever les filets de sole et réserver les parures. Désarêter les darnes de cabillaud. Décortiquer les gambas et enlever le boyau.
    Réserver au frais.

  • 2Pour le fumet de poisson

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et émincer la branche de céleri (ce mélange de légumes constitue la garniture aromatique). Enlever les tiges du cerfeuil et réserver les feuilles pour le dressage.
    Rincer les arêtes de poissons pour enlever les traces de sang, puis les concasser.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire suer les arêtes de poisson. Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant encore 2 à 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 min.
    Filtrer le fumet et le réserver.
  • 3Pour les légumes

    Laver et éplucher les carottes. Laver les fenouils.
    Les cuire à l'anglaise, séparément, dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Réserver.
  • 4Pour la cuisson des poissons

    Rouler les filets de sole et les maintenir avec un pic en bois.
    Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre doux dans une cocotte. Assaisonner les darnes de cabillaud de sel et de poivre, puis les colorer dans la matière grasse. Verser le fumet de poisson, les coquillages et les rouleaux de sole. Couvrir et porter à frémissements. Les coquillages vont s'ouvrir à la vapeur. Ajouter alors les gambas et poursuivre la cuisson doucement pendant 3 à 4 min.

    Ajouter les légumes et faire chauffer pendant 2 min.
  • 5Pour le dressage

    Parsemer la marmite de feuilles de cerfeuil ciselées et la servir à table avec du pain de campagne grillé et frotté à l'ail.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,cocotte, casserole, bols


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    J'ai exactement le même problème que Jean-Pierre et vous ne l'avez pas résolu apparemment
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Le souci peut venir de votre connection internet. La qualité de l'image dépend beaucoup de la qualité du débit.
    Pour cela vous pouvez interroger votre fournisseur d'accès.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : OK, merci de votre réponse mais par lequel par exemple ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Essayez des palourdes ou praires. Ou bien des même des couteaux ou des vanets.
    Sinon, à défaut, rajouter plus de moules!
    Bien à vous et excellent appétit!
  • Question de CLAUDE : Puis-je remplacer les amandes par un autre coquillage ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Oui, bien sur. D'autres coquillages peuvent très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Merci pour votre réponse Chef et au plaisir.
  • Question de PATRICIA : Bonjour, puis je preparer la recette la veille pour le lendemain soir ,?? merci a vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour
    Oui, c'est possibe mais attention à la surcuisson du poisson.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Bonsoir Chef,
    Puis-je utiliser des filets congelés, voire frais (si j'en trouve, car chez moi c'est le désert question poissonnerie, grrr!)?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Préférez des filets frais déjà levés. Ils vont mieux tenir à la cuisson que du congelé.
    Bien à vous
  • Question de ALAIN ANTOINE : Bonjour. Peut-on faire la sole et la darne sous-vide et la rajouter vers la fin avec leurs jus. Votre poisson est malheureusement mort 2 fois.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN ANTOINE : Bonjour
    Excellente solution. La cuisson sous vide va conserver tout le moelleux du poisson.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour. Sur la photo le bouillon est rosée. Par contre dans la recette le bouillon est blanc. J'aimerais savoir quelle couleur est traditionnelle. (je ne veux pas du rouge si cela rend la recette asiatique, je n'en peux plus du thai !).
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Traditionnellement le bouillon de la marmite est clair, la couleur du fumet de poisson.
    On rajoute parfois des tomates, d'où la couleur rosée.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Pourquoi depuis deux semaines environ les replays ne sont plus de qualité. En effet la résolution des videos ne dépasse plus les 480p alors qu'avant cela montait à 720p, qualité à minima bien plus agréable à l'oeil que le 480 qui reste perfectible et donc fatigue la vue en plus d'être désagréable à regarder et l'indication HD sur la video est erronée de ce fait.

    Jean-Pierre.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Merci beaucoup pour cette information.
    Nous allons intérroger notre fournisseur technique et réctifier le problème au plus vite.
    Bien à vous
  • Question de PATRICIA : Bonjour, peux t'on préparer cette recette 1 ou 2 jours avant ?? merci

La marmite du pêcheur

Une marmite de poissons et de coquillages frais cuits dans un fumet de poisson parfumé aux herbes fraîches.

Les ingrédients
  • Moule(s) : 500 g
  • Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 1 pièce(s)
  • Darne(s) de cabillaud : 4 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Amande(s) (coquillage) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Mini carotte(s) : 8 pièce(s)
  • Mini fenouil(s) : 8 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Beurre doux : 15 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les poissons

    Gratter les moules et enlever les barbes. Rincer les amandes si nécessaire. Lever les filets de sole et réserver les parures. Désarêter les darnes de cabillaud. Décortiquer les gambas et enlever le boyau.
    Réserver au frais.

  • 2) Pour le fumet de poisson

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et émincer la branche de céleri (ce mélange de légumes constitue la garniture aromatique). Enlever les tiges du cerfeuil et réserver les feuilles pour le dressage.
    Rincer les arêtes de poissons pour enlever les traces de sang, puis les concasser.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire suer les arêtes de poisson. Ajouter la garniture aromatique et faire suer pendant encore 2 à 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer, puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 min.
    Filtrer le fumet et le réserver.
  • 3) Pour les légumes

    Laver et éplucher les carottes. Laver les fenouils.
    Les cuire à l'anglaise, séparément, dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 4 min. Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Réserver.
  • 4) Pour la cuisson des poissons

    Rouler les filets de sole et les maintenir avec un pic en bois.
    Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre doux dans une cocotte. Assaisonner les darnes de cabillaud de sel et de poivre, puis les colorer dans la matière grasse. Verser le fumet de poisson, les coquillages et les rouleaux de sole. Couvrir et porter à frémissements. Les coquillages vont s'ouvrir à la vapeur. Ajouter alors les gambas et poursuivre la cuisson doucement pendant 3 à 4 min.

    Ajouter les légumes et faire chauffer pendant 2 min.
  • 5) Pour le dressage

    Parsemer la marmite de feuilles de cerfeuil ciselées et la servir à table avec du pain de campagne grillé et frotté à l'ail.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment fileter un poisson en 4 filets

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Cocotte
casserole
bols

Le vin conseillé pour ce cours

un Pouilly Fumé de Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    J'ai exactement le même problème que Jean-Pierre et vous ne l'avez pas résolu apparemment
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Le souci peut venir de votre connection internet. La qualité de l'image dépend beaucoup de la qualité du débit.
    Pour cela vous pouvez interroger votre fournisseur d'accès.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : OK, merci de votre réponse mais par lequel par exemple ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Essayez des palourdes ou praires. Ou bien des même des couteaux ou des vanets.
    Sinon, à défaut, rajouter plus de moules!
    Bien à vous et excellent appétit!
  • Question de CLAUDE : Puis-je remplacer les amandes par un autre coquillage ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Oui, bien sur. D'autres coquillages peuvent très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Merci pour votre réponse Chef et au plaisir.
  • Question de PATRICIA : Bonjour, puis je preparer la recette la veille pour le lendemain soir ,?? merci a vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour
    Oui, c'est possibe mais attention à la surcuisson du poisson.
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Bonsoir Chef,
    Puis-je utiliser des filets congelés, voire frais (si j'en trouve, car chez moi c'est le désert question poissonnerie, grrr!)?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Préférez des filets frais déjà levés. Ils vont mieux tenir à la cuisson que du congelé.
    Bien à vous
  • Question de ALAIN ANTOINE : Bonjour. Peut-on faire la sole et la darne sous-vide et la rajouter vers la fin avec leurs jus. Votre poisson est malheureusement mort 2 fois.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN ANTOINE : Bonjour
    Excellente solution. La cuisson sous vide va conserver tout le moelleux du poisson.
    Bien à vous
  • Question de GUY : Bonjour. Sur la photo le bouillon est rosée. Par contre dans la recette le bouillon est blanc. J'aimerais savoir quelle couleur est traditionnelle. (je ne veux pas du rouge si cela rend la recette asiatique, je n'en peux plus du thai !).
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUY : Bonjour
    Traditionnellement le bouillon de la marmite est clair, la couleur du fumet de poisson.
    On rajoute parfois des tomates, d'où la couleur rosée.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour,

    Pourquoi depuis deux semaines environ les replays ne sont plus de qualité. En effet la résolution des videos ne dépasse plus les 480p alors qu'avant cela montait à 720p, qualité à minima bien plus agréable à l'oeil que le 480 qui reste perfectible et donc fatigue la vue en plus d'être désagréable à regarder et l'indication HD sur la video est erronée de ce fait.

    Jean-Pierre.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PIERRE : Bonjour
    Merci beaucoup pour cette information.
    Nous allons intérroger notre fournisseur technique et réctifier le problème au plus vite.
    Bien à vous
  • Question de PATRICIA : Bonjour, peux t'on préparer cette recette 1 ou 2 jours avant ?? merci