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Verrine de foie gras cacao

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Verrine de foie gras et cacao

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Des verrines pour l'apéritif ou en entrée, garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la mousse
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Porto blanc : 10 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Tranche(s) de pain d'épices : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Veillez à ne pas disposer les dés de foie gras poêlés sur la mousse lorsqu'ils sont encore très chauds, sinon elle risque de fondre !»

  • 1Pour la mousse de foie gras

    Couper le foie gras cru en gros morceaux et le disposer dans une casserole. Verser la crème liquide dessus et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à frémissement et cuire doucement pendant 10 min.
    Au terme de la cuisson, verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer finement. Ajouter le cacao et le porto et rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau et filtrer, puis mettre le tout dans un siphon, fermer et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 min.
    Une fois que la préparation est froide, injecter le gaz et bien secouer. Conserver ensuite la mousse au frais.
  • 2Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four et les griller pendant quelques minutes sur chaque face. Une fois qu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
    Les couper ensuite en petits dés.

    Couper des tranches épaisses dans le fois gras cru (environ 1 cm), puis les recouper en petits dés.
    Faire chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, saisir les dés de foie gras rapidement tout en remuant pour bien les colorer. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.
  • 3Pour le dressage

    Garnir 6 verrines de dés de pain d'épice, puis disposer généreusement la mousse au foie gras et au cacao. Parsemer ensuite de dés de foie gras poêlés.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casseroles, siphon


5. Le vin conseillé pour ce cours

Coteaux du Layon du Val de Loire


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PHILIPPE : moi qui était content de la rapidité de la mise en ligne du replay, erreur d'encodage, je voulais faire cette recette ce week end: loupé :(
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Nous en sommes conscients, notre fournisseur et en oeuvre pour rectifier le souci.
    Nous sommes à jour dans les replays.
    A vous de jouer.
    Bien à vous

Verrine de foie gras et cacao

Des verrines pour l'apéritif ou en entrée, garnies de pain d'épice croustillant, d'une mousse de foie gras cacaotée et parfumée au porto, ainsi que de petits dés de foie gras mi-cuits.

Les ingrédients
    Pour la mousse
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Porto blanc : 10 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 5 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Tranche(s) de pain d'épices : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la mousse de foie gras

    Couper le foie gras cru en gros morceaux et le disposer dans une casserole. Verser la crème liquide dessus et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à frémissement et cuire doucement pendant 10 min.
    Au terme de la cuisson, verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer finement. Ajouter le cacao et le porto et rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau et filtrer, puis mettre le tout dans un siphon, fermer et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 min.
    Une fois que la préparation est froide, injecter le gaz et bien secouer. Conserver ensuite la mousse au frais.
  • 2) Pour le reste de la recette

    Préchauffer le gril du four.
    Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four et les griller pendant quelques minutes sur chaque face. Une fois qu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
    Les couper ensuite en petits dés.

    Couper des tranches épaisses dans le fois gras cru (environ 1 cm), puis les recouper en petits dés.
    Faire chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, saisir les dés de foie gras rapidement tout en remuant pour bien les colorer. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.
  • 3) Pour le dressage

    Garnir 6 verrines de dés de pain d'épice, puis disposer généreusement la mousse au foie gras et au cacao. Parsemer ensuite de dés de foie gras poêlés.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser un siphon
Réduire en purée au blender

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casseroles
siphon

Le vin conseillé pour ce cours

Coteaux du Layon du Val de Loire

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PHILIPPE : moi qui était content de la rapidité de la mise en ligne du replay, erreur d'encodage, je voulais faire cette recette ce week end: loupé :(
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Nous en sommes conscients, notre fournisseur et en oeuvre pour rectifier le souci.
    Nous sommes à jour dans les replays.
    A vous de jouer.
    Bien à vous